Будущее — в шоколаде

еда с шефом

Сладости всегда ассоциируются с праздниками. О самой главной и радостной сладости, а также о деле всей своей жизни — шоколаде — рассказывает парижский шоколатье Жан-Поль Эван, посетивший Второй салон шоколада в Москве.

Как готовится шоколад?

Для начала в жарких странах собирают какао-бобы. Самые лучшие выращивают в Венесуэле, Эквадоре, Колумбии, Кот-д`Ивуаре и на острове Мадагаскар. Эти бобы раскладывают на солнце дней на пять, затем засыпают в бак и долго-долго перемешивают, чтобы добиться максимально интенсивного запаха. После этого бобы сушат, так что влаги в них остается всего 7%, а потом импортируют, например, во Францию. Здесь мы сначала в течение получаса прогреваем их в большой печи и очищаем от шелухи. После этого начинается самое интересное. Бобы постепенно размалываются и перемешиваются при температуре 40-45°, превращаясь в густую массу, а для того чтобы масса эта стала шоколадом, мы добавляем в нее сахар и иногда какао-масло.

А масло это откуда?

Оно делается из других бобов, отжимается под прессом. Но этого масла нам нужно совсем чуть-чуть. Недавно в странах Евросоюза при изготовлении шоколада разрешили добавлять не какао-масло, а другое, например пальмовое, но не более 5%, но, по правде говоря, сам я использую, как и прежде, исключительно масло какао. Чтобы приготовить молочный шоколад, в бобовой массе растворяют сухое молоко. Очень часто в шоколад добавляют орехи, сухофрукты, мяту, а иногда даже чайные листья особых сортов. Получив желаемую смесь, шоколад очень постепенно охлаждают до 31°, затем, когда температура его опустится до 20°, придают ему нужную форму.

Шоколад — это же не только удовольствие от вкуса, это же, наверное, целая философия для того, кто связал с ним свою жизнь?

Так и есть. Когда я выбирал свою профессию, я думал: шоколад — это же так весело, легко, из него можно лепить что угодно, всю жизнь вдыхать этот чудный запах. Кроме того, если ты имеешь дело с шоколадом, то становишься привлекательнее для дам. Теперь я знаю, что шоколад — это настоящая магия и, да, философия.

А какое воплощение ваша философия находит в вашем деле?

Да вот самый ближайший пример. К рождественским праздниками, а заодно и ко дню рождения моего шоколадного дома Hevin — ему исполняется 20 лет — я придумал кое-что интересное, можно сказать, философское. Трилогия шоколадных десертов "Вчера. Сегодня. Завтра". Это три больших пирога-полена, каждое из которых символизирует определенное время и мой взгляд на это время. Когда я готовил "Вчера", я вспоминал, как был ребенком, свои детские впечатления от рождественских сказок и легенд. Второе название этого пирога — "Я вспоминаю". Может быть, поэтому оно больше всего похоже на традиционное французское рождественское полено.

Но мы-то не знаем, что представляет собой это французское полено. Как его готовят?

Полено — это простой бисквитный рулет с кремом. Если хотите сделать шоколадный крепкий бисквит, для начала нужно долго и медленно взбивать яйца (штук пять-шесть) с сахаром (один стакан) — простым и ванильным, затем добавить треть стакана воды, 100 граммов муки, три столовые ложки какао-порошка и граммов 30 сливочного масла. Все вместе перемешать и выложить на противень с обмазанным маслом пергаментом для выпекания. Когда мы будем ставить бисквит в духовку, она уже должна быть нагрета до 200°. Бисквит выпекается в течение четверти часа. Прежде чем мы придадим ему форму, готовый бисквит должен немного остыть (так как он достаточно крепкий, свернуть его в рулет нужно, пока он еще теплый, без крема). Если же хочется, чтобы основой стал более легкий бисквит, для него нужно приготовить жидкое тесто. Сначала три желтка перемешайте с сахаром (полстакана) и мукой с крахмалом (по две столовые ложки), добавьте в эту массу хорошенько взбитый белок (трех яиц) и еще полстакана сахара, все перемешайте и вылейте на смазанный маслом противень. Поскольку это тесто более нежное, выпекать его нужно при 100° в течение десяти минут. И сворачивать такой бисквит не надо, а просто дайте ему остыть, накрыв салфеткой.

Крем будет, конечно, шоколадный?

Да. Причем я рекомендую готовить его именно из темного шоколада с низким (5%) содержанием какао-масла и высоким содержанием какао (50-60%). Нам понадобится 300 граммов шоколада, 100 граммов сливочного масла, пять яичных желтков, небольшой стакан сахара, измельченный миндаль и коньяк. Шоколад растопим на водяной бане. Этот этап — ни с чем не сравнимое удовольствие, ведь чем больше нагревается темный шоколад, тем интенсивнее он отдает свой аромат (стоит помнить, что при охлаждении он, наоборот, впитывает чужие запахи, так что хранить его в холодильнике следует со всеми предосторожностями). Растопленное масло добавляем в шоколад вместе с растертыми с сахаром желтками, заливаем коньяк (четыре столовые ложки). Часть крема смешиваем с орехами и вымазываем на одну сторону бисквита, затем сворачиваем в рулет и смазываем кремом без орехов снаружи. Чтобы это полено было как настоящее, палочкой или вилкой делаем на нем рисунок древесной коры.

А ваше полено "Сегодня" тоже похоже на бревно?

По форме — да, но украшено оно совсем иначе. Сегодня мы думаем о том, как защитить природу от нашей же деятельности, как сохранить свое здоровье от последствий прогресса. Полено "Сегодня" — это зеленое полено, символизирующее природу, оно украшено маленькими шоколадными табличками с изображенными на них значками: океан, воздух, горы, растения, животные... Нижняя часть полена — воздушный рис с белым шоколадом, бисквит тоже шоколадный, а в качестве крема шоколадный мусс с добавлением зеленого чая. Снаружи рулет покрыт зеленым кремом на основе крем-брюле и японского лимона yusu.

Как же будет выглядеть рождественское полено "Завтра"?

Третье полено символизирует будущее — в моем видении, конечно. Оно представляет собой мусс из темного шоколада с особым ароматом какао-бобов, заключенный в большой цилиндр, который приготовлен из горького шоколада и покрашен в серебряный цвет. Чтобы еще больше подчеркнуть вкус шоколада, к этому полену я добавил сок чили-перцев. Будущее в лаконичной форме, со строгим, но сильным вкусом.

Беседовала Анна Карманова

Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...