Блокнот гурмана
Все самые вкусные новинки Петербурга — в еженедельном гастрономическом обзоре «Стиль жизни Коммерсантъ»
В этом выпуске мы собрали сразу несколько открытий. В фокусе внимания рестораторов — русская кухня, Средиземноморье и Восток. Дополняет эту пеструю палитру итало-японский бранч на берегу Финского залива, подтверждающий космополитичный вектор петербургской гастрономии.
Фото: Белыий рябчик
Фото: Белыий рябчик
«Белый Рябчик»
Новый ресторан Виктора Федотова расположился в Доходном доме банкира П. Е. Бурцева на Петроградской стороне. Ресторатор рассказывает, что цель его проекта — исследовать традиции и транслировать русский дух. Что стоит для ресторатора за этим словосочетанием? «Для нас русский дух — это сила, рожденная из напряжения между крайностями: безграничной свободой и потребностью в сильной власти, аскетизмом и размахом, жертвенностью и бунтом. Русский дух сложно дать в четком определении — его можно только почувствовать: в культуре, в истории и тех подчас необъяснимых поступках, которые совершают люди, им движимые»,— объясняет господин Федотов.
Шеф-повар Роман Найзабеков интерпретирует мотивы русской кухни, используя традиционные русские техники: приготовление блюд на открытом огне в печи, квашение, копчение, долгое томление, то есть все то, что входит в понятие «гастрономический код нации». «В нашем проекте мы превращаем мифы и стереотипы о русской кухне в живое и актуальное гастрономическое переживание»,— говорит шеф-повар.
Гречневый калач шеф сервирует с маслом и галаганом — вяленой икрой, а размятую скумбрию — со взбитой сметаной. В винегрет он добавляет маринованную айву и обжаренные в масле каперсы. Также в меню паштет из куриной печени с канеле и гелем из яблока и укропа и оладьи из печеной тыквы с камчатским крабом и хреном — авторские блюда с русским характером.
На статус потенциальных бестселлеров претендуют борщ с копченой говяжьей щекой, чесночными пампушками и смальцем, солянка с глазированной мозговой костью и пирожком с картофелем и шкварками, голубцы с утиной грудкой и томатной сальсой. Говядину для бефстроганова готовят при низких температурах, затем коптят и подают целиком — с соусом из белых грибов, картофельным пюре и малосольными огурцами.
Обещают и рябчиков: название обязывает! Но только в охотничий сезон. А пока шеф-повар готовит опаленных на огне перепелов — со сметаной (как горячее блюдо) или с куриным бульоном и пирожком с капустой.
Фото: MOA
Фото: MOA
MOA
Новое пространство Алексея Мочнова, создателя и идеолога ресторана «Сон» в Кирпичном переулке, расположилось на улице Маяковского. Переступив порог, ты переносишься из зимнего Петербурга в голубую лазурь Средиземноморья: светлая штукатурка, кирпичная кладка, светильники-раковины, жемчужное макраме люстры, и кажется — теплое море вовсе не за горами.
Идея создания MOA родилась у ресторатора во время путешествий по портовым городам Средиземноморья: Афинам, Тель-Авиву, Кадису. Алексей Мочнов взялся соединить в одной локации три гастрономические традиции, которые родились и расцвели на морском берегу. Кухня MOA — это путешествие между культурами: оливки и фета, тель-авивский хумус, гранат, кадисская соль, анчоусы.
У руля заведения стоит Павел Филин, бренд-шеф ресторана «Сон», рискнувший уже на запуске проекта ввести меню завтраков. Судя по плотной утренней посадке, он не прогадал.
Название ресторану подарил древний город Моа — когда-то оживленный перекресток культур и дорог. Но у имени заведения есть и второй смысл: на одном из древних аравакских языках «моа» означает «место вод». «Это отсылка к локации на Неве и к самой идее воды как начала, движения и связи. В интерьере это ощущение передано мягкими лазурными оттенками, элементами ракушек, песочной палитрой — у нас все напоминает о прибрежной легкости бытия»,— объясняет господин Мочнов.
Фото: Чабрец
Фото: Чабрец
«Чабрец»
Десятый ресторан восточной кухни от CHE Group стал самым масштабным проектом группы на невских берегах. Он расположился на двух этажах ТРК «Голливуд» и гордится огромной подовой печью — к слову, самой большой в сети.
Бренд-шеф Анатолий Цай в основу концепции положил плов. По выходным здесь готовят праздничный узбекский плов с говядиной по рецепту, который передается из поколения в поколение. Помимо плова, в меню восточного застолья шашлыки, люля-кебабы, самса и манты, лепешки из тандыра и спелые узбекские томаты.
В интерьере нового ресторана много света и воздуха. Визуальная доминанта зала — большая круглая сцена, на которой выступают вокалисты, музыканты и диджеи.
Фото: Майтри
Фото: Майтри
Итамеши у Финского залива
Команда ресторана Itameshi 28 февраля отправится в путешествие в буквальном смысле слова: в этот вечер шеф-повар ресторана приготовит ужин для гостей курорта «Майтри», который расположен на мысе Кюренниеми. Среди вековых сосен, на берегу Финского залива, будет представлена философия еды итамеши, объединяющая итальянские гастрономические традиции с японскими вкусами и эстетикой.
В этот вечер для гостей будут готовить пьемонтский тартар (баттуту) из говядины с муссом из угря, а также севиче из баклажана в остром соусе и из лосося с соусом ромеско и грейпфрутом. А еще в гастрономической программе вечера поке с угрем, манго, авокадо, острыми огурцами, чуккой и спайси айоли; пицца с тунцом спайси и луковым мармеладом; лосось с жареным ромейном и пюре из зеленого горошка; террин из бычьих хвостов с трюфельным пюре и мармеладом из лука. Завершает ужин десерт — тирамису.