От припека до оленины
С чем пекут блины в Нижнем Новгороде на Масленицу
В разгаре неделя Масленицы — символа проводов зимы и встречи весны. В дни перед Великим постом традиционно готовят блины и другую сытную, но не мясную пищу. «Ъ-Приволжье» выяснил, откуда возникли привычные ритуалы на Масленицу, как вкусно приготовить начинки к блинам дома и чем угощаться в заведениях Нижнего Новгорода на масленичной неделе.
Фото: Андрей Репин, Коммерсантъ
Фото: Андрей Репин, Коммерсантъ
Масленица — древний славянский праздник, который имеет языческие корни, отсюда — множество ритуалов и обрядов. «Язычник мыслил время цикличным, а не линейным. То, что мы теперь называем гуляньями, было некогда комплексом действий, нацеленных на обеспечение плодородия нового аграрного цикла, — рассказывает доцент кафедры славянской филологии и культуры Института филологии и журналистики Университета Лобачевского Александр Большаков. — Например, чучело Масленицы — один из осколков ритуала изгнания зимы и смерти, персонификацией которых оно выступало — набивалось не обязательно соломой, а вообще всяким старьем, которое скапливалось за год. Ветхое, изжившее себя плодородие прошлого года подлежало уничтожению, чтобы на его место могло прийти новое».
Фото: Евгений Разумный, Коммерсантъ
Фото: Евгений Разумный, Коммерсантъ
Ту же аграрно-магическую природу, по словам филолога, имеет и выпечка: блины — это не символ солнца, а типичная для культа предков форма жертвенной пищи, подобно пирогам или кутье на поминках: «Блины — это один из наиболее распространенных вариантов, хотя известны также оладьи, пироги, пряженцы и разные печенья (кокурки, орешки, малинки и пр.). Гастрономический признак, наряду с хронологическим, оказался решающим в сближении языческих русалий (поминальные дни — Ъ.) с христианской Сырной, или Мясопустной, седмицей (неделей): блины в этот период — это то, что язычнику есть непременно нужно, а христианину пока еще можно, так как мясная пища к употреблению уже запрещена».
Сегодня угощаться блинами на Масленицу — это, в основном, дань традиции, которую приятно соблюдать. По данным опроса SuperJob и РИА «Новости», 76% россиян соблюдают традицию выпекания блинов на Масленицу. Исследование проводилось с 9 по 13 февраля 2026 года, в нем приняли участие 1,6 тыс. россиян из всех округов. Среди самых любимых начинок к блинам опрошенные называли мясо (27%), сгущенку (23%), творог (22%), варенье (18%) и сметану или икру (по 14%). Мужчины чаще всего признавались в пристрастии к мясной начинке блинов (23%), женщины — к творожной (29%).
Фото: Ирина Бужор, Коммерсантъ
Фото: Ирина Бужор, Коммерсантъ
Для тех, кому хочется попробовать что-то новое, шеф-повар Андрей Сулима, основатель «Кулинарной студии Андрея Сулимы», поделился рецептами необычных начинок.
- Блины с припеком
«Заранее подготовить припек: это могут быть кусочки мяса или рыбы, овощи, грибы. На сковороду налить блинное тесто, сразу выложить начинку для припека, когда блин снизу поджарится — перевернуть его на другую сторону и поджарить. Получается блин, в котором начинка уже внутри. Очень классный эффект, особенно с копченой рыбой», — делится шеф.
- Блины с мясом, сметаной и икрой
К блинам с мясом Андрей Сулима любит добавлять икру: «Красная или черная икра дает приятную насыщенность, я бы это назвал „русский умами“. Внутрь блина кладем фарш, сворачиваем его мешочком или рулетом, а при подаче сверху наливаем сметану, лучше прямо на блин, и кладем икру. Это очень вкусное сочетание».
- Сладкие блины с запеченным яблоком и брусникой
Для этого рецепта шеф запекает кусочки яблок с брусникой или клюквой, добавляет сахар и немного сливочного масла для мягкости: «После запекания откидываем фрукты и ягоды на сито, чтобы слить сок, который потом используем в качестве соуса. Фаршируем блин этой начинкой, заворачиваем мешочком или конвертиком и поливаем оставшимся соком. Можно еще добавить творог или сыр рикотта».
- Блины с жюльеном
Очень вкусными, по словам шефа, получаются блины с жюльеном: «Делаем жюльен, либо грибной, либо с курицей: жарим 50 г лука, добавляем сливочное масло, 150 г курицы или грибов, если грибы лесные, будет еще лучше. Потом добавляем 100-150 г бульона или воды и 150-200 г жирных сливок. Провариваем до загустения. Далее красиво выкладываем блины: два-три блина на тарелку и сверху поливаем жюльеном в сливочном соусе. Можно еще сверху немного посыпать каким-нибудь ярким сыром на мелкой терке, например, грана падано, пармезаном или сыром грюйер и тоже будет очень вкусно».
- Блинбургер и блин-дог
«Детям очень понравится блинбургер — это котлета на цветном блине и с соусом сверху. Или блин-дог — как хот-дог, только в блин заворачивается сосиска с разными соусами и посыпается хрустящим луком», — рекомендует Андрей Сулима.
Рестораны Нижнего Новгорода каждый год на Масленицу предлагают своим гостям особые гастрономические сочетания с блинами. О своих уникальных масленичных предложениях «Ъ-Приволжье» рассказали местные шеф-повара.
