Гастрономическая экзотика: от антикучос до медвежатины
Перуанские шашлычки и новоорлеанская паэлья, ливанские голубцы и блюда с медвежатиной — рассказываем о петербургских ресторанах, которые вносят разнообразие и яркий колорит в гастрономический ландшафт города
Экзотичность блюда, кухни или продукта для петербургского ресторанного рынка — не константа, а постоянно меняющийся термин. Двадцать лет назад в городе было не так уж и просто найти фобо, том-ям и другие хиты азиатской гастрономии. Еще десять лет назад экзотической могли считать, например, греческую кухню. Однако время идет, предприниматели открывают новые проекты, а гости ресторанов знакомятся с новыми продуктами. И сегодня петербуржцы могут без труда отыскать заведения, где подают шашлычки сувлаки, мусаку и другие хиты греческой гастрономии.
Фото: INKI
Фото: INKI
Фото: INKI
Фото: NOLA
Фото: NOLA
Фото: NOLA
Фото: SIBERIA
Фото: Jack London
Фото: SIBERIA
Что же сегодня по праву считается в Петербурге гастрономической экзотикой? Начнем с самой экзотической и отдаленной от Северной столицы страны — Перу. Это государство занимает третье место по площади в Южной Америке, уступая только Бразилии и Аргентине, однако в России перуанская кухня малоизвестна. Широкую популярность получило только севиче, хотя на деле перуанская кухня не ограничивается этим блюдом. В нее входят и традиционная кухня Амазонии и Анд, и заимствования у испанцев после завоевания Империи инков конкистадорами, и направление никкей, зародившееся в конце XIX века после притока трудовых мигрантов из Японии.
Петербургские рестораторы уже обращались к перуанской гастрономии: в конце 2010-х на Аптекарском острове работал небезынтересный ресторан Barra Cholo. Однако он не пережил пандемию коронавируса, и до 2024-го перуанских заведений в городе не было. Ситуацию исправил шеф Валерий Горинов («Дом», Minerals), выбравший перуанскую кухню для своего первого самостоятельного проекта — ресторана Inki на Конногвардейском бульваре. В меню заведения господин Горинов собрал не только блюда в стиле никкей, но и более традиционные позиции: шашлычки антикучос из сердца теленка, томленого козленка с кашей из амаранта, креольский куриный суп и т. д. Погружению в новую для большинства горожан культуру способствует и дизайн интерьера от Ксении Смирновой — с колоннами в стиле инков и настенными росписями.
Создатели El Copitas Bar стали одними из тех, кто занимался популяризацией мексиканской кухни в Петербурге: начос и тако представлены не только в знаменитом баре, но и во втором их проекте, Paloma Cantina, заслужившем репутацию законодателя моды в своем жанре. Впрочем, сегодня мексиканская гастрономия уже не кажется тут необычной: блюда из этой страны готовят в десятках (а то и сотнях) заведений. Другое дело — кулинария Нового Орлеана, самобытного города в американском штате Луизиана. Именно это место считается родиной джаза, здесь же придумали классический коктейль сазерак, да и местная кухня известна далеко за пределами США. Основа этой традиции — обилие морепродуктов и полиэтничность, обеспеченная слиянием нескольких культур (от французских переселенцев до креолов). Неудивительно, что именно новоорлеанские рецепты команда FollowTheRabbits, создавшая El Copitas Bar, выбрала для бара Nola, открытого в Волынском переулке в конце 2023 года. В меню найдутся как известные всем классические блюда (беф-бургиньон, чизбургер), так и типичные именно для Луизианы: новоорлеанская паэлья джамбалайя с чоризо, сэндвич муффулетта, пышки с кремом бенье. Обязательный выбор в барной карте — тот самый сазерак.
Чем-то похожа по стилистике на новоорлеанскую и португальская кухня. Эта страна дала миру не только портвейн, но и знаменитый десерт паштел-де-ната с заварным кремом или придуманные в Порту сытные сэндвичи франсезинья. Отдельные португальские блюда в Петербурге найти можно: например, паштел-де-ната есть в кондитерской Creme Cafe de Pastel при кинотеатре «Художественный». Тем не менее широкой популярности португальская гастрономия в городе не достигла, и сегодня единственным специализированным заведением остается бар Tawny на набережной Фонтанки. Камерное заведение работает с 2017 года и предлагает гостям не только португальские блюда — например, здесь подают общие для всего Пиренейского полуострова закуски пинчос. Хотя португальских специалитетов все же больше: в меню найдутся и зеленый суп кальдо-верде, и острый цыпленок пири-пири, и блюда, приготовленные в кастрюле катаплана. Есть и несколько видов франсезиньи — рекомендуем тот, что с копченой треской. А еще в Tawny Bar большой выбор портвейна (в частности, внимания заслуживают позиции с указанием года и маркировкой L.B.V.) и симпатичнейший внутренний дворик.
