НДС портит аппетит

Повышение НДС и распространение на его уплаты бизнесом с оборотом свыше 20 млн руб. в год начало отражаться на состоянии рынка общественного питания в Удмуртии. За последнее время ряд крупных кафе и ресторанов Ижевска объявили о закрытии, в их числе Chico, «Дело не в вине», «Бирюса», «Чашка» в Новом городе. Ижевские рестораторы говорят, что цены от поставщиков продуктов начали расти еще в конце прошлого года, а в этом подорожала аренда и эквайринг. Посещаемость сократилась в среднем на 15-20%. Они связывают ликвидацию заведений с ухудшением экономики для общепита и падением посещаемости.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Закрытия и открытия

Сразу несколько известных кафе и ресторанов закрылись в Ижевске за последние два месяца. Так, перестал работать бар «Дело не в вине» в ресторанном дворике на улице Максима Горького, на его место с Центральной площади переехал бар «Сегодня можно», сменивший название на «Доброе утро» и переориентировавшийся на коктейли. Сразу после завершения новогодних каникул закрылись кафе корейской кухни Chico, работавшее по франшизе, и чайхана «Бирюза» — оба проекта ресторатора Максима Коновалова.

В Новом городе в середине декабря перестала работать «Чашка» (в сети осталось три заведения), в конце месяца— Lakrica на улице Карла Маркса (продолжают принимать гостей три точки в других локациях). Шаурма-бар «11 друзей» сначала переехал с улицы Карла Маркса на Пушкинскую, но в декабре было объявлено, что заведение закрывается.

Причины такого решения в соцсетях представители заведений называть не стали, однако в видео о закрытии точки Lakrica в Instagram (принадлежит Meta, признана экстремистской и запрещена в РФ) упомянули, что это связано с изменениями налогового законодательства. Представители указанных заведений не стали комментировать решение «Ъ-Удмуртия».

Закрытие Chico владелец и руководитель ресторанного холдинга Welcome Group Максим Коновалов объясняет неудачной концепцией. 12 января прекратили работу 10 заведений этой франшизы в разных городах России.

«Целевая аудитория — гости в возрасте от 12 лет до 21 года, которые сами не зарабатывают. Они готовы тратить, но зависят от родителей, а те, видимо, не считают это первой необходимостью и, возможно, сократили детям бюджет на карманные расходы. Концепция дорогая, поэтому проблема усугубилась. Chico начало испытывать трудности, мы терпели, но франшиза ограничивает нас в действиях: нельзя добавлять ассортимент, корректировать цены и так далее. У них был провал с зимним потреблением — партнеры говорили им, что зимой не хватает горячих напитков, например, кофе»,— рассказал господин Коновалов.

По его словам, на этой локации холдинг откроет новое кафе с китайской кухней под молодежную аудиторию. Что касается чайханы «Бирюза», то эта концепция оказалась слабой, и после ухудшения ситуации на рынке заведение стало выходить в ноль и небольшой минус. С учетом перспектив было решено не ждать новых убытков и закрыть чайхану. Запускать на этом месте новое заведение Максим Коновалов не планирует.

Переезд «Сегодня можно» под новым названием на место «Дело не в вине» владелец коктейльного бара «Доброе утро», шеф-бармен ресторана «Санапиро» Антон Майоров пояснил возможностью притянуть больше посетителей за счет соседства с другими заведениями ресторанного дворика.

При этом по-прежнему открываются новые заведения. Так, после длительной подготовки заработал ресторан «Санапиро» на набережной Ижевского пруда, в Новом городе открылись кофейни Coffee Like и Blanche, напротив администрации города — пекарня «Белотурка», в новом корпусе ТЦ «Мой порт» расположился четвертый в Ижевске ресторан «Вкусно — и точка» и другие заведения. Расширяется пул кафе в новых микрорайонах на улице Берша.

