Блокнот гурмана
Все самые вкусные новинки Петербурга — в еженедельном гастрономическом обзоре «Стиль жизни Коммерсантъ»
Встречаем открытие нового ресторана Алексея Алексеева, знакомимся с обновленным меню в бистро «Балабанов» и ресторане «Реборн», отправляемся на ужин парижского шефа в ресторан «Ближе» (Closer), а к шефу из Калининграда — в ресторан Regions. И, конечно, начинаем готовиться к Пасхе!
Фото: ресторан «Персиммон»
Фото: ресторан «Персиммон»
«Персиммон»: новые восточные мотивы
Концепт-шеф и ресторатор Алексей Алексеев и партнер «Лотус бистро» (Lotus bistro) Павел Федотов открывают в конце апреля ресторан восточной кухни «Персиммон», название которого в переводе с английского означает «хурма». Новое заведение расположится на Большой Морской, в историческом доме-памятнике с выразительной архитектурой и большими арочными окнами.
Шеф будет готовить здесь ближневосточные и среднеазиатские блюда, а главную ставку он делает на открытый огонь: кебабы, шашлык, говяжьи ребра и рыбу на гриле. Их дополнят блюда из печи, в числе которых тажин из баранины, искандер кебаб, кюфта, маклюба из курицы, а также классика уличной и домашней кухни Востока — долма, аджапсандал, разные варианты швармы, лахмаджун.
Интерьер нового ресторана разработала дизайнер Ксения Смирнова, соединив в своем визуальном решении натуральные текстуры и орнаментальные восточные росписи. В отделке — материалы с богатой фактурой: турецкий мрамор Giallo Fantastico, травертин, шероховатая штукатурка и мягкий текстиль, который соседствует с глянцевыми поверхностями стали, стекла и лакированного кавказского дуба. Среди любопытных деталей — светильники от икон дизайна 1960–1970-х годов и антикварные ковры сумах, которым более 100 лет, выполненные кавказскими мастерами.
Фото: бистро «Балабанов»
Фото: бистро «Балабанов»
Европейские акценты в бистро «Балабанов»
Шеф-повар бистро «Балабанов» Артем Агадамов, не так давно присоединившийся к проекту, обновил меню, представив его в весеннем варианте. Продолжая линию «Балабанова», в знакомые блюда русской кухни он добавил элегантные европейские акценты.
Котлету из ладожского судака Артем подает с теплым соусом беарнез, пюре из корня сельдерея и легким салатом из фенхеля; томленый говяжий язык сервирует с подкопченным пюре из пастернака и яблок и свежей редькой; а цыпленок корнишон — с цитрусовой глазурью, копченой сметаной и свежим огурцом.
Обновления затронули все разделы меню, включая завтраки: теперь гости могут попробовать, например, скрэмбл с грибным жульеном и запеканку с топленым молоком.
Отдельное внимание шеф уделил десертам. Ромовая баба, пропитанная сиропом с кубинским ромом, прибывает к столу со сметанным кремом и малиновым соусом. Лимонный кекс — с йогуртовым кремом и конфитюром из узбекских лимонов. Шоколадный ганаш Артем сочетает с кофейной карамелью, вишневым соусом и хрустящей вафлей.
Фото: ресторан «Реборн»
Фото: ресторан «Реборн»
«Реборн»: гастрономические трансформации
Шеф-повар ресторана «Реборн», что в переводе с английского означает «перерождение», Андрей Ковальков представил масштабное обновление меню, в центре которого концепция комфортной еды на каждый день — без пафоса, но с вниманием к деталям.
В закусках шеф искусно играет на контрастах. Картофельная вафля — и сочное говяжье ребро с легким муссом из пармезана. Мягкость картофельной текстуры в суфле — и насыщенность копченой утки и норвежского сыра брюност. Два варианта тартарa: нежный, с кремом из пекорино, — и пикантный, с испанской чоризо и вялеными томатами.
В основных блюдах шеф демонстрирует авторский взгляд на классику, используя в приготовлении блюд современные техники. Знаменитый английский «Веллингтон Россини» обретает у него новое прочтение: вырезку с фуа-гра и грибной пастой Андрей запекает в слоеном тесте с трюфельным блином. Пиканью, выдержанную 21 день по технологии Павла Поцелуева — специалиста по работе с мясом, разработавшего собственный подход к сухому вызреванию,— дополнят легким азиатским понзу на основе юдзу и манго. Классический отруб становится более насыщенным по вкусу и мягким по текстуре.
Фото: ресторан «Ближе»
Фото: ресторан «Ближе»
Гастроли Криста Бикуэди
Девятого апреля в ресторане «Ближе» (Closer) ждут парижского шефа Криста Бикуэди (Christ Bikouedi).
Крист родился в Африке, учился живописи и фотографии в Beaux-Arts de Paris, работал на кухнях по всему миру, от Франции и Японии до Марокко и Таиланда, а также создавал множество поп-ап-проектов совместно с мировыми модными, культурными и спортивными брендами, в числе которых, например, Chanel, Balenciaga, Ralph Lauren, знаменитый парижский музей Centre Pompidou, а также Открытый чемпионат Франции по теннису Roland Garros.
