Гурманские будни
Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»
Растительный интеллект
В Хамовниках открывается Inspiro Neurobistro — ресторан, который претендует на формирование нового языка разговора о еде. Языка, в котором слова «растительный», «наука» и «восстановление» звучат без привычного для этой темы налета эзотерики и скучного ЗОЖ-морализаторства. Мировой рынок растительных концепций давно страдает жанровым однообразием: фалафель, боулы, хумус и, в лучшем случае, вариации «полезных десертов». В России ситуация еще более показательна: растительное питание здесь по-прежнему воспринимается либо как вынужденная диета, либо как идеологическое высказывание. Полноценной гастрономии в этом сегменте заметно не хватает. Inspiro берется закрыть именно эту лакуну — опираясь на исследования нейрогастрономии и микробиома, в том числе при участии ученых Сеченовского университета.
Проект позиционирует себя как fine casual. В основе концепции — принцип «от семени до тарелки»: собственная ферма на Алтае, дикоросы, травы, органические продукты, включая ежовик гребенчатый — гриб-ноотроп, выращенный во Владимирской области. У ресторана есть собственная лаборатория ферментации, ремесленная пекарня, кондитерская без сахара и безалкогольный бар, где напитки собираются с той же сложностью, что и в классической миксологии, но без спирта. За кухню отвечает бренд-шеф Кирилл Губин с опытом работы в мишленовских ресторанах. Его задача — показать, что растительная кухня может быть не компромиссом, а самостоятельным гастрономическим высказыванием. Так, «гребешок» здесь готовят из гриба эринги — деликатеса, популярного в Азии. По вкусу и текстуре он практически неотличим от морского аналога и подается с пюре из пастернака, соусом берблан с водорослями, фенхелем и кейлом. Тартар делают из ежовика гребенчатого — насыщенного, с выраженным «мясным» вкусом; его подают с картофельным драником, копченой кедровой сметаной и зеленым луком. В меню также несколько видов шашлыков из растительных ингредиентов — например, из темпе, ферментированного продукта из соевых бобов, традиционного для индонезийской кухни. Его подают с кокосовым салом и листьями романо. Пицца кодзи-чоризо готовится с ферментированной морковью «чоризо», томатным соусом, конопляной моцареллой, растительным пармезаном и чили. Баром руководит Дмитрий Яцикман — один из ключевых энтузиастов безалкогольной миксологии в России, автор первого отечественного джина с 0% ABV (Alcohol by Volume). Его коктейли — это ферментация, эндемичные травы, дикоросы и попытка вернуть вкусу функцию настройки состояния, а не просто развлечения. Интерьер Neurobistro создан архитектурным бюро Марии Жуковой и собран из четырех стихий — огня, воды, земли и воздуха. Натуральные оттенки, слэбы из реликтового карагача, инсталляция, отсылающая к форме ежовика гребенчатого, формируют пространство, где гастрономия соседствует с культурной терапией.
Выбор локации рядом с московской усадьбой Льва Толстого выглядит символичным: граф в эссе «Первая ступень» сформулировал идею растительного питания как этического выбора. Пространство будет жить в разных режимах: утренний свет, травяные ароматы и акустическая музыка днем; камерная вечерняя атмосфера с теплыми оттенками и медитативным звуком. «В Inspiro Neurobistro можно не просто заказать что-то по меню, а восстановить энергетический, творческий, физиологический ресурсы, не выпадая из повседневной реальности и социума», — говорит основатель проекта Артем Спиро. При ресторане также откроется концепт-стор Inspiro Gourmet с ферментированными продуктами, хлебом и готовыми блюдами — попытка вынести ритуал заботы о себе за пределы ресторана.
Улица Льва Толстого, дом 20
Часы работы уточняются
Ужин в духе прабабушек
5 февраля в ресторане Padron пройдет гастрономический ужин Da nonna a abuela, посвященный семейным кулинарным традициям. Его приготовят концепт-шеф Padron Адриан Кетглас, бренд-шеф La Bottega Siciliana и Semifreddo Нино Грациано, а также бренд-шеф Cantinetta Antinori и Novikov Group Луиджи Маньи. В основе ужина — рецепты, переданные шефам их бабушками и сформировавшие их профессиональный путь. Меню из шести курсов объединит испанские и итальянские гастрономические традиции. В качестве первого блюда будет подан салат из осьминога с томатами, оливками и орегано по семейному рецепту Луиджи Маньи с авторской интерпретацией. Адриан Кетглас представит бычий хвост с пастернаком и грибами, приготовленный по осенне-зимнему рецепту бабушки, а также морского черта по-бискайски с бискайским соусом и сушеными перцами. Центральным курсом станет пирог эрбаццоне с цветной капустой от Нино Грациано — блюдо из семейного архива его супруги. На основное подадут ризотто по-милански с костным мозгом и гремолатой, редкое для московских ресторанов. Ужин завершат стриплойн из ягненка с артишоками и итальяно-испанский тирамису с мадейрой и домашними савоярди.
Стоимость сета без винного сопровождения — 12 тыс. руб.
Начало ужина в 19:30
Страстной бульвар, дом 7, строение 1