Подпитать чувства

репетировала Валерия Ъ-Труфакина

Главная тема сегодня — День святого Валентина. Большая часть просвещенных любителей эногастрономии справедливо полагает, что вино, да и другие напитки, содержащие алкоголь, очень даже полезны в День всех влюбленных. А некоторые считают, что бутылка хорошего вина — такой же ценный подарок, как, например, бриллианты. В данной ситуации уместны любые советы, но мы уверены, что романтический ужин с вином не будет лишним.

Готовясь к этому дню, мы опробовали сразу два варианта застольной части надвигающегося торжества — чтобы вино было возвышенным и небудничным, а гастрономическое сопровождение изысканным и достаточно легким (иначе будет клонить в сон).

Совершенно классический, ожидаемый, роскошный вариант ужина мы составили вместе с рестораном Pulman. К морскому окуню, фаршированному лисичками, белыми грибами и сыром пармезан под грибным соусом (0,8 кг/680 грн), и десерту с персиками и сабайоном из белого вина (87 грн) из винной карты мы взяли испанскую каву Cuve Raventos Brut "Дежавю" (спецрозлив) и чилийское десертное вино Carta Vieja Seleccion Late Harvest 2005 Single Vineyard. Первое вино — из винодельни семьи Равентос, которая с 1949 года специализируется на игристых винах, используя ультрасовременные технологии и поддерживая традиционный метод производства. У этой кавы яркий аромат экзотических фруктов (бананы, лимон, ананас) и тона медовых сот. Вкус сбалансированный, мягкий, со сладковато-фруктовой нотой и освежающей кислотностью. Приятное и запоминающееся вино, отлично гармонирует с рыбным блюдом под нежирным соусом, усложняя и без того богатый вкус. Второе вино — настоящее десертное, сделанное с использованием поздно собранного перезрелого и подвяленного винограда. У него тонкий аромат лесных ягод с нотами сливы и черной смородины, хорошо сбалансированный вкус с приятной сладостью и сложное фруктово-пряное послевкусие — вино как нельзя лучше сопровождает десерт на воздушной основе.

Кстати, по поводу десертов с вином. Самый безошибочный вариант — когда вино сладкое. Тут возможности сочетаний поистине безграничны. Ягоды со взбитым соусом, торты с лимоном, клубникой и абрикосами, всевозможные сорбеты (они особенно хороши с мускатами), мороженое, вяленые фрукты, миндальные халва и пирожные. Но если десерт будет слаще изысканного вина — оно незаслуженно затеряется и зачахнет. Есть довольно несложное правило: десерт не должен быть слаще вина. И лучше обойтись без шоколада — ему практически невозможно найти достойную пару. Отнюдь не возбраняется начинать и заканчивать трапезу сладким вином. Здесь нет никакого моветона, это давняя французская традиция.

Более экстравагантную попытку составить ужин мы совершили в рыбном ресторане "Доверсоль". К салату из осьминога с рукколой (125 грн) и ягодам под соусом "Шампань" (127 грн) мы припасли французское "соломенное" вино Jaques Puffeney Arbois Cuvee Sacha 2001 AOC Arbois и шампанское Philliponnat Sublime Reserve 1996 Sec. Первое вино — невероятная редкость в наших краях, оно из департамента Юра и слывет у себя на родине знатным специалитетом. Его делают из подвяленного на соломенной подстилке винограда, поэтому оно обладает темно-золотым насыщенным цветом, невероятно долгим десертным ароматом с травяными нотами и сухим, с хорошо выраженной кислотностью, легким вкусом. С этим утонченным и пленительным вином не каждое блюдо согласится соперничать, поэтому в качестве аперитива оно будет наиболее безопасно. Мы нашли способ смягчить кислотность и примирить вино с осьминогами — для этого добавили к блюду соус (а не оливковое масло) и намазали на хлеб сливочное масло с морской травой. Получилось весьма экзотично и небанально, к тому же блюдо не затмило вино. Оно наверняка понравится тем, кто любит выходить за тесные рамки. Редкий регион, редкое вино, впечатляющий подарок в начале грандиозного вечера. Шампанское Philliponnat давно зарекомендовало свои брюты как одни из самых изысканных и минеральных. Мы пошли дальше и выбрали Sec — в нашем представлении это универсальное вино. Конечно, большой риск — сухое вино к десерту,— но мы-то с вами не новички в этом тонком деле. Шампанское миллезимное, и эта значительная поддержка обеспечивает ему богатство красок и впечатлений, а также проникновенную мягкость вкуса. Оно долго открывается, обеспечивая длительность впечатлений от чудесного фруктового аромата с легкой копченостью. Замечательное послевкусие наводит на мысли о позднем сборе, хотя в Шампани этого не бывает. Со свежими сочными немороженными ягодами и легким соусом десерта напиток вызывает самые возвышенные чувства.

Цены: Cuve Raventos Brut "Дежавю" (0,75 л) — 400 грн, Carta Vieja Seleccion Late Harvest 2005 (0,5 л) — 600 грн, Arbois Cuvee Sacha 2001 AOC (0,75 л) — 275 грн, Philliponnat Sublime Reserve 1996 Sec (0,75 л) — 637 грн.