Блинный торт с риетом из волжского сома и волшебный пень
Владимир Ванеев, шеф-повар ресторана «Самовар да утки»:
— Наш ресторан специализируется на локальной нижегородской кухне, поэтому в масленичном меню у нас традиционно русские рецепты из локальных продуктов. Мы печем тонкие кружевные блины по нашему фирменному рецепту и подаем их в этом году на выбор с грибной икрой собственного приготовления, красной икрой и икрой щуки.
Блинный торт с риетом из волжского сома горячего копчения
Фото: «Самовар да утки»
Блинный торт с риетом из волжского сома горячего копчения
Фото: «Самовар да утки»
Также в масленичное меню этого года мы включили хит предыдущего года — блинный торт, который мы готовим с начинкой из волжского сома горячего копчения и подаем со сметаной и щучьей икрой.
У нас вы можете попробовать блин с интересной вариацией на старинную русскую начинку из растомленной говяжьей щеки и полбы. Полба — это вообще русский суперфуд, выражаясь современным языком. Мы томим ее на крепком мясном бульоне, добавляем разные корнеплоды, от корня сельдерея до репчатого лука, растомленную телячью щечку, и подаем в блине со сметаной.
Далее в меню у нас есть царь-блин с припеком из зеленого лука и яйца, а также блины с олениной и моченой брусникой, так как в нашем ресторане достаточно много блюд из оленя.
Блин лесной волшебный пень
Фото: «Самовар да утки»
Блин лесной волшебный пень
Фото: «Самовар да утки»
И в этом году мы сделали одну сладкую позицию. Решили немного пофантазировать на сказочные темы и назвали ее «Лесной волшебный пень». Взбиваем шоколадный мусс с ремесленным сливочным сыром, добавляем дробленые лесные орехи и заворачиваем эту начинку в шоколадный блин в виде большого рулета, похожего на пень. Декорируем его съедобными сосновыми шишками, веточками из шоколада, вафельными зелеными лепесточками и получается такая сказочная, очень вкусная композиция.
Блины с квасным суслом и блинный торт с вишней
Роман Баринов, шеф-повар гастропаба «Портер»:
— Мы готовим блины в соответствии с концепцией нашего гастропаба: в тесто на пшеничной муке добавляем секретный ингредиент и сметану, а для брутальной убедительности вкуса — традиционное квасное сусло. Получаются кремовые блинчики с особым жженым привкусом. На мой взгляд, по вкусу такие блины отдаленно напоминают горький шоколад. Начиняем блины фаршем, похожим на итальянский болоньезе, и подаем с чесночной сметаной и фирменным соусом на основе традиционного стандартного квасного сусла и соуса демигляс. Также мы готовим и обычные пшеничные блины. Их подаем с риетом из копченой трески с икрой форели.
Блинный торт с шоколадным кремом и вишней, блины с болоньезе
Фото: гастропаб «Портер»
Блинный торт с шоколадным кремом и вишней, блины с болоньезе
Фото: гастропаб «Портер»
И в этом году мы приготовили два вида сладких блинчиков. Один из них — это блинный торт с шоколадным кремом и вишней. Вторые блины на пшеничном тесте, их мы подаем с кремом на основе вареной сгущенки, сметаны и сливочного сыра. Блюдо украшается хурмой, сублимированной малиной и орехом пекан. А если хочется чего-то привычного и знакомого, можно взять блины по отдельности, сопроводив их сметаной, сгущенкой, вареной сгущенкой и т.д.
Блины «А’ля креп-сюзетт» с ягодным компоте
Иван Кузнецов, шеф-повар ресторана «Кафе 38»:
— У меня к масленичному меню очень простой подход: простота и соблюдение традиций Масленицы. Я считаю, что различные безглютеновые блины, фламбе, блины со сливочным сыром и лососем — это все уже немодно и в прошлом.
Пшеничные блины с припеком и щучьей икрой
Фото: «Кафе 38»
Пшеничные блины с припеком и щучьей икрой
Фото: «Кафе 38»
В этом году мы для наших гостей приготовили пшеничные и гречневые блины, которые мы подаем по три штуки на порцию. К ним можно заказать различные допы: гравлакс из лосося, сметану, три вида икры — красную, сига и палтуса, а также мед, сгущенку.
Кроме того, можно заказать блины с припеком из зеленого лука и яйца. Блины с припеком подаются со сметаной и в сметану также можем добавить икру сига, я рекомендую такое сочетание — очень интересный вкус.
Блины «А’ля креп-сюзетт»
Фото: «Кафе 38»
Блины «А’ля креп-сюзетт»
Фото: «Кафе 38»
На десерт готовим блины «А’ля креп сюзетт». Блины креп сюзетт — это французская классика сладких блинов, которые готовятся в апельсиновом сиропе и фламбируются апельсиновым ликером. Мы их сделали с аутентичным оттенком, так как новая концепция ресторана — это «Лес, воздух и вода». Поэтому я сделал «А’ля креп сюзетт» на основе ягод: блины томятся в ягодном компоте и подаются в сладком сиропе.
Финский блин с ягодным вареньем и блины с припеком
Александр Голышев, шеф-повар литературного кафе «Беzухов»:
— Я считаю, что экспериментов с блинами по городу достаточно много, а классических блинов — нет. На этой масленичной неделе мы подаем заварные блины на кефире, к которым можно заказать на выбор сметану, сгущенку, слабосоленого лосося, икру и другое.
Фото: Литературное кафе «Беzухов»
Фото: Литературное кафе «Беzухов»
Также у нас есть блины с разными припеками: капустой, грибами, зеленым луком, можно заказать ассорти из них. И на десерт у нас финский блин в виде рулета с ягодным вареньем. Это большой рулет, для которого выпекается большой блин, на него намазывается начинка, а затем он сворачивается в рулет.