Пять имен в гастрономии Петербурга, о которых вам стоит знать
Рассказываем о шеф-поварах, фамилии которых нечасто звучат в публичном пространстве и чья работа заслуживает большего внимания
В ресторанной индустрии медийность и профессиональная репутация не всегда совпадают. Одни шеф-повара становятся героями интервью, фестивалей и телешоу, другие предпочитают оставаться на кухне и просто хорошо готовить. При этом именно среди таких шефов нередко оказываются сильные профессионалы с опытом, тонким вкусом и собственной гастрономической логикой. Им и посвящена наша подборка.
Фото: ресторан Ognivo
Фото: ресторан Ognivo
Игорь Обрезков
Главная страсть Игоря Обрезкова — итальянская кухня. Поварскую базу и понимание продукта Игорь получил в ресторане Gusto, где четыре года работал с гуру и наставником Фабрицио Фатуччи. До Gusto была учеба в «Пирожке» — Санкт-Петербургском экономико-технологическом колледже питания, пивной ресторан рядом с домом, где Игорь жарил чесночные сухарики и украшал тарелки загущенным бальзамико, и су-шефство в ресторане Bali. После Gusto карьера пошла по-взрослому: работа в ресторане «Биррерия», шефство в Vox в Соляном переулке и Mona на Петроградской стороне.
С 2021 года Игорь Обрезков возглавляет кухню двухэтажного итальянского ресторана Ognivo, расположенного в здании бывшего подковно-гвоздильного завода Посселя на Васильевском острове. Пространство разделено на несколько зон, самые фешенебельные — зал с панорамными окнами у бара и на аллее с живыми оливковыми деревьями. В дровяной печи на большой открытой кухне на березовых дровах пекут пиццу; среди самых популярных — с мортаделлой и фисташками или креветками и апельсинами. Меню предлагает миниатюрные брускетты с уткой или крабом, домашнюю пасту от казаречче до паппарделле и мясное ассорти на компанию: на подносе приносят дымящийся рибай, стриплойн, каре ягненка и вырезку с трюфельным соусом.
Параллельно Игорь Обрезков руководит кухней кафе-пекарни Spica, работающей буквально за соседней дверью. Это более камерный формат: здесь пекут тартин с черносливом, круассаны и подают понятную и сытную еду. В хитах фирменный боул с киноа и перцем рамиро и титульные блюда с крупами: каша из дробленой овсянки и полба с крабом. А вечером здесь можно уютно провести время в компании с бокалом вина и закусками.
Фото: ресторан Rafters
Фото: ресторан Rafters
Владимир Батов
Первые восемнадцать лет жизни Владимир Батов провел на берегу Белого моря в Архангельской области. Работать начал с двенадцати лет, а поваром решил стать в восемь, когда самостоятельно приготовил сладкую колбасу из сгущенки, печенья и сливочного масла. Первым местом работы стало небольшое грузинское кафе, куда Володя ехал после уроков: сперва чистил картофель, затем перешел в рыбный цех, потом в заготовочный. Параллельно успевал заниматься спортивной гимнастикой и играть в театре.
В Петербург поступил в Институт производства и общественного питания, но быстро понял, что практика дает больше знаний, чем учеба. Проходил стажировки в отеле Renaissance и в ресторанах Twiggy и Steak Story. Потом были заведения Bonch, сербский «Гужба», Art Caviar. В 2021 году Владимир Батов пришел в загородный комплекс на берегу Медного озера We Lodge и скоро возглавил там кухню.
Меню в We Lodge строилось вокруг сезонных локальных продуктов. В лесу команда собирала кору, березовый сок, ягоды и грибы. Экспериментировали даже с мухоморами — после специальной обработки из них делали ароматную соль. Одним из экспериментов Владимира Батова стала оранжерея, где каждое лето он собирал урожай съедобных растений — электрический цветок, вербена и другие ботаникалы украшали блюда гастрономических сетов. Параллельно в Агалатово шеф построил козью ферму и из молока делал мягкий шевр для ресторана. Также с весны прошлого года он отвечал за меню французского бара Roots Le Petit Bar на Петроградской стороне.
Недавно Владимир Батов покинул We Lodge и переехал в Тулу, где возглавил кухню ресторана Rafters. В новом проекте он планирует опираться на локальные продукты Тульской области: молоко и сыры, говядину и баранину. Рядом строят большой пивной ресторан с собственной пивоварней и мясной кухней. В меню планируются стейки и бургеры, а на смокере на летней террасе установят смокер для брискета.
Фото: ресторан House of Jade
Фото: ресторан House of Jade
Алексей Трофимов
Бренд-шеф петербургских ресторанов Giallo, Ezo Izakaya и House of Jade Алексей Трофимов признается, что кухня для него — это навсегда. Об этом напоминают вытатуированные изображения омаров и осьминогов на руке. Тату сделал в родном Екатеринбурге после того, как пытался уйти из ресторанного бизнеса, поработал пару месяцев в ритейле и понял, что возвращается на кухню.
Профессиональный путь начался в шестнадцать лет, когда он поступил в кулинарный техникум Екатеринбурга на повара-кондитера, а затем получил образование технолога. Карьера стартовала в холодном цеху пивного ресторана, где за пару лет Трофимов научился работать с мясом, коптить рульки и готовить колбасы. И во время службы в армии он не расставался с любимым ремеслом, однажды налепил пельменией на целую роту.
