В последнее время человечество все больше стремится к здоровому питанию. Почему соя считается важным элементом такого питания, в каком виде ее употреблять, чтобы было не только полезно, но и вкусно, рассказывает новый шеф-повар ресторана China Club Ченьсянь Жуань.
Что собой представляет соя?
Это растение семейства бобовых. Родина сои, конечно, Восточная Азия, но сейчас она растет уже и в Южной Европе, Северной и Южной Америке, Центральной и Южной Африке, Австралии, на островах Тихого и Индийского океанов. Уже более двух тысячелетий в Китае сою употребляют в пищу в разных видах и очень ее ценят.
За высокое содержание белка?
Именно так. Белок составляет примерно половину всей массы боба, и белок этот во многом идентичен животному. То есть соя такая же питательная, как куриное или даже говяжье мясо, и при этом совершенно безвредная. В то время как животный белок при расщеплении повышает уровень холестерина в крови человека, соевый белок уровень холестерина, наоборот, понижает.
В каком виде ее употребляют?
Пророщенные соевые бобы едят даже в сыром виде, добавляя в салаты. Этот продукт очень полезен при похудении. Белые соевые бобы хороши для пищеварения, а зеленые — еще и для зрения и кожи. Кроме того, ростки можно жарить вместе с овощами или тушить с мясом в соевом соусе. Из соевых бобов отжимают очень калорийное растительное масло. Это все соя в самом простом виде, помимо нее существует масса соевых продуктов: соевое молоко, тофу, соевая спаржа, соевый соус...
Что же такое соевое молоко?
О, это то, без чего не обходится завтрак ни в одной китайской семье. В Китае животное (коровье или козье) молоко не пьют вообще, зато соевое пьют все. Молоко это (на самом деле это жидкая соевая паста) бывает двух вкусов: пресное и кислое. Считается, что оно гораздо полезнее, чем обычное молоко, здесь есть витамины А и D. Я и сам коровье молоко не люблю, пью соевое — либо просто кислое, либо пресное подслащенное сахаром.
И вот из этого молока делают соевый творог или сыр?
Совершенно верно, из него путем свертывания белка соевого молока при нагревании с добавлением коагулянта получается тофу, который прессуется и в зависимости от давления образуется твердый сыр или мягкий. Существует несколько видов твердого тофу: кубики, пластинки и очень тонкие лепестки. Вкус тофу практически нейтральный, но в разных провинциях он может готовиться с добавлением разных специй. Например, визитной карточкой провинции Сычуань считается красный тофу Ма По, он очень острый, приготовлен с особым перечным сбором. Название свое этот тофу получил по имени женщины, придумавшей его рецепт. К сожалению, в Москве его не едят: я пробовал ставить в меню — полный провал. А вот в Европе и Америке в ресторанах его подают. Зато фаршированные коробочки из тофу — гордость провинции Шаньдун — понравятся в России многим. Берем большие кубики тофу, обжариваем, отрезаем верхушки и вынимаем сердцевины, а вместо них закладываем фарш либо свиной, либо из креветок, можно с овощами. А вообще тофу в обжаренном виде хорошо дополняет салаты и супы, особенно на рыбном бульоне.
А как готовится мисо-суп?
Путем ферментизации соевых бобов с помощью особых плесневых грибов производится паста мисо, на ее основе с добавлением водорослей вакаме и грибов шиитаке и готовят этот самый суп.
Соевая спаржа имеет что-то общее с настоящей?
Пожалуй, кроме внешнего вида, ничего общего между ними нет. По-китайски этот продукт, конечно, спаржей не называется — это придумали русские. Соевая спаржа готовится весьма интересным способом — это высохшая пенка, образовавшаяся при кипении соевого молока. Поскольку продукт высушенный, перед употреблением эту спаржу нужно подержать немного в кипятке, а уже потом резать в салаты или в другие блюда. Вкус у нее нейтральный, так что она будет перенимать его у соусов и продуктов, которые к ней добавили. В обжаренном виде она может стать хорошим гарниром, часто с ней подают свежего угря. Можно сделать такой салат: нарезать эту спаржу, кинзу, свежие огурцы, сельдерей, морковь, паприку и добавить соус, соевый, например.
Теперь о самом интересном: как получается соевый соус?
Готовится такой соус очень долго. Сначала бобы перевариваются до жидкого состояния, затем проходят длительный процесс брожения при особом температурном режиме, в результате чего и получается соус. В зависимости от срока ферментации соус получается разной степени насыщенности. Самый слабый, бесцветный, используется в салатах — он придаст вкус блюду, но не испортит цвет свежей зелени. К морепродуктам, на мой взгляд, соевый соус вообще не годится, даже самый легкий — у них разная соленость, и вкус соуса перебьет исходный вкус главного продукта. Для быстрой жарки мяса или овощей рекомендую использовать соус средней интенсивности цвета, а вот для тушения и длительной обработки мяса возьмем самый терпкий темно-коричневый соевый соус.