Очень ресторанные дела

Не до походов в рестораны

С 1 января по 23 марта количество чеков в ресторанах и барах по всей России сократилось на 3% год к году, подсчитали в сервисе «Чек Индекс» оператора фискальных данных «Платформа ОФД» по запросу “Ъ”. При этом в крупных городах снижение оказалось более заметным. Аналитики сервиса уточняют, что в ресторанах и барах Москвы количество покупок стало меньше на 12% год к году, Санкт-Петербурга — на 8%.

Неприятности общепита начались с Нового года, после роста налоговой нагрузки как на сам сегмент, так и на все звенья поставщиков продуктов и алкоголя. С 2026 года планка выручки для большинства участников отрасли, обязывающая платить НДС, снизилась с 60 млн до 20 млн руб. в год. Эффект оказался столь значительный, что уже в марте 2026 года Минфин предложил освободить от НДС организации и предпринимателей, работающих в сфере общепита по упрощенной и патентной системам налогообложения, до конца 2026 года. Таким образом, для операторов общепита планка в 60 млн руб. сохранилась. Но повышение налоговой нагрузки коснулось и всего звена поставщиков рестораторов. Поставщики и арендодатели теперь несут это налоговое бремя, что косвенно перекладывается на плечи операторов общепита. Например, алкоголь подорожал вследствие роста акцизов, а продукты — из-за перехода многих поставщиков на уплату НДС после сокращения предельной выручки с 60 млн до 20 млн руб., отмечает вице-президент по обороту алкогольной продукции в предприятиях сферы гостеприимства Федерации рестораторов и отельеров Алексей Небольсин. В этом году цены на ряд продуктов выросли на 30%, добавляет он.

Операторы общепита подтверждают и снижение трафика.

По словам Алексея Небольсина, с начала года трафик и выручка в ресторанах оказались минимальными за последние 25 лет. Год к году трафик у многих ресторанных сетей снизился на 10–15%, а у некоторых — и вовсе на 30–40%, уточняет он.

Основатель сети «Теремок» Михаил Гончаров говорит, что в начале года в некоторых ресторанах его сети снижение посещаемости составило 15–20%, но есть и заведения, демонстрирующие рост на 5–10%. Совладелец сетей лапшичных Wokker и гастромаркетов «Брикет Маркет» Никита Рогозный фиксирует падение трафика на 10–20%. В заведениях Gagawa он снизился на 6%, уточняет гендиректор сети Ленар Кутлин. В сети «Раковая» количество чеков стало меньше прошлогоднего на 10–12%, отмечает основатель компании Евгений Ничипурук. «За все десять лет, которые существует наша сеть, это самый плохой показатель»,— говорит предприниматель.

Одна из главных причин плохих показателей — падение реальных доходов населения, которое началось еще летом прошлого года, поясняет Михаил Гончаров. При этом, по его словам, цены продолжают расти, из-за чего граждане «немножечко зажались» в расходах. По данным Росстата, в четвертом квартале 2025 года средняя начисленная зарплата составила 112,6 тыс. руб., что на 11,8% больше год к году. Годом ранее рост составил 20%.

Рестораны среднего ценового сегмента с чеком 1,5–3 тыс. руб. на человека оказались под ударом перед лицом кризисных явлений в экономике, отмечает руководитель департамента торговой недвижимости CMWP Зульфия Шиляева.

Михаил Гончаров возражает. По его словам, ухудшение чувствуется абсолютно во всех сегментах: падение доходов сказывается одинаково и на дорогих ресторанах, и на заведениях быстрого питания.

Даже в сегменте фастфуда, который традиционно считается более устойчивым, потребители стали снижать частоту визитов и итоговую сумму заказов, соглашается директор практики «Корпоративные финансы» компании Strategy Partners Михаил Жиганов. Посетители стали чаще сравнивать цены и требовать большего за те же деньги, добавляет директор по маркетингу сети Rostic’s Евгения Маркова.

Игорь Хавский о поставках в общепит

Госпожа Маркова говорит, что если в 2025 году рынок QSR (рестораны быстрого обслуживания) показал рост количества визитов на 4%, то в начале этого года значение оказалось ниже этого уровня. В «Чек Индексе» говорят, что в январе—марте число чеков в заведениях фастфуда по всей России выросло на 7%, в Москве — на 2%, в Петербурге — на 1%.

