Гастрономические тайны имперского Петербурга
«Блеск и тайны кухни Петербурга Российской империи» — сет под таким названием запустил в феврале в отеле Author Boutique Hotel бренд-шеф ресторана «Ф. М. Достоевский» и обладатель Золотого кубка губернатора Санкт-Петербурга «Лучший шеф-повар петербургской кухни» Владимир Ревва.
Фото: AUTHOR BOUTIQUE HOTEL
Фото: AUTHOR BOUTIQUE HOTEL
Предшественником нового сета стал его же сет «Русская миниатюра» — небольшие, «на зубок», знаковые блюда, которые традиционно ассоциируются с русской кухней. Блюда из «Блеска и тайн» также представлены «в формате изящных дегустационных миниатюр», а большинство рецептов, как объясняет бренд-шеф, взяты из книги Игнатия Радецкого «С.-Петербургская кухня», впервые изданной в 1862 году.
«Названия блюд мы немного завуалировали: написали их сначала по-французски, как исторически было принято в Петербурге, и лишь потом по-русски»,— улыбается Владимир Ревва.
«Доброе начало вечера» стартует с бокала игристого и Le Panier, или «Хлебного короба», — теплой булочки из собственной печи со взбитым сливочным маслом. Далее следует первая подача холодных закусок с двумя миниатюрами: «Пате де Маршан» (паштет купеческий с луковым конфитюром) и рийетом из рыбы с каперсами — в сопровождении хреновки, «разжигающей огонь и возбуждающей аппетит». Вторая подача представлена судаком в желе с раковыми шейками и «ростбифом холодным» в сопровождении перцовки.
Перцовка «ставит точку в закусках и умеренно разжигает аппетит», затем наступает черед основных блюд, также в двух миниатюрах: к столу прибывает тельное из судака с соусом велюте и марешаль из птицы с соусом демигляс.
На сладкое — миндальное бланманже с крем-карамелью и десерт «Павлова» с сезонными ягодами. Завершает обед «Чайный буфет» — облепиховый взвар «для беседы и обмена впечатлениями».
Несмотря на то что сервируют сет вечером, трапеза называется обедом — и это реверанс в сторону дореволюционных традиций. Аристократы Петербурга XIX века фактически не ужинали: завтрак подавали не ранее 14–15 часов, а обед — в 19–20. Вечером было принято отправляться на бал или в гости, где, как правило, только выпивали и слегка перекусывали.
Сет будут подавать только по предварительному бронированию, поскольку все блюда готовятся из-под ножа и для некоторых позиций нужно заранее заказывать продукты. Каждый сезон Владимир Ревва планирует обновлять наполнение курсов.