Блокнот гурмана
Все самые вкусные новинки Петербурга — в еженедельном гастрономическом обзоре «Стиль жизни Коммерсантъ»
От коллаборации с художниками-иллюстраторами до тематических десертов в виде модных бьюти-гаджетов — весна вдохновляет шефов и кондитеров на новые свершения
Фото: ресторан Bourgeois Bohemians
Фото: ресторан Bourgeois Bohemians
Номер шестнадцать: весенний сет братьев Гребенщиковых
Артем и Алексей Гребенщиковы традиционно встречают весну новым сетом. Шестнадцатый гастрономический сезон в Bourgeois Bohemians (BOBO) развивается в диалоге братьев с художниками-иллюстраторами, подхватив тему творческой дискуссии, которую проект вел зимой с представителями предметного дизайна.
«Если ранее в центре внимания была материальность — стекло, металл, керамика,— то теперь фокус смещен к изображению, линии и интерпретации. Мы строим проект на принципиальном отказе от стилистического единства, где различие художественных языков становится основой конструкции»,— комментируют братья Гребенщиковы концепцию нового сета.
По мысли авторов сета, иллюстрация работает с отбором и акцентом, гастрономия — с пропорцией и балансом, при этом обе сферы требуют точности и внутренней дисциплины. В этом взаимодействии гастрономия не иллюстрирует изображение и не служит фоном — она занимает равную позицию, отмечают создатели сета.
Артем и Алексей Гребенщиковы интерпретируют гастрономию не только в буквальном смысле слова: форма и идея для тандема не менее значимы, чем вкус. Сотрудничество с художниками — шанс реализовать свои эстетические воззрения и поделиться личным пониманием прекрасного. Новое измерение гастрономии — эстетическое — создается в содружестве с художниками. И в этом смысле иллюстраторов Петра Банкова, Полину Майер, Глеба Нестреляева, Никиту Раевского, Настю Петяхину, Лизу Мельник и Алину Утробину можно считать полноправными соавторами сета.
«Проект вырос из любви к творчеству и стал возможен в свободной среде креативного Петербурга — города, где ценят авторский взгляд и самостоятельность высказывания»,— подчеркивает Артем Гребенщиков.
Сет открывается двумя изящными миниатюрами: корзинкой из водорослей с лососем холодного копчения, грейпфрутом и маринованным ревенем, а также лангустином, завернутым в маринованное яблоко, с лимонной вербеной и анисовой мятой.
Далее к столу прибывают «Томаты в разных состояниях». Три текстуры томатов — сублимированный, подвяленный и свежий узбекский — сопровождают желе лайма, мороженое из шафрана, сегменты маринованного артишока и умами-крошка из водорослей. Следом сервируют морской гребешок с маринованной цветной капустой и свежим огурцом, морским виноградом и орехом макадамии. Связующим звеном выступает заправка из цветной капусты, юдзу и ванили.
Развивает морской сюжет фаланга камчатского краба с двумя текстурами свеклы — маринованной в черной смородине и вяленой, слегка подкопченной в крабовом масле. Краб заправлен каплей оливкового масла с луком сибулет и тархуном. Композицию завершает мусс из козьего йогурта и сыра шевр.
Драматургия нарастает, эффектно играют текстуры и вкусовые оттенки: следующий курс — фуа-гра с обжаренными белыми грибами, грушей и крошкой выдержанного сыра и хрустящими чипсами из блинов. Апогей — вырезка оленя с сельдереем в двух текстурах: копченый корень и пюре из сельдерея. Блюдо дополняют соус из черемши со свежей зеленью любистка, черный чеснок с фурикакэ из обжаренного миндаля и сублимированного можжевельника.
Сорбет из ананаса и кинзы с сегментами цитрусов, гелем из ангостуры и перцем эспелет освежит рецепторы, а затем наступит черед десерта из темного пива с семечками и сухофруктами. Финальный аккорд — конфеты ручной работы.
Фото: AVA Bistro «Новая Голландия»
Фото: AVA Bistro «Новая Голландия»
Бьюти-гаджет на тарелке
Петербургские кондитеры вдохновляются красотой в ее самых разных проявлениях. В ресторане AVA Bistro «Новая Голландия» до конца марта можно попробовать десерт «Дайsweet» в виде фена Dyson, созданного в рамках весенней коллаборации с сетью премиальных магазинов техники и электроники restore. Формула красоты «Дайsweet» соткана из оттенков ванили, шоколада, маскарпоне, брауни и вишневого кули.
Десерт в виде фена стал вторым в коллаборации двух брендов. Первым шагом стало в 2025 году создание угощения в форме оранжевого iPhone 17 Pro Max.
