Гурманские будни
Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»
На Патриарших теперь есть асадо
Несмотря на волну закрытий на Патриарших прудах, ресторатор Михаил Гохнер заменил расположенный здесь собственный Bocconcino новым проектом под названием Oma. Его концепция строится вокруг огня и мяса. У Гохнера уже есть один давний мясной проект El Gaucho, так что опыт наработан. Среди источников вдохновения — Галисия, Страна Басков и Аргентина. Получился своеобразный микс испаноязычных стран, объединенный аргентинским ритуалом приготовления и употребления мяса асадо.
Интерьер ресторана оформлен по проекту Евгении Ужеговой. Пространство поделено на два зала — основной и небольшой, напоминающий приватный кабинет. В главном зале — высокий потолок, пересеченный массивными деревянными балками, отсылающий к атмосфере старой галисийской таверны или баскского парадора. Стены практически полностью заняты живописью. Круглые столы покрыты белыми скатертями и окружены мягкими креслами. Приглушенный свет подвесных ламп направлен на столешницы, оставляя зал в полумраке. Отметим, что, несмотря на очевидное стремление создать атмосферу старого европейского заведения, интерьер пока воспринимается скорее как театральная декорация, чем как пространство с историей. Из зала хорошо просматривается открытая кухня: можно наблюдать, как мясо готовят на огне, а также увидеть камеру сухого вызревания, где подвешены крупные куски. Меню построено довольно традиционно: испанские закуски и деликатесы, блюда категории «сырые и почти сырые» в духе современной европейской гастрономии, позиции «с огня и из печи», а также салаты, супы и основные блюда. Центральное место занимают разделы Asador и сухого вызревания: классические стейки и баскский чулетон — крупный стейк на кости, который можно считать символом североиспанской мясной кухни. В закусках — испанский деликатес, сесина из вяленой говядины. Мясо выдерживают 18 месяцев в соли и дыме. Длительная засолка придает ему умеренную соленость и усиливает естественный вкус, а дым добавляет выраженную копченую ноту. В результате закуска получается более интенсивной по вкусу, чем, например, хамон. Подают ее с домашними картофельными чипсами и острым перцем (1350 руб.). Хамон в меню тоже присутствует — иберийский (4600 руб.) и гран ресерва (5000 руб.).
Салат «Кантабрия» представляет собой вариацию сытного североиспанского салата. В продолговатой посуде на слой картофеля с яйцом выкладывают свежий тунец, осьминога и испанские креветки (1350 руб.). В разделе «Классика Сан-Себастьяна» — перцы рамиро, обожженные с оливковым маслом без кожицы. По вкусу они скорее напоминают слегка подмаринованные (900 руб.). Традиционные испанские пирожки эмпанадас подают с разными начинками на выбор: крабом, говядиной или сыром (от 900 руб.). В классической версии тесто у них должно быть более хрустящим, а в Oma оно получилось мягким. Осьминога по-галисийски (2850 руб.) подают в упрощенной версии: без традиционного картофеля, только отварной моллюск, соль и паприка. Главная часть меню — мясо. Его здесь много и в разных формах: от костного мозга (1200 руб.) до томленого оссобуко с орзо (2100 руб.). Однако центральная роль, разумеется, отведена аргентинскому грилю асадор. С него подают все — от ребер на гриле (1750 руб. за 300 г) до говядины вагю высшей категории мраморности A5 (5500 руб. за 100 г). На десерт предлагают баскский чизкейк (750 руб.). Он вышел заметно более сладким, чем классический вариант, и без характерной текучей середины и горьковатой обожженной корочки, за которую его и ценят.
Большой Патриарший переулок, дом 4
Ежедневно, с 12:00 до 22:00
Ava в ГУМе
Новое Ava Cafe на балконе второй линии ГУМа — камерное пространство, отрезанное от городского шума. Среди окружающих бутиков здесь тихо и почти уединенно. Интерьер выдержан в эстетике ретрофутуризма: чистые линии, светло-зеленые и бежевые оттенки, круглые столики с лампами, белоснежные скатерти, паркет и живые растения. За кухню по-прежнему отвечают бренд-шефы Артем Лосев и Виталий Истомин, а ресторатор Антон Пинский постепенно превращает Ava в гламурную сеть заведений, похожих по духу, но с разным настроением. В меню — фирменный салат Ava с креветками, пончики с крабом и манговым айоли, паста с черным трюфелем, паккери с крабом, французская выпечка и легкие десерты.
Красная площадь, дом 3, 2-я линия, 2-й этаж
Ежедневно, с 10:00 до 22:00