Гурманские будни
Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»
Уходил, но вернулся
Ресторан Ulliam’s, с которого некогда началась вся ресторанная история Патриарших и который долго и шумно закрывался, открылся на новом месте. Проект Уиллиама Ламберти, на сей раз — в партнерстве с Антоном Пинским, нашел себя среди офисного квартала «Легенда Цветного». Прежний Ulliam’s был местом, куда стекалась совершенно разная публика: как жители Патриков, так и известные люди — артисты, музыканты, бизнес-элита. Ну и красивые девушки — куда без них модному месту. Там всегда было вкусно, хотя и сложно сесть, особенно за столик у единственного окна. Ulliam’s на Цветном оказался более светлым: окна в пол и высокие потолки дали ощущение пространства. Именно оно, кажется, лишило проект домашности и свойского уюта.
Ресторан стал более гламурным, причем не только в плане интерьера, но и меню. Сердца завсегдатаев щемит полка с различными наградами, включая диплом Michelin, и старые фото Уиллиама на кухне. Новый интерьер сочетает классику начала XX века с современными акцентами, создавая достаточно элегантную атмосферу. Ключевые элементы — доминирующий красный акцент в зоне открытой кухни, переходящий в теплые тона стен; круглые столы с длинными скатертями до пола и стульями с мягкой обивкой; росписи на сводах, напоминающие итальянские виллы. В меню сохранили некоторые позиции, которые подавались в старом Ulliam’s, например легендарную брускетту с камчатским крабом, в которой, казалось бы, не было ничего необычного: хлеб, овощи, фирменный соус и краб. Но она всегда была нарасхват. Сейчас брускетта стоит 2250 руб., и это скорее новая версия блюда с отличиями в деталях. Из новых блюд в разделе «Антипасти»: камерная порция из двух половинок маринованного артишока на подушке из козьего сыра с соусом из петрушки и маринованным луком (1400 руб.), премиальная буррата «Буйволино» — экстрамолочная, волокнистая, с большим количеством белка. Она создает контраст с креветками, обжаренными на гриле с чесноком и маслом, подается с сочными узбекскими томатами и бальзамиком (1300 руб.). Очень хорошо!
Вся паста из соответствующего раздела делается тут же. Из старых позиций — «глянцевые» паппарделле с вплетенной в тесто зеленью, с густым соусом из утки и небольшими кусочками мяса (950 руб.), из новых — короткие трубочки гарганелли с крабом в соусе из домашнего лимончелло, сливочного масла и цедры лайма. Блюдо удивит своим активным лимонным вкусом и, наверное, не самым привычным для пасты сочетанием, отсылая к кухне южных Сорренто и Амальфи, в которой лимон часто становится ключевым ингредиентом. На десерт — фирменные конфеты с пармезаном и лимонный кейк «Лимончелло» с итальянской меренгой, вымоченный в лимончелло (650 руб.) — свежо и заменит дижестив лимончелло, если вы не пьете спиртного.
Цветной бульвар, дом 2
Ежедневно, с 9:00 до 0:00
«Гедонист-2026»
Шеф-повар Grand Cru Давид Эммерле представил дегустационное меню «Гедонист-2026» — пять курсов, выстроенных как продуманная инвестиция во вкус. Проект демонстративно продолжает работать по стандартам Michelin. Более того, в ресторане уверяют, что внутренняя планка стала выше, чем в год получения звезды (напомним — 2021-й). Новый сет адресован двум аудиториям: тем, кто давно ориентируется в высокой гастрономии, и тем, кто только начинает разбираться в современной интерпретации французской кухни — дисциплины, на которой по-прежнему держится вся конструкция fine dining. Пятичастная композиция развивается по законам драматургии: морское вступление, овощная интрига, нарастающее напряжение морской линии, мясная кульминация и финальный десертный аккорд. Открывает сет гребешок с тартаром из щучьей икры — чистая йодистая свежесть с точными акцентами фиолетового дайкона, сметаны с юдзу и масла шисо. Контрасты работают аккуратно, но эффектно. Следом — равиоли из кольраби с дюкселем (мелкая нарезка) фенхеля, цукатами из свеклы и пюре пастернака. Овощной курс демонстрирует текстурную дисциплину. Морская тема достигает пика в подаче кальмара с икрой морского ежа. Пюре из батата добавляет сладости, юдзу — цитрусовую остроту, свекольный beurre blanc связывает элементы в цельную конструкцию, а темпура из шисо задает хрустящий ритм. Кульминация — филе оленины на гриле.
Конфи из лопатки на бриоши, мильфей из баттерната и кольраби, соус на основе красного вина отсылают к французской классике, но поданы в современной трактовке. Сет завершает десерт сложной комбинации: ганаш с чаем генмайча, миндальный крамбл, карамель с кардамоном и корицей, мороженое из рикотты и соленые рисовые чипсы. Баланс сладости, соли и специй выстроен с расчетом на долгое послевкусие. Винное сопровождение — от маслянистого шабли из старых лоз до благородного сотерна — поддерживает драматургию и усиливает ключевую идею проекта: кухня и вино здесь существуют как равноправные партнеры.
Стоимость меню — 17,1 тыс. руб. с винным сопровождением.
Малая Бронная улица, дом 22, строение 2
Ежедневно, с 13:00 до 0:00