Еще одной причиной снижения трафика в ресторанах стала усиливающаяся конкуренция с ритейлерами. Потребители частично переключились с походов в рестораны на покупку готовой еды в торговых сетях и через сервисы доставки, отмечает Алексей Небольсин. В частности, уточняет он, многие сотрудники офисов вместо походов на бизнес-ланчи стали заказывать доставку готовых обедов. По данным «Нильсен», в 2025 году продажи готовой еды в натуральном выражении в FMCG-сетях выросли на 12% год к году. Эта категория стала самой быстрорастущей индустрией в отрасли.

Предприниматель в панике

Некоторые рестораторы уже начали массово закрывать заведения. В Москве с конца 2025 года «Шоколадница» закрыла около 20 ресторанов, «Якитория» — 8, Menza — 2, Rostic’s — приостановил работу около 25 точек, писали «Известия». Полностью ушли с рынка «Хлеб насущный», пиццерия Fornetto, сеть баров «Дорогая, я перезвоню», а также рестораны «Валенок» и The Toy. Кроме того, в Москве перестали работать заведения Amy, Lou Lou, Focacceria, CuttaCutta, Cape, Aquatica, Champagne Charlie’s Bistro и ряд других, в Санкт-Петербурге — «Магадан», Veter и «Гребешки», перечисляли «Ведомости».

По данным геосервиса 2ГИС, в марте количество ресторанов в российских городах-миллионниках сократилось на 5% год к году, до 7,2 тыс. точек. Количество заведений быстрого питания уменьшилось на 2%, до 25 тыс., столовых — на 3%, до 4,7 тыс., кафе — на 6%, до 12,5 тыс., баров — на 11%, до 5,9 тыс.

Количество ликвидаций компаний в сфере общепита в январе—феврале увеличилось на 29% год к году, до 7,3 тыс. организаций, подсчитали в сервисе «Контур.Фокус».

С дорогими кредитами и постоянным ростом цен на продукты и сырье предприниматели «худо-бедно справлялись», но когда к ним добавилась возросшая налоговая нагрузка, экономика многих бизнесов перестала показывать выгоду, точки стали закрываться, говорит представитель каталога франшиз Businessmens.ru.

В январе—феврале количество заявок от предпринимателей на открытие точки общепита по франшизе снизилось на 47,5% год к году, по данным Businessmens.ru. Согласно Franshiza.ru, в январе—марте падение спроса в отрасли составило 38%, при этом в сегменте кофеен — 51%, фастфуда —26%. В прошлом году сокращение было менее выраженным. В целом в 2025 году спрос на франшизы отрасли снизился на 26,1%, уточняют в Businessmens.ru. Общепит потерял в спросе больше, чем два других крупных направления — торговля и услуги, добавляют в компании.

Оптимизация расходов

Те рестораторы, которые продолжили работу, активно ищут способы оптимизации расходов. Операторы общепита все чаще обращаются к арендодателям с просьбой о пересмотре арендной платы, рассказывает Зульфия Шиляева. По ее словам, аренда становится неподъемной в сравнении с текущими оборотами. По словам Михаила Гончарова, переговоры о корректировке ставок аренды помещений ведутся постоянно и ежегодно, но сейчас они заметно активизировались.

Артем Белов о роли ресторанного бизнеса для рынков продукт

По словам предпринимателя, впервые большая часть арендодателей идет навстречу. Владельцы недвижимости все чаще соглашаются предоставить скидку на короткий период, чтобы сохранить текущего оператора, подтверждает Зульфия Шиляева. Ведь найти замену в текущих условиях может быть непросто, констатирует господин Гончаров. На операторов торговых площадей давит потеря других крупных арендаторов — ритейлеров, которые тоже стали активно закрывать магазины. Например, недавно о своем банкротстве заявила одежная сеть Modis, а спортивный бренд Desport рискует обанкротиться из-за претензий кредиторов и контрагентов. Владелец обувной сети Zenden планирует закрыть свои магазины. Часть своих магазинов закрыла и сеть Concept Club.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Оптимизация расходов у рестораторов коснулась и кухни. Партнер по развитию бизнеса Neo Альбина Корягина говорит, что рестораторы оптимизируют меню: снижают доли низкомаржинальных позиций и делают акцент на более рентабельных блюдах, что видно по росту выручки в сегменте доставки и фастфуда. Еще один сценарий — это сдерживание цен для сохранения трафика, иначе рентабельность упадет еще сильнее, добавляет она. По подсчетам «Чек Индекса», в январе—марте средний чек в общепите по всей России достиг 1,5 тыс. руб., что на 8% больше год к году. В Москве показатель вырос на 7%, до 2,1 тыс. руб., в Санкт-Петербурге — на 6%, до 2,1 тыс. руб. По данным Центробанка, в феврале инфляция в России составила 5,9% в годовом выражении.

Все это привело к снижению рентабельности.

