Верона, регион Венето, Италия
Две равно уважаемые семьи в Вероне, где встречают нас события, ведут свое дело основательно, всерьез, на широкую ногу. Ну, в смысле каждая ведет свое собственное дело, разумеется. И никакие междоусобные бои и уж тем более никакие кровопролития не замечены между ними за все эти десятилетия, что они живут вот так — практически дверь в дверь, витрина в витрину, разделенные только неширокой мостовой улицы Quattro Spade (Четырех клинков).
Семейство Балдуччи держит свою гастрономическую сокровищницу на четной стороне, буквально в двух домах от пересечения с Corso Porta Borsari. Семейство Марчезини — напротив и чуть левее, на вывеске просто "Кухонная лавка" (Bottega della cucina).
Я захожу, конечно, сначала во дворец Балдуччи — под крутой сводчатый потолок, сплошь, а кое-где, кажется, в три слоя расписанный аляповатыми фресками в малиновых, темно-синих и золотых тонах. Ну да, вот что имел в виду Елисеев, придумывая купеческий дизайн своего магазина на Тверской. Но одной Москвой тут дело явно не кончилось. Интересно, эти Балдуччи из того же самого клана, что держит знаменитую сеть гурманских супермаркетов в Нью-Йорке? Хотя нет, те вроде с Сицилии были, мне кто-то рассказывал.
Я медленно продвигаюсь в толчее и тесноте между прилавками, задрав голову и разинув рот, как в соборе. Сверху свисают плотными рядами окорока "Парма" и "Сан-Даниеле". Самые дорогие запеленуты в мешковину, те, что чуть попроще, аккуратно затянуты в фольгу, а некоторые — голышом, только словно бы слегка присыпаны тонким сероватым пеплом. Тут же рядом связки салями разнообразных калибров, всякие брезаолы в тугих сетчатых чехлах и черно-бордовые коппы, выдержанные долгими месяцами на ветерке где-то под соломенной крышей. И прикрытые с одного боку лакированными шкурками клавиатуры вяленых грудинок, и квадраты копченой щековины, без которой ни за что не приготовить правильные спагетти карбонара, и пласты драгоценного белоснежного на срезе лардо из Колоннаты, при виде коего удавился бы от зависти весь киевский Бессарабский рынок со всем своим хваленым салом.
Какая-то яркая вспышка отвлекает меня раз, другой. Я поворачиваюсь и вижу, что это она. Целится в меня фотоаппаратом с улицы, сквозь витрину и надо мной смеется. Ну да, у меня, несомненно, ужасно глупый вид, когда я вот так впадаю в свою дурацкую медитацию, разглядывая все эти чудеса. Я выбираюсь на улицу и говорю ей: послушай, что я скажу — это все, знаешь ли, очень серьезно. Она отвечает: я вижу, чего уж там, куда серьезнее, да.
Сейчас я тебе покажу "куда серьезнее". Пошли к Марчезини. Мы переходим через улицу и толкаем тяжелую стеклянную дверь. Тут, наоборот, тихо, безлюдно, почти стерильно. Здесь предлагают профессионалам сногсшибательное разнообразие кухонного инструментария — от широченных поварских ножей с идеально ложащимися в ладонь эбонитовыми рукоятями до шпиговальных игл, газовых ламп для обжига крем-брюле и загадочных щипчиков для выдергивания непонятно чего неизвестно откуда.
Мы в благоговейном молчании бродим из конца в конец этой пещеры гастрономического Али-Бабы и совсем уж было направляемся к выходу, как вдруг видим посреди зала настоящий "Беркель". Он выставлен отдельно — так, что можно обойти его кругом и осмотреть со всех сторон. Он упирается в пол огромной станиной из литого чугуна — круглой у основания, грациозно приталенной в середине, а потом плавно расходящейся в некое подобие прямоугольного орудийного лафета. Дальше начинается сложное переплетение тонких тяг, шатунов, червячных передач, направляющих желобов, распределительных и регулировочных механизмов. В торце огромный литой маховик диаметром с паровозное колесо. И по центру сверкающее лезвие дискового ножа, прикрытого хитро изогнутым кожухом. Хромированные грани ручек и рычажков идеально отполированы, а чугунные поверхности покрыты матовой эмалью того непередаваемого красного цвета, в который, мне раньше казалось, красят только гоночные Ferrari. "Беркель" — это лучшая в мире машина для нарезки прошутто и разных ее копченых и вяленых родственников. Абсолютная вершина эволюции кухонных механизмов. Истинное совершенство.
