Когда ресторан делает ставку на шефа — своего или приглашенного — клиенты всегда в выигрыше. Поэтому новости этой недели, ознаменованные гастролями и мастер-классами, сплошь приятные и интересные. В ресторане "Поло Клуб" отеля Marriott Royal Aurora с 19 по 24 февраля пройдут "Дни прованской кухни". Дух французского Прованса привезет с собой Патрик Бруйо, шеф-повар и владелец ресторана La Farigoule в Вансе на Французской Ривьере. Он практиковался в ресторанах Нью-Йорка и Парижа, успел поработать со знаменитыми обладателями звезд Мишлена (Аланом Дюкассом, Жаком Максиманом и Жаком Шибуа) и открыть свой собственный ресторан. Стиль месье Бруйо можно охарактеризовать как сочетание средиземноморской кухни и традиций Прованса. Любимые ингредиенты: оливковое масло, чеснок, томаты, цветки турецкого гороха, французская рыба и мясо ягненка. Итак, меню "Ароматы Прованса" предлагает ужин из шести блюд (4000 руб.): двух закусок, двух горячих блюд и двух десертов. Ни один ужин прованской недели не повторяет другой: ежедневно меню будет обновляться. Всего за эти пять дней Патрик Бруйо приготовит двенадцать видов закусок. Среди них — рулет из кролика с розмарином (подается с хрустящими оладьями из бобов Socca и салатом из свежих овощей с сельдереем, мидиями, чечевицей и соусом "Винегрет с кардамоном"), равиоли из кабачка с соусом из молодых артишоков и сабайоном из трав, овощной суп Pistou с томатно-базиликовым сорбетом и пицца Pissaladiere с филе барабульки, фенхелем, перцем и теплым соусом из чеснока, анчоусов, грецких орехов и оливкового масла. Если посещать ужины ежедневно, можно будет попробовать десять вариантов горячего. Лосося шеф-повар планирует запекать в мешочке из теста вместе с оливками (собранными в Ницце), овощами и соком мускатного шалфея. Рагу из кролика со шпиком, картофелем и карамелизированным луком будет подаваться с кроличьей печенью, приготовленной на решетке. Рагу из говядины должны сопровождать маслины, ньокки с пармезаном и цитрусовом соком. Если повезет, можно попасть и на фаршированного молодого кальмара с прованскими овощами, маслинами, белым рисом и соусом из моллюсков, и на ногу ягненка с гратэном из баклажанов, свежими помидорами и пармезаном. Десерты за это время тоже сменятся десять раз, ожидаются лимонный пирог на кусочке бретонского печенья с джемом из малины и соусом из базилика, и торт из каштанового суфле с шариком каштанового мороженого.
В ресторане Shatush после гастролей Тома Чоу, шеф-повара ресторана Pepper Crab отеля Grand Hyatt в Дубаях, появились его авторские блюда. На закуску предлагается сингапурский салат с капустой и лососем под соленым соусом из абрикоса (510 руб.). Затем следуют горячие блюда, выполненные в тех же азиатских традициях. Треска, приготовленная в маринаде из соевого соуса, запекается с медом, а подается с жареным имбирем и сингапурским соусом (1490 руб.). Фирменное блюдо шефа, камчатский краб тушится в соусе, рецепт которого повара Shatush обещали Тому Чоу сохранить в тайне (350руб. за 100 г, средний краб — 6820 руб.). Единственный ингредиент соуса, подлежащий огласке, — черный перец. Не многим больше известно и о рецептуре лобстера, жаренного на воке со сливками (340 руб. за 100 г, средняя порция — 4080 руб.). Самая экзотичная новинка меню — колечки из клубня таро. Колечки лепятся из смеси размоченного гороха, тушеного корня таро и специй, затем обжариваются во фритюре и подаются с морепродуктами, соусом чили и уксусом (840 руб.).
GQ Bar приглашать к себе шефов со стороны не спешит: вдохновения шеф-повара заведения Константина Ивлева хватает на то, чтобы периодически проводить мастер-классы (последний был по камчатскому крабу) и регулярно обновлять меню. Среди новинок "Русского тренда" — салат с телячьим языком и шампиньонами (750 руб.). Язык нарезается мелкими брусками и отваривается в мясном бульоне, после чего в теплом еще виде выкладывается на подушку из рукколы с перепелиными яйцами и крохотными маринованными шампиньонами. Заправляется майонезом с соевым соусом, чесноком и имбирем. Новички среди рыбных блюд — филе хека с зелеными бобами и луком-пореем (1100 руб.). Белая часть лука-порея нарезается толстыми медальонами и с добавлением оливкового масла и морской соли обжаривается на гриле, затем выкладывается на блюдо, сверху водружается паровое филе хека. Константин Ивлев считает, что к этой нежирной рыбе хорошо подойдет насыщенный маслянистый соус, который готовится из вина с рыбным бульоном, обжаренным луком-шалотом, имбирем и сливочным маслом. Гарнируется рыба слегка замаринованными вместе с помидорами черри в оливковом масле бобами эдамаме и украшается маленькими пучками кресс-салата. Среди новых "морских" блюд есть также шейки лангустинов на омлете с икрой (1450 руб.). Для любителей жареных морепродуктов подойдет блюдо из морских гребешков с пюре из цветной капусты (750 руб.). Пока гребешки обжариваются на гриле, цветная капуста отваривается в овощном бульоне со сливками, затем взбивается в легкое пюре, на которое гребешки и выкладываются. К этому блюду шеф-повар готовит соус на основе овощного бульона, растительных сливок и васаби, непосредственно перед подачей в соус добавляется икра летучей рыбы. Один из новых десертов — мандариновый с сыром рикотта (500 руб.) — подают в двухсотграммовой банке с металлическими зажимами, заполненной дольками мандарина, проваренными с небольшим количеством клубники, а сверху выкладывается воздушный крем из рикотты. Еще один новый десерт — шоколадно-малиновый торт, декорированный свежей малиной (500 руб.). Говоря по сути, это даже не торт, а воздушное парфе из горького шоколада (70%), растительных сливок и ягодного пюре.