Общепит приходит на время еды
В Черноземье в 2025 году зарегистрировали на 20% больше юрлиц для ресторанов и кафе
Как выяснил «Ъ-Черноземье», в макрорегионе в 2025 году, несмотря на кризис, о котором заявляют участники рынка, заметно выросло число регистраций нового бизнеса в сфере общественного питания. Наибольший прирост в процентах и абсолютном выражении за прошлый год в Воронежской области: 550 новых юрлиц для предприятий общепита, что на 23,4% больше, чем в 2024-м. Соседние регионы показали сопоставимую динамику в 22–20%. При этом давно работающие на рынке рестораторы отмечают серьезное ухудшение конъюнктуры. По их оценке, покупательская способность гостей начала снижаться с осени 2025 года, эта тенденция сохраняется. Обилие регистраций наблюдатели объясняют налоговой оптимизацией в связи со снижением порога по УСН.
Многочисленность новых регистраций ресторанного бизнеса в Черноземье может объясняться налоговой оптимизацией
Фото: Анатолий Жданов, Коммерсантъ
Динамику регистраций бизнеса в сфере услуг общепита «Ъ-Черноземье» проанализировал на основе данных системы «Контур.Фокус». Всего за полный 2025 год на рынке общепита шести регионов Черноземья было зарегистрировано 1 739 новых предприятий при 7 771 действующем, показатель роста составил 22,4% от общего количества. Для сравнения: в 2024 году в макрорегионе появилось 1 048 предприятий общепита против 760 в 2023 году, прирост составлял 12,7%.
Здесь и далее анализировались юрлица с ОКВЭД группы 56.1: «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания». Группа охватывает услуги общественного питания: рестораны, кафе, фастфуд, столовые, закусочные, а также доставку еды.
Наибольшая активность регистраций в 2025 году зафиксирована на рынке общепита в Воронежской области: появилось 550 новых юрлиц для предприятий общепита при общем количестве 2 350 действующих организаций, рост составил 23,4%. Для сравнения: в 2024 году в регионе было зарегистрировано 327 новых точек.
В Курской области, идущей следом по динамике в том числе в связи с низкой базой предыдущих периодов, за год создано 226 юрлиц для заведений общепита при 969 действующих, показатель роста составил 23,3%. В 2024 году в регионе было зарегистрировано 120 новых предприятий.
В Орловской области число регистраций юрлиц с профильным ОКВЭД в 2025 году составило 131 при 596 действующих ИП и ООО, прирост составил 22%. Годом ранее в регионе было зарегистрировано 73 новых предприятия общепита.
В Тамбовской области в 2025 году зарегистрировано 178 новых бизнесов в ресторанной сфере при 812 действующих предприятиях, показатель роста составил 21,9%. В 2024 году «новичков» было 97.
В Белгородской области в 2025 году число регистраций составило 411 при 1 879 действующих ИП и ООО, прирост — 21,9%. В 2024 году в регионе зарегистрировали 251 предприятие общепита.
В Липецкой области зафиксировано 243 регистрации в 2025 году при 1 165 действующих заведениях, показатель роста составил 20,9%. В 2024 году здесь было зарегистрировано 180 новых точек. Это наиболее низкая динамика в Черноземье, не выбивающаяся, впрочем, из общего тренда.
Сергей Слабунов, управляющий партнер объединяющей заведения «1586"», «Энсо. Созерцание», «Сабуров Холл» воронежской ресторанной группы, считает, что что рост числа юрлиц в общепите связан не столько с интересом новых инвесторов к отрасли, сколько со сменой рыночной фазы у действующих игроков: «Федеральные группы — Novikov Group, Ginza, White Rabbit и десятки других — фактически завершили экспансию в Москве и Санкт-Петербурге и логично развернулись в регионы. Параллельно растут и локальные ресторанные группы: в 2025 году я насчитывал на местном рынке порядка 26 компаний и объединений, которые могли уверенно запустить новый проект в дополнение к своим действующим, хотя со стороны иногда кажется, что "рестораторов тут два-три человека"».
