С февраля начался очередной сезон охоты на осьминогов. О том, как обращаться с этим морским жителем после поимки, рассказывает шеф-повар ресторана Doucet X.O. Саид Фадли.
Что нужно знать про осьминога?
Осьминоги распространены по всему миру — от Японии до Аляски, они обитают в Средиземном море, Атлантическом и Тихом океанах. Иногда осьминогов называют аристократами — у них голубая кровь в прямом смысле слова. А еще у этого благородного животного три сердца! Размеры осьминогов самые разные — от нескольких сантиметров, до шести метров и больше. Самые крупные особи встречаются у побережья Британской Колумбии. На западе Канады обнаружили как-то осьминога весом 270 килограммов, длина его щупалец достигала почти десяти метров. Съедобен же обыкновенный осьминог, или спрут обыкновенный. Существуют и ядовитые осьминоги. В Австралии, например, обитает такой коричнево-голубой полосатый осьминог: если вы с ним встретитесь в воде, ничего страшного не случится, но за попытку вытащить его наружу так называемый аристократ наградит смертельным укусом. И у всех без исключения осьминогов есть особое средство обороны — чернила, которые они буквально пускают врагу в глаза. В кулинарии эта жидкость чаще всего используется для колорирования еды, в основном пасты и риса.
А чем сам осьминог питается?
Он, как и птицы, имеет роговой клюв, с помощью которого делает отверстие в раковине моллюска, впускает туда токсичную слюну, которая расслабляет раковину, — и ужин готов. С помощью имеющейся в глотке терки, он перетирает свою пищу. Питание осьминогов разнообразно: креветки, живая рыба (крупные экземпляры могут справиться даже с акулой), ракообразные, мидии. Не имея своей раковины, они могут, например, съесть краба и залезть в его панцирь. Вообще считается, что осьминоги самые умные среди беспозвоночных.
И как же его, такого умного, вылавливают?
Охотничий сезон — с мая по июль, с февраля по март и с августа по октябрь. Для ловли осьминогов обычно используют рыболовецкий трал. А в некоторых странах их ловят, специально разбрасывая по дну узкогорлые сосуды. Улов должен быть использован спустя 24 часа. Из-за такого маленького срока хранения, а еще потому, что испорченный осьминог крайне опасен, свежим его в наших магазинах и рынках найти трудно, в Москве он доступен в основном в замороженном виде, маринованным, консервированным или в вакуумной упаковке. Отличают свежего осьминога от испорченного по трем признакам: бледновато-серому цвету, веснушчатым пятнам и упругим щупальцам. А при покупке уже разделанного осьминога надо смотреть, чтобы кожа была целой, не рвалась при натяжении и концы щупальцев не имели грязновато-черного цвета.
А разделывать осьминога сложно?
Проще простого. Поскольку съедобны только щупальца и само тело, нужно предварительно удалить область рта и глаз. Кожу снимаем уже после варки: заворачиваем осьминога в бумажное полотенце и стягиваем ее, как чулок.
А отчего готовый осьминог бывает резиновым на вкус? Вероятно, дело в его возрасте или в неправильной разделке?
Исключительно в неправильной готовке! Хитрость состоит в том, чтобы прекратить обработку до того, как мясо станет грубым, или запастись терпением и ждать, когда пройдет эта стадия. Кроме того, вы можете воспользоваться молоточком для его размягчения перед приготовлением. Осьминога можно есть сырым, варить, припускать, готовить на гриле, во фритюре или тушить в течение нескольких часов. В разных странах предпочитают совершенно разные способы и везде считают, что их — самый лучший. Например, в Галисии славится отварной осьминог, а в Корее осьминогов едят сырыми, отрезая мелкими кусочками, поливая винным соусом и посыпая красным перцем. Бедняги еще шевелятся, когда их отправляют в рот. А вот национальная кухня Мальты предлагает фаршированных осьминогов со спагетти. Лично мне нравится готовить салат с жареным осьминогом. Для этого я беру одного осьминога, отбиваю молотком и варю в чистой воде минут 25, затем режу на части и ставлю мариноваться в смеси уксуса и оливкового масла (один к четырем) с чесноком, орегано, солью и перцем на ночь. На следующий день кусочки осьминога поджариваю на гриле, поливая смесью оливкового масла, лимонного сока и орегано. Затем выкладываю кусочки на подушку зеленого салата и поливаю все той же смесью.
С какими еще продуктами хорош осьминог?
Осьминогу отлично подходят горох, картофель, томаты, рис, паста, а также специи орегано, лимонный сок и красный винный уксус.
А из более доступного консервированного осьминога можно что-нибудь вкусное приготовить?
Если вы возьмете тосканскую фасоль, граммов 150, отварите, остудите, туда же положите нарезанного кусочками осьминога, мелко нарезанный красный лук, базилик, оливковое масло первого отжима, посолите и поперчите, то получится прекрасный салат, который по достоинству оценят ваши гости.