Улица зовет к столу
Когда в Москве начнется сезон веранд
Теплая погода позволила ресторанам выставлять уличные столики раньше обычного. Несмотря на остатки снега вокруг заведений, жители столицы оказались готовы к отдыху на открытом воздухе, говорят опрошенные “Ъ FM” рестораторы.
Фото: Александр Миридонов, Коммерсантъ
Фото: Александр Миридонов, Коммерсантъ
Открывать веранды в столице можно с 15 марта. Но обычно до середины апреля идут монтажные работы. Условия установки конструкций в этом году не менялись. Как рассказали “Ъ FM” рестораторы, цены на обустройство зон отдыха на открытом воздухе также остались на уровне прошлого года. Большие заведения с открытием не торопятся: на обслуживание веранды нужен постоянный персонал, а желающих посидеть на улице пока не так много. А вот в барном сегменте веранды уже делают хорошую выручку, говорит основатель проектов «Сюр», «Интеллигенция» и «8 шаров» Никита Фомкин:
«Я откапывал одну веранду со своим управляющим: мы где-то час перекапывали снег, разбивали лед, готовились к наплыву людей. В прошлые выходные в одном заведении, где у нас уже есть веранда, спрос начал бить рекорды — после зимней спячки у гостей появился летний вайб, они соскучились по солнышку. Москва в этом году радует хорошей погодой. Надеюсь, она такой будет до сентября, а лучше до октября».
В прошлом году в Москве работало свыше 5 тыс. обустроенных веранд. В эту цифру не входят столики, которые днем выставляют на улицы, например, небольшие кофейни. Красивое оформление открытых зон ресторана — лучшая реклама для заведения, считает управляющий партнер караоке-клуба «Кадриль» и сети грузинских ресторанов «Ткемали» Никита Татаев:
«Гостевой поток может прийти с улицы за счет яркого, цветочного оформления: красивых дизайнерских зонтов, мягкой мебели, пледов, сервировки столов, скатертей. Это важный маркетинговый инструмент каждого ресторана. Можно использовать обогреватели, тепловые пушки — они продлевают время пребывания гостей на веранде».
Задержать гостя за столиком на улице призвано и меню. Правда, к столь раннему открытию заведения особых позиций не подготовили. Летние новинки появятся в мае. Но, скорее всего, это будут привычные блюда и напитки в авторской интерпретации, говорит основатель сети ресторанов «Мясо&Рыба» Сергей Миронов:
«На веранде едят все то же самое, что в основном ресторане. Но другое дело, что веранды появляются уже к лету, как и сезонное меню. В него входят гаспачо, окрошки, холодные свекольники. Очень многие рестораны могут ввести какой-то свой фирменный суп. Сейчас алкоголь пьют гораздо меньше — это антитренд. Традиционно в меню выходят все виды мохито, огромное количество лимонадов в самых невероятных сочетаниях».
Рестораторы надеются, что веранды смогут оживить падающий рынок. По данным «Платформы ОФД», в январе — феврале в московских заведениях число покупок год к году снизилось на 16%.