"Ближайшие 60 лет вы будете обеспечены урожаем"

В мире существует огромное количество разновидностей хурмы. Японская хурма Каки — самая распространенная, никто сейчас уже и не вспоминает, что первые деревья Каки были привезены в Японию из Китая. Этот плод называют по-разному — "финиковая слива", "бархатное яблоко", "коричневый сахар", "индейский банан", "шоколадный королек" или просто "сердце". В нем в два раза больше полезных микроэлементов и пищевых волокон, чем в яблоках. Он содержит антиоксиданты, белки, углеводы, магний, фосфор и железо. О том, чем хороша хурма, шеф-повар Belle Vue СЕРГЕЙ ЛАЗЕПНИК рассказал МАРИНЕ Ъ-ГЛАДКОЙ.

— Какой бывает хурма?

— Все многообразие можно разделить на две категории — вяжущая и невяжущая. Хурма, известная нам как кавказская, ведет свой генетический род от японской хурмы, а та, в свою очередь,— от китайской. Сейчас трудно представить, что на Кавказе хурму не выращивали. Первые 12 саженцев появились в Батуми 111 лет назад. Хурма оказалась морозоустойчивой, она даже выдерживает кратковременный двадцатиградусный мороз. Плодоносят деревья на третий-четвертый годы жизни, и если вам повезло, ваш саженец прижился, будьте спокойны, ближайшие 60 лет вы будете обеспечены урожаем. Из Японии к нам завезли популярный и доступный сорт Хашия, похожий в разрезе на сердце. К сожалению, он ужасно вяжет рот, но зато богат танином, как чай. Самой лучшей считается коричневая или бурая внутри хурма — Гома. Японцы выращивают ее на небольших фермерских хозяйствах, к самым ценным видам относят Цуруноко — в мире ее называют "шоколадная хурма", Хаукуме — "коричневый сахар" и Мару — "коричневая хурма". Но есть и мексиканский вид хурмы — "черный сапоте". Его мякоть еще темнее нашего "королька", в зрелом виде кожица "черного сапоте" зеленая, а мякоть — черно-коричневая.

— Это какой-то особенный вид?

— "Черный сапоте" самый вкусный, самый странный и самый нераспространенный вид хурмы. Он не то что вяжет рот до созревания, его просто невозможно есть — горький невероятно. Зато когда созреет, вы будете наслаждаться вкусом, разбивая его на составляющие, это и шоколад, и нежный сыр одновременно. Но у "черного сапоте" есть один серьезный недостаток: он созревает молниеносно — буквально вчера был горьким и мерзким, а в одну ночь дошел до кондиции и упал, разбившись вдребезги. Его нужно караулить в прямом смысле слова. Из-за капризов созревания этот потрясающе вкусный вид не так распространен в мире, как остальные.

— Как избавиться от неприятного вяжущего эффекта?

— Спелая хурма очень вкусная, сладкая, но она настолько мягкая, что перевозить ее практически невозможно. Разумеется, все торгуют незрелыми плодами, а они вяжут рот. Чтобы избежать этого неприятного эффекта, хурму научились сушить, как инжир. При сушке вяжущий эффект исчезает, но если вы захотите бросить сушеные плоды в чай или сварить из них компот, терпкость вернется. Если вы купили неспелую хурму и уже готовитесь к сюрпризам, успокойтесь, достаточно ее заморозить или просто залить алкоголем, чтобы она стала "съедобной". На эти процедуры понадобится пару часов, хурма оттает, и танин нейтрализуется — после алкоголя то же, но это уже будет больше похоже на волнующий "пьяный десерт". И еще: надо знать, что многие недобросовестные торговцы обрабатывают незрелую хурму химическими растворами, чтобы она была вкусной и при этом оставалась твердой, как "королек". Поэтому, если у вас есть время, покупайте недозревшие плоды и кладите их вместе с бананами, яблоками или помидорами: под воздействием выделяемого этими продуктами натурального газа — этилена — хурма быстрее созреет и утратит свою неприятную способность вязать рот.

— Хурма популярна во всем мире?

— Почти везде, но в каждой стране отношение к ней особое, ее как бы открывают с разных сторон. Хурма — потрясающее растение, ее можно назвать безотходным продуктом. Листья хурмы в Манчжурии и Корее заваривают, как чай. Косточки тоже идут в дело, их обжаривают, мелют и готовят, как кофе, в турке. В Америке едят мед из нектара цветов хурмы, он имеет необычный, можно сказать, волшебный вкус. Ценятся не только плоды хурмы, но и сама порода дерева. Это твердый сорт, из которого в Корее и Японии делают красивую дорогую мебель и даже корабли. Спектр применения — самый непредсказуемый, среди поклонников бильярда особой популярностью пользуются кии из хурмы, гольфисты предпочитают играть клюшками из древесины хурмы. В Европе хурму называют "персиммон", в этом виноваты американцы, а точнее, индейцы. У них всегда была своя хурма, свой "персиммон", но по размеру этот вид отличается от японских и китайских, он мельче и больше похож на помидоры черри. Индейцы использовали плоды хурмы как лекарство от диареи и лихорадки. Разумеется, они ели ее и даже пекли из нее хлеб.

— Сегодня из хурмы тоже что-то готовят или употребляют только плоды?

— Конечно. Например, делают уксус, такой же, как из яблок или винограда. Изготовляют даже сидр, пиво и вино. В Японии именно из вяжущих сортов, а точнее, из недозревшей хурмы, делают саке — ведь оно бывает не только из риса. Хурма очень популярна в Америке, где из нее делают пудинги, салаты, печенья, пирожные. Мякоть хурмы можно использовать как основу для соусов, которыми заправляют салаты: достаточно добавить к ней сливочный сыр или просто сок апельсина, щепотку соли, и уже появятся необычные, вроде бы знакомые, но не угадываемые новогодние нотки, которые может дать только хурма.