Блокнот гурмана
Все самые вкусные новинки Петербурга — в еженедельном гастрономическом обзоре «Стиль жизни Коммерсантъ»
Весеннее пробуждение природы вдохновляет шеф-поваров на сезонные обновления и коллаборации меню. Самые интригующие из них — в нашей подборке.
Фото: Ресторан «Бергамот»
Фото: Ресторан «Бергамот»
«Бергамот»: ставка на раритеты
Французский гобелен середины ХХ века, муранское стекло, графика шеф-повара Алана Пассара и неортодоксальные сочетания французских техник и азиатских вкусов: тандем продюсера Алены Мельниковой и шеф-повара Олега Перфилова запустил второй проект.
В своем флагманском проекте — богемном бистро «Кревет» (Crevette) — дуэт объединил в меню французские традиции с тонкими азиатскими техниками. В «Бергамоте» любовь Олега и Алены к высокой гастрономии звучит еще более ярко и выразительно. Вкус пате из утиной печени с фуа-гра оттеняют пюре из айвы и желе из саке, а тунец бигай прибывает к столу под соусом тоннато и с цукатами грейпфрута. Приморские гребешки подают с трюфельной сальсой и ремоутом из яблок и сельдерея, а тартар из мраморной говядины украшают томатами, каперсами, корнишонами и копченым маслом.
В фаворе Олега Перфилова — яркая игра со вкусом. Курильские гребешки он сервирует с фейхоа, корнеплодами и соусом кокос-лемонграсс, гедза начиняет семгой и тартаром из креветок и дополняет соусом икра-лайм, в каштановый суп добавляет сморчки, фаршированные топинамбуром. На компанию готовят гран-кордон-блю с тамбовским окороком, сырами грюйер и маасдам, пюре и зеленым салатом.
Шеф-повар делает ставку на редкие продукты — в меню звучат атлантический тюрбо, норвежские омары, голуби, курица породы маран, мраморная свинина. «Я верю в силу свежих продуктов, доведенных до предела точности. "Бергамот" для меня — инструмент, который раскрывает вкус и строит диалог между Западом и Востоком»,— комментирует Олег Перфилов концепцию меню.
Интерьер ресторана разработала дизайнер Анастасия Хальчицкая. Концепцию тихой роскоши она трактует через утонченные детали и изящные штрихи, создающие особенную атмосферу заведения. Каноническая анфилада залов служит безупречным фоном для винтажных артефактов и арт-объектов, среди которых французский гобелен Jean Pansu середины XX века, подсвечники Catellani & Smith и люстра из муранского стекла ручной работы Doria Leuchten. Фарфоровая посуда изготовлена по собственному дизайну владельцев в Германии, серебро — от итальянцев Broggi, а винтажные артефакты — из парижского Christofle.
Фото: Ресторан «Француза бистро»
Фото: Ресторан «Француза бистро»
Frantsuza Bistrot: изящный старт весны
Шеф-повар Иван Фролухин влюблен во французскую гастрономию уже добрый десяток лет, за что даже удостоился от коллег прозвища «Француз». Возглавив в 2021 году ресторан Дмитрия Блинова, Иван развивает на невских берегах традиции французской гастрономии.
В его новом сезонном меню — четырнадцать позиций, от легких закусок до насыщенных горячих блюд и легких изящных десертов. Начать трапезу Фролухин предлагает, например, с воздушных соленых пончиков с кремом из выдержанного сыра пекорино, которые подают с говяжьим тартаром, или с карпаччо из языка, дополненного печенью трески и слайсами пармезана. Для более легкого начала можно выбрать хурму с помело или террин из фуа-гра в сопровождении желе из хереса и конфитюра из чернослива.
В разделе горячих блюд появились утиный бульон с вонтонами и равиоли со сморчками, белыми грибами и страчателлой. Почки кролика шеф-повар сервирует с изюмом и луковым пармантье, кальмара подает в хрустящем кляре, а жареную камбалу заправляет лимонным соусом и дополняет ньокки.
На десерт угощают кокосовым ганашем с малиной, юдзу на миндальном тесте и шоколадным муссом на фундучном пралине с кленовым сиропом и вишней.
Фото: Ресторан «Харвест»
Фото: Ресторан «Харвест»
Harvest: улов плюс урожай
Название ресторана Harvest в переводе с английского означает «урожай», и это неспроста: овощи здесь не довольствуются положением гарнира, они — полноправные герои меню наравне с мясом, рыбой и морепродуктами.
Весеннее обновление убедительно иллюстрирует философию проекта. В севиче из лосося свежесть рыбы подчеркивают томатная сальса и тонкий аромат фенхеля, а в авторской интерпретации шведского тоста лосось слабой соли подается на бородинском хлебе с яичным кремом, каперсами и сметаной. Кальмара на гриле сервируют с бархатистым кремом из фасоли и соусом на основе белого вина, а картофельный гратен обжаривают до золотистой корочки и дополняют вяленой уткой в сопровождении трюфельного айоли и сыра пекорино.
