Фабьен Лоренцон: аппелласьонное регулирование часто мешает европейским виноделам

Фабьен Лоренцон — главный винодел Alma Valley с 2025 года. Родом из Бордо, наследник семейного Сhateau Tour Guillotin в Сент-Эмильоне. До прихода в Alma Valley создавал игристые в MDCV UK в графстве Кент, занимался производством тихих вин на винодельне Schloss Halbturn в австрийском Бургенланде, работал в бордоском Chateau Pedesclaux, одном из grand cru Пойяка, на других французских винодельнях. Крымская Alma Valley — не первое российское предприятие, с которым сотрудничает Фабьен. Тем интереснее было для «Ъ. Сомелье» поговорить о тех изменениях, которые происходят в отечественном виноделии, а также о том, как будет меняться вектор развития производства на Alma Valley.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

— Расскажите немного о том, как вы пришли в виноделие.

— Я пришел в виноделие, как только подрос достаточно, чтобы выйти из дома на виноградник (смеется). Моя семья владеет небольшим хозяйством в Сент-Эмильоне. Когда я не шел в школу — я шел на виноградник. В тринадцать лет я уже водил трактор. А в пятнадцать я начал помогать на винодельне. Никаких выходных, праздников — каждый день я работал. Но я не считаю свое детство тяжелым. Это было прекрасно, потому что мы работали все вместе — родители, дядя, кузены. И это было постоянное общение, разговоры. Один из лучших периодов в моей жизни.

— То есть у вас не было сомнений, чем заниматься в жизни?

— Конечно, были! Сразу после школы я сказал семье: не хочу работать с вином. Открыл раздел объявлений в газете и нашел работу совсем в другой области. Это было неплохо, я заработал немного денег и открыл маленький бар в Сент-Эмильоне. Каждый вечер приходили друзья, скоро это уже был винный бар, потому что все приносили свое вино. Я пил вино каждый день и чувствовал, что мне чего-то не хватает, что я не на своем месте. Через три года я продал бар и вернулся в виноделие. Я понял, что люблю то, чему учился с детства, и все последующие годы, делая вино в разных странах, в разных погребах, с людьми других наций, я чувствовал себя больше на своем месте, чем в собственном баре с друзьями детства.

— А семья не удерживала тебя, когда ты «уходил из вина»?

— Нет! Они сказали: «Делай что хочешь и возвращайся».

— У вас уже был опыт в России?

— Да. В 2008 году один знаменитый «летающий» винодел предложил мне работу консультантом на «Кубань-Вино» на сезон. Это было очень тяжело. Когда я ехал, я предполагал, что будет сложно, но не понимал насколько. 7 тыс. гектаров виноградников, виноград прибывал непрерывно, днем и ночью. Я занимался только красным вином и работал 10–15 часов в сутки, не было необходимого оборудования, я мог кому-то объяснять, что нужно сделать, и получить ответ: «Нет, я не буду этого делать». Я понял, что система меня не приняла, и уехал после одного сезона. Недавно я пробовал вина «Кубань-Вино» на одном салоне и могу сказать, что это абсолютно другой уровень качества.

В следующий раз я вернулся в Россию в 2012 году, приняв предложение «Абрау-Дюрсо».

Сразу оговорил условия: я приезжаю на три года, чтобы создать систему, которая будет работать. Мне потребовалось шесть—восемь месяцев, чтобы выстроить взаимодействие.

И уже через год мы получили золото международного конкурса. После этого успеха вся команда винодельни следовала моим инструкциям с такой точностью и воодушевлением, что я сделал работу трех лет за два сезона.

— Что сейчас вы видите в российском виноделии?

