Нескончаемые спагетти

рассказывает Дарья Цивина

Лазаньетта по-флотски

Новый ресторан Евгения Кацнельсона ("Скромное обаяние буржуазии", Courvoisier, "Огни", "Лига пап", "Дантес") — проект удачный во всех отношениях. Очень хорошее расположение — угол Сретенского бульвара и Лубянки. Это любимый район господина Кацнельсона — все шесть его заведений расположены в заповедном треугольнике между Чистыми прудами, Сретенкой и Сухаревкой. Очень удачное название — среди бесконечных вариаций на тему итальянской пасты, дружно спрягаемой и склоняемой московскими рестораторами, эта, безусловно, самая эффектная. Узнаваемый интерьер — все рестораны Евгения Кацнельсона похожи друг на друга, как и полагается заведениям со счастливой судьбой. Непременные витринные окна в пол, обязательные параллельные ряды крошечных столов и массивных диванов, фирменная барная стойка — без стойки как таковой, интерактивное пространство, в котором работают "интегрированные в зал" бармены, вина прямо на полках, без всякой винной карты, как говорится: "спрашивайте у официанта", уютный балкон, потаенный диван под лестницей — эти романтические уголки делают пространство зала многофункциональным и разнообразным. Еще один козырь нового ресторана — его неклубное предназначение, в отличие от "Скромного обаяния" и иже с ним, в которых круглые сутки полным-полно людей, изголодавшихся по общению, заведение "Паста и Баста" задумывалось как место, куда ходят есть. Поэтому и цены здесь повыше, и публика постарше, и меню "поглубже". Международных хитов почти нет, хотя и планируется раздел азиатской лапши и макароны по-флотски уже присутствуют. Основное же меню итальянское и в весьма интересном исполнении — шеф-повар Владимир Соколовский 15 лет прожил и проработал в Северной Италии, после чего принял приглашение Евгения Кацнельсона вернуться в Москву. Таким образом, мы имеем дело с уникальным меню, в котором итальянские "подстрочники" переведены на русский точно, грамотно и профессионально, так что никто не догадается, где один ингредиент заменен другим, а где используется вдвое меньше специй, чем в первоисточнике. Чтобы у гостей не было затруднений, им предлагаются наглядные "примечания" к меню — стены ресторана украшают барельефы, на которых достоверно вылеплены и поименно названы многие виды пасты — от анелотти, напоминающих баранки, до трофьие, похожих на круассаны. Основу меню ресторана "Паста и Баста" составляют всевозможные макаронные изделия. Тут и мясная лазанья (400 руб.), и лазаньетта с дарами моря и чернилами каракатицы (550 руб.), и тортелли из бежевой гречневой муки, со шпинатом и пармезаном, приятно вязнущие на зубах (450 руб.), и анелотти с уткой в Barollo (500 руб.), и лингвини с моцареллой ди буффала, помидорами черри и свежим базиликом (450 руб.), и паккери, фаршированные колбасками, в соусе из помидоров с сыром пармезан (450 руб.), и трофьие, заправленные соусом песто, с сыром и овощами (400 руб.), и баветте, длинные и плоские, с лобстером, сливками и коньяком (550 руб.), и желто-зеленые тальятелли "Палья-Фено" ("Сено-Солома") с белыми грибами (450 руб.), и конкилье в форме ракушек с креветками и брокколи (450 руб.). Видимо, Владимир Соколовский не захотел повторять репертуар большинства московских заведений, эксплуатирующих тему итальянской пасты "без божества, без вдохновенья", руководствующихся одним лишь спросом на папарделли с белыми грибами и тальятелли с лососем — и то и другое непременно в сливочном соусе. Меню "Паста и Баста" предлагает весьма интересные и, главное, "незаезженные" блюда на заданную тему. Кроме того, представлен ряд закусок, традиционных не столько для Италии, сколько для Москвы — "Капрезе" (450 руб.), карпаччо из говядины (450 руб.), карпаччо из лосося на мандаринах (400 руб.), запеченные баклажаны с помидорами и пармезаном (400 руб.) и даже "Цезарь" с куриной грудкой (400 руб.). Раздел горячих блюд ближе к итальянским оригинальным меню — в нем даже нашлось место для рубленых бычьих хвостов со свежими грибами и жареной зеленью (550 руб.), "скалопинна ала пицайолла" в соусе из помидоров (550 руб.) и филе дорадо в соусе из мартини и розмарина (700 руб.).

И еще — в отличие от всех других ресторанов Евгения Кацнельсона "Паста и Баста" не работает круглые сутки. И это лишнее подтверждение тому, что сюда приходят завтракать, обедать и ужинать.

