Будущее — в шоколаде
еда с шефом
Сладости всегда ассоциируются с праздниками. О самой главной и радостной сладости, а также о деле всей своей жизни — шоколаде — рассказывает парижский шоколатье Жан-Поль Эван, посетивший Второй салон шоколада в Москве.
Как готовится шоколад?
Для начала в жарких странах собирают какао-бобы. Самые лучшие выращивают в Венесуэле, Эквадоре, Колумбии, Кот-д`Ивуаре и на острове Мадагаскар. Эти бобы раскладывают на солнце дней на пять, затем засыпают в бак и долго-долго перемешивают, чтобы добиться максимально интенсивного запаха. После этого бобы сушат, так что влаги в них остается всего 7%, а потом импортируют, например, во Францию. Здесь мы сначала в течение получаса прогреваем их в большой печи и очищаем от шелухи. После этого начинается самое интересное. Бобы постепенно размалываются и перемешиваются при температуре 40-45°, превращаясь в густую массу, а для того чтобы масса эта стала шоколадом, мы добавляем в нее сахар и иногда какао-масло.
А масло это откуда?
Оно делается из других бобов, отжимается под прессом. Но этого масла нам нужно совсем чуть-чуть. Недавно в странах Евросоюза при изготовлении шоколада разрешили добавлять не какао-масло, а другое, например пальмовое, но не более 5%, но, по правде говоря, сам я использую, как и прежде, исключительно масло какао. Чтобы приготовить молочный шоколад, в бобовой массе растворяют сухое молоко. Очень часто в шоколад добавляют орехи, сухофрукты, мяту, а иногда даже чайные листья особых сортов. Получив желаемую смесь, шоколад очень постепенно охлаждают до 31°, затем, когда температура его опустится до 20°, придают ему нужную форму.
Шоколад — это же не только удовольствие от вкуса, это же, наверное, целая философия для того, кто связал с ним свою жизнь?
Так и есть. Когда я выбирал свою профессию, я думал: шоколад — это же так весело, легко, из него можно лепить что угодно, всю жизнь вдыхать этот чудный запах. Кроме того, если ты имеешь дело с шоколадом, то становишься привлекательнее для дам. Теперь я знаю, что шоколад — это настоящая магия и, да, философия.
А какое воплощение ваша философия находит в вашем деле?
Да вот самый ближайший пример. К рождественским праздниками, а заодно и ко дню рождения моего шоколадного дома Hevin — ему исполняется 20 лет — я придумал кое-что интересное, можно сказать, философское. Трилогия шоколадных десертов "Вчера. Сегодня. Завтра". Это три больших пирога-полена, каждое из которых символизирует определенное время и мой взгляд на это время. Когда я готовил "Вчера", я вспоминал, как был ребенком, свои детские впечатления от рождественских сказок и легенд. Второе название этого пирога — "Я вспоминаю". Может быть, поэтому оно больше всего похоже на традиционное французское рождественское полено.
Но мы-то не знаем, что представляет собой это французское полено. Как его готовят?
Полено — это простой бисквитный рулет с кремом. Если хотите сделать шоколадный крепкий бисквит, для начала нужно долго и медленно взбивать яйца (штук пять-шесть) с сахаром (один стакан) — простым и ванильным, затем добавить треть стакана воды, 100 граммов муки, три столовые ложки какао-порошка и граммов 30 сливочного масла. Все вместе перемешать и выложить на противень с обмазанным маслом пергаментом для выпекания. Когда мы будем ставить бисквит в духовку, она уже должна быть нагрета до 200°. Бисквит выпекается в течение четверти часа. Прежде чем мы придадим ему форму, готовый бисквит должен немного остыть (так как он достаточно крепкий, свернуть его в рулет нужно, пока он еще теплый, без крема). Если же хочется, чтобы основой стал более легкий бисквит, для него нужно приготовить жидкое тесто. Сначала три желтка перемешайте с сахаром (полстакана) и мукой с крахмалом (по две столовые ложки), добавьте в эту массу хорошенько взбитый белок (трех яиц) и еще полстакана сахара, все перемешайте и вылейте на смазанный маслом противень. Поскольку это тесто более нежное, выпекать его нужно при 100° в течение десяти минут. И сворачивать такой бисквит не надо, а просто дайте ему остыть, накрыв салфеткой.
Крем будет, конечно, шоколадный?
Да. Причем я рекомендую готовить его именно из темного шоколада с низким (5%) содержанием какао-масла и высоким содержанием какао (50-60%). Нам понадобится 300 граммов шоколада, 100 граммов сливочного масла, пять яичных желтков, небольшой стакан сахара, измельченный миндаль и коньяк. Шоколад растопим на водяной бане. Этот этап — ни с чем не сравнимое удовольствие, ведь чем больше нагревается темный шоколад, тем интенсивнее он отдает свой аромат (стоит помнить, что при охлаждении он, наоборот, впитывает чужие запахи, так что хранить его в холодильнике следует со всеми предосторожностями). Растопленное масло добавляем в шоколад вместе с растертыми с сахаром желтками, заливаем коньяк (четыре столовые ложки). Часть крема смешиваем с орехами и вымазываем на одну сторону бисквита, затем сворачиваем в рулет и смазываем кремом без орехов снаружи. Чтобы это полено было как настоящее, палочкой или вилкой делаем на нем рисунок древесной коры.
А ваше полено "Сегодня" тоже похоже на бревно?
По форме — да, но украшено оно совсем иначе. Сегодня мы думаем о том, как защитить природу от нашей же деятельности, как сохранить свое здоровье от последствий прогресса. Полено "Сегодня" — это зеленое полено, символизирующее природу, оно украшено маленькими шоколадными табличками с изображенными на них значками: океан, воздух, горы, растения, животные... Нижняя часть полена — воздушный рис с белым шоколадом, бисквит тоже шоколадный, а в качестве крема шоколадный мусс с добавлением зеленого чая. Снаружи рулет покрыт зеленым кремом на основе крем-брюле и японского лимона yusu.
Как же будет выглядеть рождественское полено "Завтра"?
Третье полено символизирует будущее — в моем видении, конечно. Оно представляет собой мусс из темного шоколада с особым ароматом какао-бобов, заключенный в большой цилиндр, который приготовлен из горького шоколада и покрашен в серебряный цвет. Чтобы еще больше подчеркнуть вкус шоколада, к этому полену я добавил сок чили-перцев. Будущее в лаконичной форме, со строгим, но сильным вкусом.