— Уровень технической оснащенности в целом вырос невероятно. Мир вина в России маленький, но очень современный. Это особенно заметно, например, в сравнении с Францией, где тысячи хозяйств делают вино, поколениями ничего не меняя — те же емкости, те же технологии. А ваше виноделие юное, и вы берете все новые технологии, которые исключают ошибки в производстве, помогают улучшить качество. Виноделу остается лишь направлять развитие вина. Я уже год здесь, попробовал много вин и поражен общим уровнем качества. Мне это нравится, потому что делать вино, когда отрасль уже находится на таком уровне,— в этом есть вызов, соревнование.

— Мы часто слышим, что для хорошего вина нужны традиции нескольких поколений, нужны аппелласьонные правила, которые работают веками…

— Совсем нет. Это не вопрос страны или традиций. Если у вас есть технологии и знания, вы можете сделать прекрасное вино в любой точке мира. Поэтому я счастлив быть здесь, в России, и делать вино лучше, чем во Франции,— я говорю «во Франции», потому что я француз, но я не постесняюсь сказать то же перед итальянцами или немцами. Аппелласьонное регулирование часто мешает европейским виноделам жесткими рамками, ты не можешь сделать чего-то нового. Хозяйства делают десятилетиями одно и то же вино на том же оборудовании, а новое поколение потребителей ждет чего-то нового.

Вино моего деда нужно было хранить четыре года в бутылке, чтобы его можно было пить,— оно было очень танинное и мощное. Сейчас моя сестра делает вино, которое готово через два года,— это не то же вино, она поменяла технологию, значит, вышла из «традиций». А еще климат меняется. В моем родном Бордо становится жарче и жарче, летом уже до 35 градусов Цельсия, мы получаем каберне совиньон с 16% алкоголя. И это большая проблема, поэтому в Бордо мы уже вовсю обсуждаем посадку сиры, санджовезе и темпранильо, адаптированных к жаркой погоде. Но это пока только обсуждения, правила аппелласьона очень сложно менять. В этом сильная сторона России. Здесь собственник винодельни сам решает, что хочет делать, может быстро реагировать на потребности рынка, на климат.

— Какие изменения ждут Alma Valley с вашим приходом?

— Мы идем к более простой, современной структуре бренда. Всего три линейки: премиальная, «сердце бренда» и массмаркет. «Сердце бренда» — это наша популярная красная этикетка, моносортовые вина. Здесь мы сосредоточимся на точной демонстрации сорта: шардоне с ароматом и вкусом шардоне, возможно, с тонким касанием дуба, не искажающим картину. Эти вина должны быть понятные, питкие, с невысоким алкоголем, должны понравиться потребителям нового поколения, будут хороши как для аперитива, так и для ужина.

Важное изменение: прежде вина для «красной этикетки» и для массмаркета создавались раздельно. Теперь отдельное производство будет только для премиальных вин. Весь остальной виноград выращивается и перерабатывается с одним уровнем требований и контроля. Значит, мы имеем огромный объем высококачественного материала, из него после брожения отбираем самое лучшее — в «ред лейбл», остальное — в массмаркет. Так в ближайшем будущем качество бюджетных вин Alma Valley повысится.

— А что изменится для премиального направления Alma Valley?

— Принципиально ничего, это будут лучшие вина из лучшего винограда хозяйства. Но я смогу применить весь свой опыт, свои связи в мире вина и свои идеи, используя великолепное оснащение винодельни. Например, здесь в моем распоряжении такие же бетонные емкости для брожения, как в Chateau Cheval Blanc. Когда я увидел их, я сказал: аллилуйя, с красным я смогу работать как мой друг, винодел Cheval Blanc, а он всегда готов поделиться «парой трюков». Я уже вижу образ вина, который хочу получить, и буду собирать его как пазл, используя все возможности винодельни и весь опыт команды Alma Valley.

— Ставится ли задача сделать самое дорогое вино в России?

— Не знаю, я не имею отношения к ценообразованию. Но по секрету: ставится задача сделать лучшее вино России.

— Хорошо, спрошу иначе. Ставится ли задача сделать лучшее вино, которое окажется на полке с ценой 50 тыс. руб.?

— Надеюсь, что нет.

Гертруда Кузнецова