Первый управленческий опыт получил в 2017 году в Екатеринбурге в грузинском заведении компании People for People, куда его впервые поставили на шефство. Через несколько лет Алексей Трофимов отвечал уже за пять ресторанов группы, а потом решил двигаться дальше и приехал в Петербург. Сперва попробовал силы в «1703» на «Летучем Голландце», окончательно переехал в 2021-м — к запуску итальянского Giallo Bistro на улице Восстания. Через два года занялся кухней Ezo Izakaya в Волынском переулке со специализацией на раменах, удонах и блюд с гриля робата. А в конце 2025-го с командой открыл House of Jade — стильную закусочную с едой из регионов Юго-Восточной Азии. Острые блюда, например сычуаньскую лапшу или цыпленка по-чунцински, советуют брать в паре с салатом из древесных и снежных грибов или с сельдереем с лимоном. Отдельный раздел посвящен тесту: вонтонам, дим-самам и баодзы — паровым булочкам с курицей и арахисом или со свининой.
Несмотря на плотный график, один день в неделю Алексей Трофимов посвящает семье. У него двое сыновей — десяти и трех лет, они вместе готовят пиццу и собирают бургеры. На очереди пирог «Семейка» с конфетами-карамельками, который Алексея научила готовить его бабушка.
Фото: ресторан «Белый рябчик»
Фото: ресторан «Белый рябчик»
Роман Найзабеков
Когда маленькому Роману было десять лет, любимым занятием было смотреть кулинарные телепередачи. В «Готовим за 15 минут с Джейми Оливером» харизматичный парень на экране обещал быстро сварганить обед; его обаяние так повлияло на Романа, что он понял: хочет работать на кухне. Тем более в семье отлично готовили: отец часто делал плов и лагман, мама лепила образцовые эчпочмаки и беляши.
Профильное образование Роман получил в Челябинском государственном колледже индустрии питания и торговли. Первым местом работы стала доставка роллов «Три колобка», затем был ресторан «Классика жанра». Решающий импульс дала поездка в Петербург в 2018 году — там он увидел ресторан как цельное высказывание с концепцией, подачей, музыкой и сервисом, где все работает на общее впечатление. В 2019 году он накопил денег и окончательно переехал в Петербург. После работы в ресторане Eclipse возглавил кухню Muzе Garden, несколько лет пробовал силы в заграничных проектах и вернулся с Петербург.
Сегодня Роман Найзабеков трудится бренд-шефом ресторана «Белый рябчик» в бывшем доходном доме банкира Бурцева. В эстетском интерьере природные тона, панорамные окна и две открытые станции, где готовят современную русскую еду. На кухне сохраняют вкус винегрета, оливье и борща, но делают блюда более интересными и гастрономичными. В меню прямые отсылки к классике (перед открытием он вдоль и поперек изучил труды Елены Молоховец) сочетаются с авторскими ходами. Горячий калач из гречишной муки подают со взбитым маслом и галаганом из икры судака, куриный паштет под гелем из яблока и укропа сервируют румяными канеле. Лучшее в горячем разделе — пирог с бараниной, сладкий хит — десерт «Алтайский» с подмороженной красной смородиной и муссом из кедрового молока.
Параллельно господин Найзабеков отвечает за основное меню в нарядном кафе «Круч» по соседству. Среди безусловных хитов английский маффин со свиной котлетой и джемом из бекона и шакшука с перцами, пряной колбасой и фисташками.
Фото: ресторан «Дуо Азия»
Фото: ресторан «Дуо Азия»
Илья Колесник
Среди десятков ресторанов на улице Рубинштейна Duo Asia уверенно держит статус одного из самых популярных. Здесь уже пять лет работает Илья Колесник — последние два года на шефстве.
Илья родился на юге, в Туапсе, в Петербург переехал в шестнадцатилетнем возрасте. Поступил в строительный техникум, работал разнорабочим на стройке в Шушарах, в Полярной академии при Гидрометеорологическом университете получил диплом менеджера государственного и муниципального управления.
Интерес к кулинарии возник неожиданно. Запоем он смотрел видео Гордона Рамзи и Джейми Оливера, отвлекаясь на еду и сон. На ресторанной кухне впервые попробовал себя в 2016 году, когда по объявлению пришел в грузинский Kazbegi — его взяли помощником повара. Позже те же владельцы открыли Le Courage с русско-французской кухней, куда Илью пригласили на позицию су-шефа.
Переломный момент наступил в школе СВЧ, где Илья проходил базовый двухнедельный курс и сделал массу открытий: познакомился с харизматичными поварами, потрогал живого краба и понял свои точки роста. После курсов решился написать нескольким известным шефам — ответил Дмитрий Блинов и пригласил на стажировку в Duo Asia. Илья вышел стажером: на второй день оказался на линии с грилем, через год перешел на фритюр, позже в холодный цех, а два года назад стал шефом.
В основе кухни Duo Asia — азиатские продукты, которые готовят с использованием классических французских техник. Миссию команды Илья понимает так: кормить людей и делать их немного счастливее. Любимая часть работы — стоять на раздаче и отдавать блюда.
Илья считает, что тягу к творчеству, желание создавать новое унаследовал от отца, музыканта и скульптора с ярким художественным темпераментом. Недавно шеф запустил дегустационный сет: тунца подают с имбирным соусом, севиче из гребешка с маракуйей, картофельный крокет венчают ломтики копченой утки в трюфельном унаги. Завершает сет необычный брауни с черным чесноком и вдогонку — шоколадные конфеты с ганашем из маракуйи.