Официанты недосчитались чаевых

Чаевых стало меньше. Россияне оставляют официантам в среднем 7% от суммы заказа, подсчитали аналитики сервиса «Клик». На вознаграждении, оказывается, теперь экономят не только клиенты демократичных заведений, но и премиальных. Чем выше чек, тем ниже процент чаевых. Сколько зарабатывают официанты? И с кем делятся?

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

В России порядка десяти сервисов по безналичной оплате чаевых. Самые крупные принадлежат банкам из топ-5. Они зарабатывают на комиссиях за переводы. Сумму дохода, как правило, не афишируют, но периодически публикуют статистику. По данным сервиса «Клик», россияне сейчас оставляют чаевые в 60% заказов. Только через платформу «Нет монет», например, в прошлом году прошло 27 млн таких трансакций. При этом сами официанты стали зарабатывать меньше, говорит омбудсмен ресторанного бизнеса Москвы Сергей Миронов:

«Это происходит только потому, что у гостей заведений с каждым днем все меньше и меньше наличных в кармане. Было время, когда их было 70%, потом 50%, а сейчас порядка 10%, поэтому размер чаевых снижается. Чтобы их оставить, надо зайти по какому-то QR-коду, куда-то перейти, где-то что-то внести. В среднем официанты на чаевых зарабатывают 70 тыс. руб., в лучшем случае — 100 тыс. руб. Есть те, кто получают и по 250 тыс. руб., и по 300 тыс. руб., но это касается специалистов, для которых эта работа является профессией.

Ну и все равно при переходе на онлайн-оплату их доход снизился чуть ли не вдвое».

В московских заведениях чаевые оставляют чуть больше, чем в среднем по России. Но клиенты стали реже ходить по ресторанам. Падает не только трафик, но и средний чек, поделился совладелец «Торро-гриль» Кирилл Мартыненко:

«Количество чаевых сильно сократилось по сравнению с тем, что было десять лет назад. В среднем гости оставляют от 10% до 15% от чека. Если говорить про общий оборот такого сотрудника за день работы, то 7% он гарантированно зарабатывает на чаевых. Месячный план может составлять в районе 0,9-1 млн руб., если это хороший официант.

Когда я начинал работать в конце 1980-х-начале 1990-х, мы знали, сколько кому отдать от общих чаевых: 15% — на кухню, 7% — на мойку. Сейчас, конечно, абсолютно поменялся рынок, стал цивилизованнее. В каждом ресторане есть свои правила. Но на практике каждый официант отдает не менее 20% персоналу на кухне».

Размер чаевых сильно ударил по рынку труда, официанты с серьезным стажем стали уходить из отрасли. Дефицит таких специалистов только в Москве оценивается в 25%, отмечают собеседники “Ъ FM”. Некоторые заведения даже запустили акцию «приведи друга»: за каждого нового сотрудника обещают 15 тыс. руб. Таких найти непросто, при этом растет число кандидатов без опыта. Резюме уже вдвое больше, чем самих вакансий. Но бизнес не торопится с приемом на работу, заметил совладелец ресторанной концепции «Сыроварня» Дмитрий Азаров:

«Поскольку рабочая сила была недорогой, рестораны держали больше людей, чтобы не возникало вопросов со скоростью обслуживания. И к этому все привыкли. А сейчас надо менять все, сокращать расходы, улучшать сервис.

Очевидно, что в ресторанном бизнесе сейчас сложности: закрытий заведений больше, чем открытий. В течение многих лет в отрасли был рынок работника, оплата труда росла существенно. Например, зарплата поваров увеличилась в два с лишним раза лет за пять. Сейчас тренд этот поменялся. Предложений по персоналу больше стало».

В столичном регионе сейчас опубликовано почти 2,5 тыс. вакансий официантов. И большинство компаний ищут работников с опытом от двух-трех лет. Максимальная зарплата — 300 тыс. руб., но это с учетом чаевых в премиальном ресторане, которые, как выясняется, сильно просели.

Аэлита Курмукова