Всем сестрам по булкам

Ремесло пекаря — трудное. Мастерство передается из рук в руки и, к сожалению, у нас в стране лишено преемственности. Я в детстве наслушалась от дедушки, что вот при царе был хлеб так хлеб — ситный с изюмом и калачи. А теперь сама иногда сетую, что негде добыть нормальный советский батон за 25 копеек — такая хорошая докторская колбаса попалась, а без мягкого батона правильных бутербродов-то не выйдет. Сейчас и хлеб, и булки бывают либо простые заводские, плохонького качества, либо надуманно дорогие ремесленные («Печорин» и др.), либо выпеченные из замороженных заготовок («Азбука», «Перекресток» и прочие кафе при автозаправках).

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Хорошо, что наконец-то появились пекарни полного цикла. Это когда в одном месте замешивают, формуют, выпекают и продают. Причем сложные изделия, а не лепешки тандырные. Самая ярко о себе заявившая — пекарня «Ухват». Открылась осенью и сразу стала популярной: их булки люди даже в подарок покупают. Что же это за чудо-булки?

Говоря по-простому, это слойки со сладкой начинкой. А по-иностранному — вьенуазри, сделанные с фантазией.

Красивые и щедрые, они производят вау-эффект, столь желанный соцсетями.

Есть такой известный французский кондитер Седрик Гроле. Он славен тем, что артистично готовит на камеру сложные пирожные. А когда в конце видео мастер разрезает свое изделие и кремы с ягодами начинают сладко стекать наружу, то зрители всего мира хотят вскочить с диванов и мчаться в Париж на авеню де л’Опера, чтобы встать в очередь за этой вкуснотой. Вот что-то в этом роде, хотя бы на сотую часть похожее, изобразили в пекарне «Ухват». И люди вскочили с диванов и поехали на улицу Рочдельскую в район Трехгорки.

Большие круассаны с глазурью и начинками вышли здесь очень заманчивыми. Девушки снимают рилсы о том, как необыкновенно они умеют надкусывать этот слоеный рогалик — и как чудесно льется начинка. Прямо песня получается: она закрывает глаза, она шевелит губами... Особенно популярны два круассана: с зелеными рожками фисташковый (610 руб.) и черный с белым ванильным кремом внутри. Он называется «Забытый круассан» и стоит 530 руб. Оба и правда вкусные: тесто хрустящее, начинки неприторные. Хорош также грушевый пирог за 400 руб. Очень сладкий, карамельный, щедро пропитанный сиропом, он стоит съеденных калорий. Бородинский круассан (360 руб.) сделан деликатно, без перебора с кориандром и солодом. Но! Ватрушка мне досталась с микроскопическим количеством творога и не пропекшимся под ним тестом, плюшка «Московская» и рулет с маком — сухие и скрюченные.

Самым огорчительным оказался калач.

Тут пора узнать, что, помимо сластей, в пекарне «Ухват» выпекают хлеб. И декларируют такой серьезный подход к делу, какого мы не слыхали никогда. На сайте написано, что тут пекут по рецептам XVI века, а за секретом калачей ездили в экспедицию в город Муром. Но мне достался калач тяжелый и мокрый, без ноздреватости, без аромата. Снаружи он зачем-то целиком обклеен мокрым кунжутом, так что ни о какой корочке нет речи. Ладно, поверим, что кунжут — любимое семя древних муромчан, кто ж их знает. Положим, мой калач вчерашний и просто неудачный, такое бывает. Но он и задуман с ошибками. Калач — это не просто хлеб в виде сумочки, там надрез и корочка так же важны, как липкий, пористый мякиш. Не надо ездить в Муром — узнать об этом можно у ChatGPT или расспросив людей возраста 60+, которые помнят калачи, ситники, бублики из советских булочных. Им и в голову не придет называть фисташковый круассан «легендарным советским рогаликом». А пока налицо чрезмерное увлечение сторителлингом в ущерб вкусу.

При пекарне работает кафе с небольшим меню. Поскольку у владельцев давно есть рядом одноименный ресторан «Ухват», то и в кафе кухня поставлена уверенно, еда получается выше среднего. Понравился щедрый и нежный тыквенный суп с копченой уткой (580 руб.), хороши фрикадельки с пюре, мясным соусом и клюквой (560 руб.). С ними вышло забавно. Я при заказе спросила официантку: «Это как из "Икеи", наверное?» Она удивилась и сказала: «Ой, а я не знаю, что было в "Икее"». Вот так быстро все меняется! Фрикадельки, впрочем, оказались лучше, чем в «Икее».

Быстро расскажу про еще одно новое место со вкусными булками — на контрасте. Оно на Рублевке, называется Le Pain de Maman. Тут вообще никто не фотографируется, даже телефоны не достают, потому что за хлебом и тарталетками заскакивают в трениках люди, которые в другое время ходят на работу в строгих костюмах.

Эту пекарню полного цикла открыла дама, про которую скажу так: она не нуждалась в привлечении инвесторов со стороны, все необходимые для дела средства есть в семье.

Хлебопечение, всякие закваски и ночные бдения над холодной расстойкой много лет были ее хобби. Сейчас она решилась выйти из домашней кухни на профессиональную — и правильно поступила. Особенно рекомендую тыквенный хлеб и закрытую слойку с творогом (по типу венгерской ватрушки). Я спросила: «Оля, а куда вы деваете остатки в конце дня?» Оказалось, что остатков не бывает: все разбирается полностью. Еще Оля с Рублевки обещала освоить тот самый батон за 25 копеек, хотя это очень и очень трудно. Она уже много лет пытается.

Елена Ремчукова, обозреватель “Ъ”