Основатель Zemskiy Group Владислав Земский говорит, что раньше доходность ресторанного бизнеса достигала 20–25%, а сейчас снизилась до 10–15%, что существенно влияет на сроки окупаемости проектов.

Доля прибыльных ресторанов и служб доставки в конце 2025 года составила 70,2% против 74,9% годом ранее, приводит данные Альбина Корягина. Это указывает на то, что операторы не могут полностью переложить рост издержек на потребителей, которые, вероятно, выбирают более дешевые позиции в меню, отказываются от десертов или напитков и реже заказывают дополнительные блюда, поясняет она.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Михаил Жиганов ожидает в этом году дальнейшего снижения трафика, растущего давления на маржу и выбытия неэффективных точек. Развиваться продолжат преимущественно сильные сетевые игроки с высокой операционной эффективностью, большой ликвидностью и низкой закредитованностью, считает Ленар Кутлин. При этом несетевые операционно нагруженные концепты будут испытывать значительно большее давление на выручку и маржинальность, что может вынуждать их закрывать отдельные неприбыльные заведения, резюмирует он.

Мнение эксперта

«Пиво — это не тот продукт, который можно бесконечно ставить на склад»

Совладелец дистрибутора SVAM Group и пивоварни Gletcher Игорь Хавский о поставках в общепит

Поставки в заведения общепита — зачастую основной канал сбыта для небольших производителей пива: наладить сотрудничество с торговыми сетями для них почти невозможно. Об особенностях работы с заведениями и перспективах восстановления их трафика в интервью “Ъ” рассказал совладелец дистрибутора SVAM Group и пивоварни Gletcher Игорь Хавский.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

— Роль общепита как канала поставок для производителей и дистрибуторов пива снижается?

— В целом на общепит приходится около 10% поставок пивоваренной продукции. Но ситуация различается по отдельным производителям. Например, у нас 45–50% продукции уходит в общепит. Мы начинали работать, нацелившись именно на реализацию алкоголя в барах и ресторанах. Крупные предприятия обычно поставляют пиво в розничные сети. Сейчас спрос со стороны общепита скорее стагнирует, но мы видим перспективы роста.

— Общепит для алкогольных производителей — это более или менее маржинальный канал сбыта, чем розница?

— Обычно направление более прибыльное, чем ритейл. Но оно требует и больших затрат. Например, мы полностью обеспечиваем клиентов оборудованием для разлива. Существует собственный сервисный центр, занимающийся установкой, обслуживанием оборудования и обучением персонала заведений, как с ним работать. К тому же при поставках в рестораны и бары используется более габаритная тара, это тоже надо учитывать.

С ритейлерами проще. Мы просто привозим продукцию на распределительный центр, сети самостоятельно занимаются логистикой. В общепите подход более индивидуальный.

— Какие производители ориентируются на общепит?

Артем Белов о роли ресторанного бизнеса для рынков продуктов питания

— Как правило, это небольшие производители крафтового пива и пивных напитков. Зачастую у них просто нет возможности пробиться не то что в федеральный ритейл, а даже в региональные сети. Чтобы встать на полку в торговую сеть, необходимо иметь большие мощности разлива, что не каждый себе может позволить. В этом плане проще работать с заведениями. Даже если это какая-то сеть ресторанов или баров, объемы реализации там существенно ниже, чем в рознице. Их потребности проще закрыть. С ритейлерами в основном работают крупные пивовары, способные обеспечить большие объемы.

— Для общепита нужен отдельный ассортимент?

— Конкретно мы специальный ассортимент для HoReCa не делаем. Но, вероятно, есть и такие игроки. Хотя чаще российские производители выпускали иностранные бренды пива по лицензии, а заведения все равно брали к себе только импортную продукцию.

— Вы чувствуете снижение трафика в общепите?

— Да, мы отмечаем эти трудности. Начало 2026 года для нас выдалось самым сложным более чем за 20 лет. Возможно, из-за накопительного эффекта: сложная внешнеполитическая ситуация, повышение налогов, холодная зима, нерасполагающая к походам в бары, длинные каникулы. Заметно осложнились поставки в регионы, где обострились ограничения на торговлю алкоголем. Сейчас мы фиксируем постепенное восстановление спроса, но итоги марта подводить преждевременно.

— Вы видите необходимость перераспределять поставки?

— Мы пока не считаем, что общепит просел настолько сильно. После тяжелого января—февраля 2026 года отмечаем постепенное восстановление. В среднесрочной перспективе ожидаем, что спрос на пиво в заведениях подрастет, но во многом это будет зависеть от роста благосостояния населения.

— Какие риски снижение продаж алкоголя в общепите создает для производителей?

