Гурманские будни
Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»
Ремесленник Марк Шах Акбари
Масштабный ресторан клубного формата Kaifuso Аркадия Новикова, открывшийся в начале зимы, представил сет-меню от нового бренд-шефа Марка Шах Акбари. Проект заявлен как амбициозная попытка объединить разные гастрономические направления Азии, сформировав при этом собственную идентичность. Сет Shokunin (по-японски «ремесленник») разработан для участия в премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса». Его идеология выстроена вокруг японского понимания ремесла как этической категории. В этой системе координат shokunin — не просто специалист, а человек, для которого профессия становится способом мышления и существования: дисциплина доведена до автоматизма, точность возведена в принцип, уважение к продукту является безусловной нормой. Сет выстроен как тщательно просчитанный гастрономический маршрут. Он развивается последовательно, без резких поворотов, делая ставку на чистоту вкуса и выверенные текстуры. Логика подачи строга: от легких, почти прозрачных акцентов к более насыщенным и глубоким интонациям. Это не набор эффектных блюд, а система, где каждый следующий курс аргументирован предыдущим. В составе: дикий тунец с кизами и уни, хрустальная трава со сладкой креветкой, водоросли с диким сибасом и томатами, авторский суши-сет Kaifuso, говядина с черными бобами и черным чесноком, мисо с сычуаньским перцем и чаем ходзича.
Один из ключевых курсов — глазированная утка с икрой белуги. Утку готовят по сложной технологии в течение трех суток. Сначала ее обмазывают изнутри смесью из 13 специй, добавляют грушу, яблоко и имбирь и маринуют сутки. Затем глазируют и бланшируют с китайским уксусом и глюкозой, выдерживая еще сутки. На третий день утку готовят при низких температурах в течение шести часов, после чего в течение 20 минут опаливают горячим маслом и подают с соусом хойсин и черной икрой. Вкус получается многослойным и практически не поддается вербальному описанию. Стоимость дегустационного сета — 15 тыс. руб.
Кузнецкий Мост улица, дом 6/3
ср-сб, с 18:00 до 4:00
вс, с 15:00 до 0:00
«Культура встречи» в Раменках
Кажется странным, что рестораторы обходят стороной Раменки. А ведь теперь это — премиальный район с платежеспособной аудиторией, новыми жилыми комплексами, кампусами МГУ и МГИМО, но современных ресторанов здесь решительно не было. Пробел решили заполнить предприниматели Владимир Кузнецов и Алексей Леонов. В декабре они открыли дебютный проект «Культура встречи». Им удалось собрать знаковую команду во главе с куратором кухни Владимиром Чистяковым (Buro Tsum, Grace Bistro), известным умением готовить повседневную еду модно и изысканно.
Интерьер ресторана поделен на два этажа. Первый — это кофейня и бар с панорамными арочными окнами, идеальными для утреннего кофе с выпечкой или вечернего игристого с закусками. Второй — полноценный ресторан с открытой кухней: днем он живет в формате кэжуал, вечером столы облачаются в белые скатерти. Интерьер сперва кажется очень сдержанным, но при ближайшем рассмотрении открываются разные детали: мозаичные полы, которые часто укладывали в советских общепитах (на каждом этаже свой рисунок), резные спинки стульев, повторяющие изогнутые силуэты кокошников, и металлические детали, вносящие новаторскую ноту. Бренд-шеф ресторана Тимофей Сулима (Flr) специализируется на современной русской кухне. В «Культуре встречи» меню сделали не слишком авторским, а больше понятным и знакомым: взяли за основу домашние блюда, придав им свежую ноту.
Салат с тунцом конфи, который делают сами для максимальной нежности, подают с овощами: огурцами, томатами, редисом и яйцом, заправленными цитрусовой заправкой. Свежо! Тартар из сибаса — с соусом из узбекских томатов, заправленный маслом апельсина и хрена, с маринованной редькой. Гравлакс из лосося, тоже собственного приготовления, с нежным кремом из хрена и гренками, сырные гужеры на один укус — с кремом из подкопченного лосося и маринованными огурчиками. На горячее: борщ по всем канонам — с черным хлебом, репчатым луком и салом, вареники с начинкой из тыквы и соусом на основе фуа-гра, домашние голубцы с мясом, соусом демигляс и эспумой на основе пармезана, утиная ножка конфи — с моченой брусникой и гречкой под карамелизованным луком. На десерт от шеф-кондитера Акмаль Рахимова (Folk) — воздушные творожные кольца с пышным творожным кремом и чизкейк с вареньем из ягод.
Мичуринский проспект, дом 5
Ежедневно, с 8:00 до 23:00