Столь богатый и разносторонний опыт позволяет Бикуэди готовить современную кухню, используя вкусы, специи и контрасты текстур со всего мира. Вместе с шеф-поваром «Ближе» Марией Дементьевой он представит концептуальный сет, в который войдут такие блюда, как устрица с конголезским кофе и белым ромом, гребешок с гибискусом и желтым перцем и другие, не менее интересные.
Фото: ресторан Regions
Фото: ресторан Regions
Гастрономический ужин регионов России
В этот же день, 9 апреля, команда ресторана «Штайндамм 99» — одного из самых ярких проектов современной локальной кухни Калининграда — даст ужин в ресторане Regions.
Дикая рыба Балтики, корнеплоды, грибы, дичь — все, что дают леса, Балтийское море, поля и фермерские хозяйства региона,— шеф-повар «Штайндамма 99» Александр Коробков использует на кухне ресторана. Сегодня он сосредоточен на Калининградской области — регионе, где природный ландшафт напрямую определяет вкус, но в своем творчестве этот шеф использует знания, полученные в разных гастрономических школах: он работал в ресторане «Варвары» Анатолия Комма и в нескольких швейцарских проектах, принимал участие в международных гастрономических турах.
В Regions Коробков планирует раскрыть разные вкусы своего региона. Дары Балтийского моря будут представлены в нескольких рыбных закусках; строганине из судака с огурцом, сальсой из печеного перца и маринованной облепихой, а также в ребре балтийского леща с тремя видами моркови. Калининградские леса раскроют такие блюда, как томленая оленина с клецками и пирог с цветной капустой и соусом из лесных грибов. Завершит ужин еловый мусс с медовым бисквитом и маринованной брусникой.
Фото: «Гранд Отель Мойка 22»
Фото: «Гранд Отель Мойка 22»
Куличи и конфеты на Мойке, 22
В «Чайной гостиной» «Гранд Отеля Мойка 22» вовсю готовят куличи. Шеф-кондитер Розанна Чечеткина серьезно подошла к их приготовлению. Тесто на итальянской пшеничной закваске она отстаивает 12 часов, добавляет в него апельсиновые и лимонные цукаты, а готовый кулич покрывает мягкой цитрусовой помадкой. В результате ее куличи не черствеют три-четыре дня.
Наполненное конфетами шоколадное яйцо — еще одно пасхальное произведение Розанны. Конфеты внутри такого яйца тоже крафтовые, сделанные кондитерами гранд-отеля: фундучные, трюфели из темного шоколада и особые веганские. А само яйцо искусно украшено цветочными узорами.
Фото: «Астория»
Фото: «Астория»
Шоколадная флора и фауна в «Астории»
Гостиница «Астория» в преддверии православной Пасхи открывает в гостиной «Ротонда» ежегодную пасхальную ярмарку. Мягкие и маслянистые куличи с декоративным оформлением, панеттоне с миндалем, фирменная творожная пасха с изюмом, орехами и цукатами — шеф-кондитер гостиницы Екатерина Желвакова украшает пасхальную классику нежными и трогательными авторскими акцентами.
Традиционный пасхальный символ, куриное яйцо, к ярмарке в «Астории» создается из бельгийского шоколада в щедром разнообразии размеров и начинок. Здесь и большое шоколадное яйцо с карамелизированной макадамией и пралине из макадамии, и яйцо с карамелью и фундуком, и шоколадный «Киндер сюрприз» соло или набором из трех «сюрпризов».
На статус бестселлера вновь уверенно претендует завоевавший симпатии гостей набор из шести шоколадных яиц из темного, молочного и шоколада руби в коробочке из карамельного шоколада. Не менее интересны наборы пасхальных конфет в виде миниатюрных шоколадных яиц и шоколадные миниатюры символов Пасхи: петушки на палочке, шоколадная курочка и шоколадные кролики с пралине из фундука и набором пасхальных яиц. Неизменный герой любой ярмарки «Астории» — медведь Борис — также получил шоколадную интерпретацию.
Фото: ресторан «Мечтатели»
Фото: ресторан «Мечтатели»
«Мечтатели» в цветах
Ресторан «Мечтатели», готовясь к Пасхе, объединился в коллаборации с цветочной лавкой «Зеленогорск», весенние букеты и праздничные корзины которой становятся изящным и свежим дополнением к куличам, превращая пасхальное предложение в нарядную композицию.
Куличи шеф-повар ресторана Виталий Папп в этом году готовит в двух авторских вариантах. Первый — с лаймовой начинкой, «шапкой» из кокосового ганаша и яркой цитрусовой кислинкой лайма внутри, которую смягчает сливочно-кокосовый крем. Второй кулич с клюквенным кули и кремом с бобами тонка. Чтобы получить насыщенный и глубокий вкус, шеф проваривает клюкву в сиропе с ромом и апельсиновой цедрой. Сверху он добавляет воздушный заварной крем с молотыми бобами тонка и украшает весенними пищевыми цветами и крамблом.