В основных курсах акцент смещается в сторону более насыщенных и плотных сочетаний. Голубцы из цыпленка со шпинатом сервируют с хрустящим картофельным драником и соусом из лесных грибов, а бифштекс из ягненка подают с кремом из баклажана, томатным соусом и солоноватой фетой.
Фото: Ресторан «Тартарбар»
Фото: Ресторан «Тартарбар»
Tartarbar: игра контрастов
Несмотря на то, что концепция проекта выстроена вокруг мясных блюд, в фокусе весеннего обновления — морепродукты и рыба. Шеф искусно играет на температурных и вкусовых контрастах, экспериментируя с текстурами и ферментированными продуктами.
Морепродукты в холодных закусках сочетаются с выразительными кислотными нотами: в севиче из гребешка — киви и лаймовый сок, в лососе — лемонграсс и перец рамиро. Любители более плотных текстур могут попробовать нежный паштет из печени индейки с вяленой клюквой, который подают на обжаренной бриоши.
В разделе горячих закусок и супов можно найти щи с квашеной капустой и копчеными говяжьими ребрами, а также морской бульон с лангустином и форелью. Тех, кто ценит сложные вкусовые пары, заинтересует фуа-гра, тушеная в роме с черносливом и миндальным кремом, а также жареные гребешки со сливочным соусом, маринованными томатами и сыром раклет.
На горячее готовят бифштекс из вырезки и огузка с хрустящим картофельным паем под перечным соусом качо э пепе, а также жареного палтуса в сопровождении щучьей икры и копченого картофельного пюре.
Финальный штрих — сорбет из личи с кремом маскарпоне и жареным миндалем.
Фото: ресторан «Перемена»
Фото: ресторан «Перемена»
«Перемена»: царские традиции
Меню ресторана опирается на вкусовые сочетания, которые исторически формируют гастрономию: солод и зерно, свекла и ягоды, дичь и крупы, речная и морская рыба.
В весеннем меню появился каспийский залом с щучьей икрой. Этот редкий подвид проходной сельди из Каспийского моря в дореволюционной России носил название царской рыбы. Любители сырого мяса оценят тартар из говядины с южным акцентом: молодой сливочный сыр и аджика добавляют блюду «огонька».
Обновления коснулись и такого консервативного направления, как блины: в числе новинок запеченный блин с начинкой из краба, картофеля и яйца, к которому по желанию добавляются сметана и соус биск.
Свекольный борщ готовят на курином бульоне, дополняя утиной грудкой горячего копчения, черносливом и зеленым базиликом. Ребро бычка томят в течение 12 часов, глазируют квасной глазурью и подают со свеклой и брусничным демигласом.
Перепелку запекают с тыквой и изюмом, заправляя утиным муслином и мясным соусом с миндалем. Черную треску в квасной глазури подают с ячневой крупой и белыми грибами: сладость солода и насыщенность грибного соуса усиливают вкус рыбы. Любителям деликатных текстур понравятся нежные котлеты из щуки с картофельным пюре, кремом из яйца, укропом, зерновой горчицей и молодыми огурцами быстрого посола.
Фото: Ресторан «Итамеши»
Фото: Ресторан «Итамеши»
«Итамеши»: коллаб с ароматом леденца
Ресторан Алексея Алексеева запустил коллаборацию с детским брендом уходовой косметики «Нудибранчис», название которого переводится на русский язык как «Голожаберные моллюски». На семейных бранчах по выходным каждый юный гость получает в подарок мерцающую соль для ванны с ароматом леденцов и значок-джибитс в виде одного из «нудибранча».
Специально для этого партнерства команда проекта разработала молочный коктейль со съедобным декором в виде сахарной ваты и безе, при заказе которого ребенок получает шампунь-пенку для волос и тела с ароматом леденцов и сочной груши. Так, играючи, ресторан прививает своим юным гостям навык к соблюдению гигиены.
Фото: ресторан «Сон»
Фото: ресторан «Сон»
«Сон»: сценарий Алексея Алексеева
Ресторатор и шеф Алексей Алексеев готовится погрузиться в «Сон». Он взялся творчески переосмыслить кухню и визуальную составляющую этого ресторана.
На период поп-апа «Сон» полностью сменит концепцию кухни: вместо паназиатских блюд здесь будут подавать итальянскую и европейскую классику в авторской интерпретации Алексеева.
При этом идеолог и совладелец заведения Алексей Мочнов оставляет за собой кураторство авторской коктейльной карты, а винная карта стараниями шеф-сомелье Сергея Калинина дополнится новыми хитами, призванными составить пару обновленным блюдам.
«Сон» часто принимает у себя выставки, вступая в коллаборации как с художниками, так и с галереями. На этот раз стены ресторана украсят работы художницы Анастасии Климовой, выполненные в технике абстрактного экспрессионизма. Обновления коснутся и всех деталей в зале — посуды, накрытия и сервировки.