Вкус зорго

Salambo, появившийся на месте итальянского ресторана "Леонардо", заслуживает нашего внимания по самой веской причине: его кухню возглавляет мистер Абдасатар Зитуни — шеф отеля "Аэростар" времен его бурного расцвета, мегазвезда 1990-х, по сей день известный всей гастрономической Москве, горячо любимый искушенной публикой и заслуженно обласканный капризной критикой, радушный открытый человек и высококлассный профессионал, ныне занимающий пост executive-chef двух ресторанов La Maree и Salambo (принадлежащих одному и тому же владельцу), уроженец тунисской земли и знаток французской кухни. После работы в "Аэростаре" шеф покинул Россию и уехал в Канаду, оттуда в Венесуэлу, а затем в Венгрию. Во всех этих странах он работал в отелях системы Four Seasons. Его новое меню, специально созданное для ресторана Salambo (названного в честь дочери карфагенского полководца Гамилькара, отца Ганнибала), представляет кухню Средиземноморья — от Европы до Магриба — в виртуозном авторском прочтении. Здесь каждое блюдо — произведение искусства, плод подлинного вдохновения и безупречного мастерства человека, пронизанного токами двух цивилизаций, воспитанного на стыке двух культур. Итак, в разделе закусок нас ждут тартар из лимузинской говядины (1350 руб.), слегка обжаренный тунец с Meshouia из сладкого перца, помидоров, лука, баклажанов, запеченных на гриле и заправленных оливковым маслом, тунисскими специями и маринованными лимонами (750 руб.), пирог из тончайшего теста брик с телячьими мозгами и бараньими потрошками (530 руб.), эскалоп из утиной печени с мийфей из белых грибов (1050 руб.), соленая треска брандада с картофельным пюре (650 руб.), свежие гребешки, чуть обжаренные в масле из водорослей Bordier (1100 руб.), кальмары с артишоками a la plancha (750 руб.). Далее следуют супы от Абдасатара Зитуни — прозрачный суп из молодого ягненка с желтым горохом и тунисской домашней лапшой, скатанной вручную и напоминающей длинный рис (570 руб.), бархатистый крем-суп из кролика со сморчками под шапкой теста бриошь (980 руб.), настоящий суп-гуляш с телятиной (570 руб.), рецепт которого шеф досконально освоил за три с половиной года работы в Венгрии, тунисский суп "Фрик" из белой рыбы разных сортов, заправленный томатами (700 руб.) и вариация на тему французского буйабеса "Котелок рыбака" (1600 руб.). В разделе паст фигурируют спагеттини с черным трюфелем и сыром пикорино (1350 руб.), пеннете с моцареллой буффало, томатами и базиликом (680 руб.) — в этой позиции меню Salambo пересекается с "Паста и Баста", тортильони — тунисский вариант ригатони — с рагу из ягненка, томатами, перцами, нутом и картофелем (780 руб.), ризотто с трюфелем и фуа-гра (2000 руб.) и ризотто с морепродуктами, хамоном и шафраном (1000 руб.), напоминающее испанскую паэлью. В отдельном разделе представлен кускус — с ягненком и колбасками будэн (1200 руб.), со средиземноморской рыбой и осьминогом (1500 руб.) и "Саламбо ройал" с ягненком, длинными колбасками мергез, круглыми колбасками будэн и бараньими ребрышками (1600 руб.) — все три сервируются в зале перед столом гостя в специальной медной посуде. Это традиционное магрибское блюдо соседствует в меню с утонченными французскими деликатесами terroire — "Прайм риб" из лимузинской говядины, жаренный на оливковых углях, с горчичным соусом (1700 руб.), лопатка степного барашка Mosli, приготовленная в духовке с шафраном, луком, чесноком и тунисскими специями (в их букете не более пяти-шести составляющих, господин Зитуни не любит навязчивых восточных ароматов), целая утка Challan с апельсинами (3900 руб.), курица de Bresse с черными трюфелями и фрикасе из артишоков и помидоров (4800 руб.), французские цесарки, кролики, перепелки, черная треска, et cetera.

А на десерт — грушевый Tatin с мороженым (620 руб.), тирамису с амаретто и эспрессо (400 руб.), тунисский крем "Гупс" из сосновых орешков зорго, прослоенный фисташковым и ванильным кремом (520 руб.), и французское крем-брюле (550 руб.) с шоколадом и волшебными сушеными бобами тонка, вывезенными шефом из Венесуэлы и придающими любому десерту новогоднее послевкусие ванили и миндаля.

"Паста и Баста" (****)

Salambo (****)

подписи

Интерьер "Пасты и Басты" очень узнаваемый — витринные окна в пол, параллельные ряды крошечных столов и массивных диванов и фирменная барная стойка

Главной достопримечательностью Salambo является уроженец тунисской земли и знаток французской кухни мистер Абдасатар Зитуни, мегазвезда 1990-х, по сей день известный всей гастрономической Москве