Фото: ресторан Regions
Фото: ресторан Regions
Прекрасная эпоха пришла в Regions
Belle Epoque, или Прекрасной эпохой, историки называют период с конца XIX века до начала Первой мировой войны. Европа переживала стремительный технический прогресс, экономически процветала, и это способствовало бурному развитию искусства и культуры, в том числе коктейльной. Петербурга как европейского города тренд касался напрямую.
27 марта ресторан Regions примет у себя барную гостевую смену команды бара «Медведь», которая представит на вечере легендарную коктейльную культуру Прекрасной эпохи. Коктейли в этот вечер станут не просто напитками, а частью большого гастрономического рассказа — о Петербурге, о Belle Epoque, о светской культуре и путешествиях.
Например, коктейль Lumiere — вариация на знаменитый коктейль 20th Century — назван в честь братьев Люмьер и их фильма «Прибытие поезда» 1896 года, ставшего символом начала новой технологической эпохи. Эта история перекликается с легендарным поездом 20th Century Limited, в честь которого был назван оригинальный коктейль. А коктейль Entract, петербургская интерпретация классического Clover Club, отсылает к театральной культуре Петербурга начала XX века — времени, когда светские беседы и встречи происходили во время антракта в театре. А название коктейля Pomme Sauvage переводится как «дикое яблоко» и является прямой отсылкой к истории кальвадоса — яблочного бренди из Нормандии, который в XIX веке стал символом французского аристократического стиля и был особенно популярен в салонах Российской империи.
Фото: ресторан «ВИНО и ВОДА»
Фото: ресторан «ВИНО и ВОДА»
Ужин на высоте птичьего полета
С наступлением погожих дней ресторан «Вино и вода» открыл на крыше пятизвездочного бутик-отеля «Индиго» летнюю террасу. С высоты птичьего полета открывается вдохновляющий вид на исторический центр Петербурга и его достопримечательности: Исаакиевский собор, храм Спаса на Крови, Петропавловскую крепость, крейсер «Аврора», Смольный собор, «Лахта-центр» и многие другие.
Для тех, кто хочет рассмотреть великолепные панорамы поближе, в открытой лаундж-зоне террасы установлена подзорная труба, а для желающих узнать о них больше эксперт по Литейной части Анна Маркович подготовила нетривиальную аудиоэкскурсию.
Шеф-повар ресторана Денис Климонтов встретил весну обновленным авторским меню, в котором соединились гастрономические традиции французской, итальянской, русской, американской кухонь.
В апреле здесь еще действует постное меню. «Идея была в том, чтобы сделать его нескучным. Мы играли с ингредиентами и специями: зирой, чесноком, таджасскими оливками в хумусе, песто из грецкого ореха в сочетании со свежими овощами, кинзой и синим базиликом в салате»,— улыбается Денис.
Хмели-сунели придает рулетикам из баклажанов аутентичный кавказский вкус, а соус из печеного перца и шелкового тофу добавляет блюду сочности. Овощная похлебка вдохновлена итальянским минестроне, но адаптация получилась в северном ключе — густой наваристый суп с фасолью, нутом и маслом из кумина. В постных голубцах интригующе звучат грибы шиитаке, маринованные с чили, чесноком и хересным уксусом, а также заправленный в стиле суши рис и савойская капуста.
«Не обошлось без гречки: в нашем случае она зеленая, с морковью и луком, обжаренными до мягкости, и соленым огурцом для сочности и завершенности вкуса»,— добавляет шеф-повар.
Весеннее настроение ощущается в каждом блюде обновленного меню. Радиччо придает легкую горчинку свежему салату с апельсинами, авокадо и фетой. Обожженный лосось в союзе со спаржей и маринованным шалотом создает роскошные «умамные» оттенки вкуса. На десерт — меренговый рулет: свежая малина и яркий малиновый соус оттеняют тающую во рту миндальную меренгу со сливочным сыром и сливками.
К празднику Светлой Пасхи Денис Климонтов готовит куличи с цукатами, апельсиновой цедрой и изюмом и крашеные яйца. И уже совсем скоро в меню появится непременный атрибут петербургского апреля — корюшка.
Фото: ресторан Drevä («Древо»)
Фото: ресторан Drevä («Древо»)
День рождения Drevä
В воскресенье, 22 марта, день рождения отмечает ресторан Drevä («Древо»). В этот день будет подаваться особое праздничное сет-меню из девяти курсов, в которое войдут и знаковые блюда сооснователя ресторана и его шеф-повара Дэниэла Хогландера, и позиции, созданным новым шефом Drevä Эриком Таммом. Символом преемственности традиций станет легендарный кокосовый сорбет с оливковым маслом и осетровой икрой — с этого вкуса и началась история проекта.