Снижение посещаемости и выручки заведений питания запустило череду закрытий

— Если резко падают продажи, то приходится либо терпеть убытки и надеяться, что через время тенденция переменится, либо ужимать бизнес. Особенно сложно дистрибуторам, чей бизнес предполагает большую профессиональную команду. Если в моменте ее сократить, то восстановление будет затратным и длительным.

— Из-за кризиса отдельные игроки будут сокращать объем производства?

— Если спрос будет падать, то, конечно, производство начнет снижаться. Пиво — это не тот продукт, который можно бесконечно ставить на склад, у него срок годности около года. А в торговые сети все эти мощности перенаправить в моменте не получится.

Интервью взял Владимир Комаров

Мнение эксперта

«В ритейле появляются продукты, изначально ориентированные на общепит»

Гендиректора Национального союза производителей молока («Союзмолоко») Артем Белов о роли ресторанного бизнеса для рынков продуктов питания

Роль HoReCa как канала поставок для производителей молочной продукции последние два года росла. Именно он помогал им поддерживать бизнес в период снижения спроса в рознице. Сейчас ситуация меняется: закупки ресторанов и кафе сокращаются. О том, как производители могут перестраивать бизнес, в интервью “Ъ” рассказал гендиректор «Союзмолока» Артем Белов.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

— Общепит — важный канал для сбыта с точки зрения производителей продуктов питания?

— Да, в последнее время общепит, как и рынок готовой еды, стал очень значимым с точки зрения продажи молочной продукции. Оба этих канала уже два года растут двузначными темпами, которые существенно превосходят темпы увеличения продаж в рознице. Сейчас около 10–15% производимой в России молочной продукции поставляется на рынок общепита и готовой еды.

— Доля общепита одинаковая для всех продуктов?

— Показатели сильно различаются. Например, есть позиция «пицца-чиз» (специализированный продукт для пиццы из молочного сырья или с добавлением растительного.— "Ъ"). Очевидно, что 80% его поставок формирует общепит. Для питьевого молока это 20% объема, более 1 млн тонн в год. Его покупают кофейни. В творожных сырах — например, моцарелла или фета — около 30% поставок формируют кафе и рестораны. В то же время для традиционных йогуртов этот показатель мизерный.

— У производителей есть отдельный ассортимент для HoReCa?

Игорь Хавский о поставках в общепит

— С точки зрения продукта — нет. С точки зрения упаковки, технологии и внешнего вида — разница, конечно, есть. Это прежде всего большие объемы — например, 1–2 кг творожного сыра. Пицца-чиз поставляется в кубиках. Сыр для пиццы должен хорошо плавиться и впоследствии сохранять вкусовые качества, даже остыв. Это предполагает определенную специфику в производстве. Потребительский спрос меняется, и в ритейле сейчас также появляются продукты, изначально в большей степени ориентированные на общепит. Например, многие готовят дома пиццу или чизкейки.

— Есть производители, которые ориентируются конкретно на HoReCa?

— Есть производители пицца-чиз. Для остальных HoReCa может быть важным, но вряд ли единственным каналом сбыта. Особенно с учетом растущего интереса к традиционным позициям для общепита в рознице.

— Работать с общепитом выгоднее, чем с розницей?

— Все очень сильно зависит от категории, в большей степени, чем от канала. Глобально доходность в ритейле и HoReCa сопоставима.

— Начавшийся спад на рынке общепита сказывается на бизнесе производителей продуктов питания?

Снижение посещаемости и выручки заведений питания запустило череду закрытий

— Продажи в HoReCa снижаются. У нас пока нет статистики, но по ощущениям — достаточно сильно. Вероятно, на этот рынок, в первую очередь на несетевой сегмент, сильно повлияли налоговые новации. С точки зрения производителей речь идет о перестройке. В 2024–2025 годах спрос на молочную продукцию в рознице по части категорий снижался, а HoReCa росла двузначными темпами. Сейчас ситуация меняется.

— Это создает риски для производителей?

— Глобально нет, хотя возможны исключения из правил. Например, небольшой региональный производитель пицца-чиз, вероятно, может столкнуться с проблемами. Но большинство игроков имеют диверсифицированный бизнес и могут компенсировать снижение спроса со стороны общепита за счет его роста в рознице.

— Отдельные игроки могут сокращать производство из-за проблем в HoReCa?

— Маловероятно, что речь пойдет именно о сокращении производства. В то же время очевидно, что темпы роста бизнеса в целом будут не такими, какими они могли бы быть при сохранении существовавших с 2020 года высоких темпов развития в HoReCa.

Интервью взял Никита Венцковский