Колбасное разнообразие

с Мариной Ъ-Гладкой

Итальянско-восточная тема в Amici Mi

В ресторане Amici Mi по-прежнему предлагают итальянские блюда, но в некоторые из них, например теплый салат с морскими гребешками, лардо и спаржей (160 грн), стали добавлять восточные соусы. Лардо — это сыровяленое свиное бедро, а не сало, как его часто называют. Салат заправляют тыквенным маслом с добавлением соевого соуса. Тартар из тунца (150 грн) в Amici Mi тоже подают по-восточному — с помидорами и взбитым пенным соусом на основе майонеза с икрой летучей рыбы и васаби. Серую треску (250 грн) готовят на пару, а затем смешивают с мятой, базиликом, кинзой, чесноком и перцем чили. Приправляют блюдо лимонным соком и кунжутным маслом.

Мудрить с ассорти из итальянских колбас (150 грн) не стали. Для итальянцев все виды этой колбасы такие же родные, как мортаделла и прошутто. Если раньше мясо для салями солили и хранили в домашних условиях около года при комнатной температуре, то сегодня технологии изменились, но суть осталась прежней. Мясо солят, коптят, наполняют специями, жиром и вялят при +15°C. В ресторане можно попробовать салями мелкого помола "Милано" с чесноком и перцем — в Италии она особенно популярна, потому что не очень соленая. Салями "Фелино", которую готовят из нежирных сортов свинины с черным перцем, а также "Спьянато", "Романо" и "Сопрессо". В стопроцентный деликатес — "Брезаолу" — входит только отборная говядина. На срезе эта колбаса ярко-красного цвета, в ней мало калорий и много белков.

Выбор паст в Amici Mi стал шире за счет фетуччини с соусом из сморчков (100 грн) и спагетти с чернилами каракатицы (100 грн) — их подают с креветками и рукколой. Новичок в рыбном разделе — серебристый пампус-гриль на поленте с каракатицами, шафраном и лимонной травой (150 грн). Его еще называют рыбой-зеркалом, так как он плоский, как камбала, без чешуи и костей, с белым жирным мясом. Новинка мясного раздела — телятина с утиной печенью (220 грн). Все ингредиенты этого блюда выкладывают пирамидой на пюре из сельдерея и заправляют соусом на основе сидра с пряностями.

Говяжья голень в "Пантагрюэле"

Остерия "Пантагрюэль" вновь разработала специальное меню. Появились фетуччини с дорадо, брокколи и картофелем (87 грн), тайарин с прошутто и белыми грибами (79 грн), ризотто с кальмарами, каракатицами и цукини (92 грн), мидии и морские петушки, тушенные в стиле "маринара" (135 грн). Есть моллюсков, приготовленных в собственном соку, лучше руками — их подают в панцире с оливковым маслом, чесноком и петрушкой. При желании петушки и мидии можно взбрызнуть лимоном.

Обычно в остерию приходят надолго, но те, кто спешит, могут заказать гренки с помидорами черри и паровыми креветками (68 грн) — их можно есть как самостоятельное блюдо. В порцию входит три гренка из хлеба чиабатта, на каждом из которых — порезанный помидор черри и королевская креветка, приготовленная на пару. В обновленное меню попал и тунец-гриль на подушке из салата радиккио россо (145 грн). Эту рыбу слегка обжаривают, так чтобы внутри она осталась сырой, режут кружочками и выкладывают на листья салата. Из всех возможных видов мяса шеф-повар "Пантагрюэля" Костантино Пассалаква остановился на телячьей голени, она носит название "Особукко с соусом из белых грибов и картофелем с пармиджано" (145 грн). Поскольку весь процесс, включая приготовление соусов, занимает очень много времени, это блюдо делают в ограниченном количестве, поэтому гостям лучше заранее поинтересоваться, есть ли оно в наличии.