Мы с ней стоим над этим "Беркелем" и говорим о том, как странно бы он смотрелся в Москве, даже и в каком-нибудь шикарном ресторане для утонченных понтярщиков. Потому что такая машина может получиться только у людей, которые относятся очень внимательно, очень бережно к собственной жизни во всех ее деталях и проявлениях. Которые умеют ценить каждый ее день, каждый ее жест и каждый ее запах. У людей, которые относятся друг к другу и к выпавшему им счастью жить всерьез и оттого умеют превратить эту самую жизнь в искусство. И частью искусства их жизни становится даже такой прозаический процесс, как разделка и копчение тупых вроде бы кусков свинины. А инструмент для подготовки этой копченой свинины к употреблению в пищу получается у них не менее прекрасным, чем концертный рояль.
С этими мыслями мы покидаем торжественную обитель "Беркеля" и возвращаемся опять к Балдуччи, потому что я хочу купить там кусок сырокопченого североитальянского шпека. Вот его-то, пожалуй, можно везти далеко-далеко, домой. И там в хорошей компании и в подходящий момент устроить с ним достойное ризотто.
Вот так прямо взять этот самый шпек — никакое не тривиальное советское сало-шпиг, конечно, а именно такой, сильно прокопченный и просоленный, свиной окорок. Сыровяленая ветчина вроде "Пармы", заметьте, тут тоже не подойдет, ибо она становится совершенно безвкусной при нагревании. Взять и нарезать толстенькими "солдатиками" — с полмизинца длиной и толщиной чуть меньше полсантиметра. Потом накрошить очень мелко красный сладкий лук. И обжарить в большой толстодонной сковороде, помешивая, шпек с этим луком на оливковом масле — совсем слегка, буквально пару минут. А тем временем вскипятить хороший бульон, заранее сваренный из телячьей голяшки с морковкой, корешком петрушки, луковицей и лавровым листиком, и оставить на совсем маленьком огоньке, чтобы только изредка булькал.
Дальше всыпать в сковороду с луком и шпеком отборный круглозерный итальянский рис подходящего для ризотто сорта и, осторожно перемешивая, дождаться, пока он впитает в себя масло и станет как бы полупрозрачным. Тут убавить огонь, влить белое вино, выпарить вполовину и приступить к самому интересному.
Вливать в рис бульон по одному половнику, каждый раз перемешивая и дожидаясь, пока жидкость почти полностью впитается. Минут через 15, когда рис сварится так, что зерно будет мягким снаружи и только чуть-чуть твердоватым в самой сердцевине, разровнять его, выключить огонь и разложить по поверхности маленькие кубики холодного сливочного масла вперемешку со свежей рикоттой. Поперчить, чуть досолить, если бульон был пресноват, посыпать тертым пармезаном и мускатным орехом. Накрыть крышкой, подождать пару минут, потом энергично перемешать вилкой и скорее выносить, пока не остыло.
Между прочим, ризотто, когда оно получается, тоже вещь по-своему совершенная. Особенно если запивать его прохладным Pinot Grigio, например. Иногда оно даже способно помочь нам поверить, что и в наших краях тоже однажды у кого-то получится какой-нибудь свой "Беркель".
Ризотто с сырокопченым итальянским шпеком на шестерых
Рис карнароли или арборио 500 г
Копченый итальянский шпек 300 г
Лук 2 шт.
Оливковое масло 0,5 стакана
Белое вино 120 мл
Бульон из телячьих голяшек 500 мл
Сливочное масло 50 г
Свежая рикотта 150 г
Тертый пармезан 0,5 стакана
Мускатный орех, перец из мельницы