Ближневосточная кухня давно не является для города чем-то новым: шаверма превратилась в один из петербургских специалитетов еще в девяностые, а хумус в разных вариациях готовит чуть ли не каждое третье заведение. Вместе с тем зачастую рестораторы смешивают блюда из разных стран этого региона: рестораны израильской кухни у нас найти можно, а вот остальные государства представлены обычно «за компанию». Определенным исключением из правила стал ресторан Mina на Крестовском острове, запущенный создателем Probka Family Арамом Мнацакановым. Строго говоря, это заведение тоже сложно назвать ливанским: хотя бы потому, что в меню есть пицца и паста. Но итальянские блюда основателю легендарной «Пробки» всегда удавались прекрасно, да и в Ливане на протяжении многих веков живут этнические итальянцы — их там называют italo-libanesi. Так что итальянские акценты можно счесть частью местной специфики, да и типично ливанских блюд в меню хватает. Обязательная опция — салат фаттуш с овощами и поджаренной питой (заказывайте порцию сразу на двоих). А дополнить его можно ливанскими голубцами малфуф-мехши, разнообразными мезе или «ливанской паэльей» сиядие с креветками и кальмарами.
Впрочем, за экзотическими и малоизвестными блюдами не обязательно идти в заведения, где готовят еду из далеких стран. Интересна здесь может быть и русская кухня, тем более что в последнее время многие шефы обращаются к дореволюционным рецептам и гастрономическим традициям разных регионов России. Пример второго подхода — ресторан Regions на Жуковского, где гостям предлагают блюда со всей России: от северо-западных областей до Дальнего Востока. Интересных блюд и продуктов там хватает. В разделе «Сибирь» ищите «Индигирку» с муксуном и стейк из косули с пшеничной кашей, в «Татарстане» обратите внимание на эчпочмак с утиной грудкой и кулламу с кониной, а на «Дальнем Востоке» бал правят морепродукты и рыба: сахалинский гребешок, камчатский краб, приморская форель.
Более акцентированный взгляд на русскую кухню выбрали создатели ресторана Siberia при одноименном банном комплексе: они решили сосредоточиться на одном регионе, Сибири. И собрали в меню немало уникальных рецептов: попробовать стоит оленину под сеном с таежным папоротником и грибами, томленую говядину тавранчук, тельное из редкой для Петербурга рыбы чир, традиционные карельские лепешки сульчни и т. д.
Другие петербургские заведения стремятся удивить гостей нетривиальными продуктами: этот путь выбрали создательницы ресторана арктической кухни «Мурманчане». Перед нами мастера северной экзотики. Рыбу и морепродукты сюда везут с Баренцева и Белого морей — и это видно по качеству продуктов, которое даст фору аналогичным блюдам в более дорогих заведениях. Хотите проверить? Пожалуйста, заказывайте закуску «Баренцево море» — с икрой, слабосоленым лососем, жареными гребешками и другими продуктами, которые здесь выступают как есть, без соусов или других дополнений. Продолжить можно «териберскими щами» и беляшом с крабом: эти блюда здесь готовят с самого открытия, и они заслуженно стали хитами.
Небанальные блюда предлагают и в ресторане Jack London в ТЦ «Кубатура». Здесь эксклюзивность кроется в первую очередь в дичи: из медвежатины делают холодец и суточные щи, лосятину добавляют в бургеры, из зайца готовят начинку для пельменей, а на закуску можно даже взять джерки из бобра. Похожие блюда можно попробовать еще в The Twill Bar на Ломоносова, но выбор в Jack London все же шире — где еще вы найдете ребро медведя в глазури и пиццу с лосятиной?
Еще одно, мягко говоря, не слишком распространенное в городе блюдо — хайтарма из бычьих яиц, жаренных с луком. Подают его в пушкинском ресторане «Ялта» Сергея Гутцайта, где акцент делают на крымско-татарской кухне. Но не бойтесь, других шок-блюд в «Ялте» нет: помимо тестикул быка, гостям предлагают понятные кушанья, которые вы могли бы попробовать в Крыму. На закуску берите жареные рапаны с луком, вторым курсом — украинский борщ или шурпу по-крымски, а основным блюдом — чебуреки или янтыки.