Италия как она ест
Ресторанная критика с Еленой Ремчуковой
В Москве любят итальянских шеф-поваров, и это взаимно. Многих мы знаем по имени и ценим тех, кто работает здесь десятилетиями, женился на русских и выучил язык. Недавно среди известных итальянских шефов произошла небольшая ротация. Из новиковской Cantinetta Antinori ушел Мауро Панебьянко, проработавший там 20 лет. А с января на эту «Кантинетту» заступил Луиджи Маньи, ушедший к Новикову от Тютенкова, с которым много лет проработал, создав знаменитый Pinch на «Патриках».
Елена Ремчукова, обозреватель «Ъ»
Фото: Из личного архива Елены Ремчуковой
Елена Ремчукова, обозреватель «Ъ»
Фото: Из личного архива Елены Ремчуковой
Но Мауро Панебьянко ушел не к кому-то — он сделал собственный ресторан Essenza by Mauro Panebianco в Леонтьевском переулке. Насколько свой собственный, мы не знаем, но кажется, что он здесь как минимум партнер. При этом шеф Панебьянко сам готовит на кухне, а не просто руководит. В зале он видит каждый стол, быстро и деликатно общается с посетителями. Сервис налаженный — говорят, что многие вслед за шефом перешли из «Кантинетты». Сомелье точно оттуда, умный и уверенный.
Вообще, меню очень похоже на Cantinetta Antinori, и цены такие же высокие, плюс-минус. Кто ходил в «Кантинетту» на шефа, а не на атмосферу, будут довольны и в Essenza.
Но кухня вообще-то другая. Во-первых, она не строго тосканская, а просто свободная итальянская — в классном исполнении. Во-вторых, в Essenza нет печки, поэтому снова учимся получать удовольствие от итальянской еды без палочки-выручалочки в виде пиццы. Думаю, это по-взрослому.
Фото: Максим Синиченко / Essenzabymauro
Фото: Максим Синиченко / Essenzabymauro
Фото: Максим Синиченко / Essenzabymauro
С явным удовольствием шеф делает закуски из сырых морепродуктов и рыбы. Гости вовсю заказывают карпаччо из красных сицилийских креветок со страчателлой и малиной (3,8 тыс. руб.) и севиче из тунца с бобами и авокадо (3 тыс. руб.). В меню есть также устрицы, и, хотя все падают в обморок от цены — 1,3 тыс. руб. за одну штуку жилардо,— шеф утверждает: «Мамма мия! Она того стоит, ибо божественна». Я же брала зеленый салат с медом и горчицей (1,8 тыс. руб.), интересный сочетанием не нашей руколы с нашим душистым маслом из жареных семечек. И конечно, спагетти с вонголе за 2,6 тыс. руб. Восхитительные, идеальные, лучше не придумаешь, не надо никуда ехать в Италию и т. д. и т. п.— все самые лучшие отзывы совершенно справедливо заслужили эти драгоценные спагетти.
Официанты говорят, что шеф сам делает закупки и следит за каждым продуктом, за каждой вилкой на каждом столе. Но вообще-то пиар-отделы так пишут про все шефские рестораны.
Обычно это пустые слова, а в Essenza правда, мы проверили. Дело было так: мы пришли с подругой в обед; столик нам дали хороший, но предупредили, что вечером начнется небольшой банкет и, возможно, станет шумно. Мы посидели за аперитивом, поглядели, что банкетов накрывают вообще два и даже музыку настраивают, и решили, что пойдем, пожалуй, в другое место. Так нас не отпустили! Ну что вы, говорят, музыканты сейчас быстро проверят аппаратуру и уйдут, а банкеты очень солидные, а мы вам сейчас еще хлеба принесем, только не уходите, пожалуйста! Такое отношение безотказно пленяет. Настоящая редкость в нынешней Москве, где уже каждое кафе от входа кричит про ограничения по времени и спрашивает: «А вы точно к нам?»
Essenza by Mauro Panebianco вышла очень нетипичной для нашего города. Здесь малоинтересный интерьер, нет действа, нет особого празднества. Но есть амбиция быть классическим рестораном итальянской кухни в Москве. Хорошая амбиция. Можно поддержать.