По мнению господина Слабунова, ресторанный бизнес по-прежнему выглядит привлекательно для создания новых проектов: для гастроэнтузиастов — как вход с относительно небольшим капиталом, для крупных инвесторов — как статусная и «почетная» сфера, правда, требующая глубокого профильного понимания, зачастую отсутствующего у такого типа игроков.
В прошлом году, по оценке господина Слабунова, открытий было действительно «неоправданно много». Сработал эффект «плотины»: в предыдущие годы накапливались ресурсы, энергия и деньги, которые в какой-то момент реализовались одновременно.
Бизнесмен подсчитывает, что в Воронежской области заработали как минимум 60 новых проектов в регионе и предполагает, что «это не полный список». «Новичкам» придется работать кризисной конъюнктуре. «На мой взгляд «На мой взгляд, сложным периодом станет февраль–март. Финансовые запасы новогодних праздников к этому моменту "доедаются", трафик проседает. Эти месяцы — проверочные. Если ты летний проект — пора готовиться к расконсервации веранд и мощностей. Если ты зимняя площадка — именно сейчас становится очевидно, что в твоем PNL (Profit and Loss statement, отчет о прибыли) вырисовывается не слово "счастье", а какие-то другие буквы. Налоговая нагрузка, дефицит кадров, дефицит трудовой культуры — причины банальные, но от этого проблемы от них не менее реальные. К тому же покупательская способность населения заметно снижается. По итогам января мы уже видим падение на 20–25%, а при таком результате отрасль в массе своей работает либо в ноль, либо в минус»,— подсчитывает вызовы господин Слабунов.
Владелец бара «Хлам», рюмочной «Зюзя», азиатского ресторана «Зюзякая» Михаил Меркулов считает, что в 2025 году ситуация в отрасли была хуже, чем в пандемию, когда при всех ограничениях не фиксировалось столько трат, как сейчас: «Открытие новых юрлиц скорее связано с оптимизациями перед изменением налогообложения и уменьшением лимитов, нежели с бумом новых проектов. Большинство открытий прошлого года — это проекты, заложенные еще в "комфортном" 2024-м, либо те, кто, как и мы, еще не понимал, что финансовая ситуация будет усложняться. С началом осени все ухудшилось. Сейчас о каких-то планах я даже не слышу».
По его мнению, у потенциальных гостей «банально нет денег», а поход в ресторан — не такая обязательная трата, как покупки в супермаркете или аптеке: «Например, те, кто ходил в заведения четыре раза в месяц, теперь ходят три. Для них, казалось бы, почти ничего не изменилось, а бар потерял 25% выручки. Выросли налоги, стоимость сырья, фонд оплаты труда. Цены пришлось поднимать в 2025 году на 15%, но выручка все равно оказалась ниже, чем в 2023–2024 годах».
Господин Меркулов также отметил, что в Воронежской области, как и в соседних приграничных регионах Черноземья, сейчас практически нет туристов: «Многие боятся к нам ехать. Очень ждем весны, лета, тепла и солнца. Верю, что вместе с настроением вернется и посещаемость ресторанных проектов».
Основатель сети рюмочных «Культурно Коротко» (заведения работают в Воронеже и Москве) Никита Татаринский соглашается с коллегами и отмечает, что динамика регистрации новых юрлиц может быть связана с нерыночными факторами.
«В 2025 году, на мой взгляд, наоборот, было сокращение количества ресторанов по сравнению с 2024-м. В принципе, по Черноземью Воронеж был худшим с точки зрения открытий в прошлом году. Даже Тамбов открывал больше, чем мы. Те открытия, о которых свидетельствует статистика, связаны не с реальной ситуацией на рынке, а с уходом от налогов. В 2025 году начал действовать закон о 5% НДС при 60 млн руб. годовой выручки, поэтому предприниматели еще в прошлом году начали дробиться: на одну точку регистрировать два ООО — одно продает еду, другое, например, алкоголь. Тем самым занижается выручка и сохраняется ставка НДС в 5%. Это не показатель развития ресторанного бизнеса, скорее, наоборот, упадка»,— заключил господин Татаринский.