Негативные факторы

По данным Удмуртстата, за январь-ноябрь 2025 года оборот общественного питания в республике составил 29,7 млрд руб., что в сопоставимых ценах на 12,4% больше аналогичного периода 2024 года. При этом финансовые показатели отрасли в целом за год ухудшились. Сальдированный финансовый результат (из прибыли всех прибыльных компаний вычтены убытки всех убыточных) гостиниц и заведений общепита по итогам 10 месяцев 2025 года составил 188 млн руб., что на 30 млн меньше, чем в 2024-м. В минус сработали 18% организаций. Оборот организаций во многом растет за счет подорожания меню. Об этом свидетельствуют цифры отделения Банка России в Удмуртии. На ноябрь 2025 года годовой рост цен в общепите составил 15%.

Максим Коновалов отмечает, что нынешняя ситуация с закрытиями заведений отличается от той, что была раньше. Ежегодно одни кафе и рестораны начинают работать, другие прекращают или меняют формат. Однако в настоящее время на рынок негативное влияние оказывает сразу несколько факторов.

«Первый — значительное снижение посещаемости. Год к году количество чеков падает на 15–20% в зависимости от концепции заведения. Это значит, что люди ходят реже. Средний чек при этом растет, и формально выручка по некоторым проектам сопоставима с прошлым годом. Однако, учитывая, что затраты выросли на те же 15–20%, это резкое падение прибыли. Посещаемость упала и в заведениях, и на доставке. Очевидно, что у людей становится меньше денег»,— рассказал ресторатор. По его словам, это видно и по росту количества соискателей на вакансии в заведения холдинга, т. е. люди активнее стали искать работу, поскольку в целом стало меньше вакансий из-за закрытия небольших компаний.

Другим негативным фактором господин Коновалов назвал рост затрат, который в том числе связан с изменениями налогового законодательства. «В конце ноября поставщики, готовясь к увеличению НДС и акцизов на алкогольную продукцию, начали уведомлять нас о повышении цен. С января мы стали получать уведомления о повышении аренды, так как многие арендодатели перешли на НДС. Это привело к кумулятивному эффекту: когда аренда выросла, выросли налоги, логистика стала дороже, и начался самозавинчивающийся механизм. Поднимать цены в меню можно только до определенного уровня. Если цены уже нельзя поднять, падает доходность. При этом снижение посещаемости и слабая концепция могут усугубить ситуацию»,— отмечает ресторатор.

Он ожидает дальнейшего ухудшения ситуации в ближайшие два месяца, поскольку к февралю уже все осознают, как на их заработке будут сказываться изменения в налогах.

Антон Майоров также называет изменения в налоговом законодательстве одним из основных негативных факторов, влияющих на рынок. «Сейчас все компании попали под необходимость платить НДС. Даже эквайринг для нас стал дороже с января по этой причине. В этот период нужно очень сильно просчитывать аудиторию и финмодель бара или ресторана и много вкладываться в маркетинг либо заниматься совместным маркетингом с другими заведениями. Владельцы усиливают более успешные проекты и закрывают по максимуму убыточные. Многие пострадали от увеличения затрат на алкогольную лицензию. Раньше можно было ее приобрести на одну точку, а остальные привязывать к ней в качестве дочерних, а теперь приходится покупать на каждое заведение отдельно»,— рассказал господин Майоров. Помимо этого, на затраты влияет повышение МРОТ.

Страдают от падения посещаемости узконаправленные проекты. Именно поэтому, по его мнению, закрылось несколько винных заведений, в том числе «Винолюбы» и «Дело не в вине». В какие-то заведения много вкладывают собственники, но нет человека, который бы смог развить концепцию и сделать кафе точкой притяжения.

Среди успешных проектов последних лет он назвал «Ваще огонь», много вкладывающий в маркетинг, и пекарню «Белотурка». «Сейчас будут открываться заведения с более демократическими ценами, рассчитанные на широкую аудиторию и не требующие больших вложений. Они зарабатывают не на высоком чеке, а на большом потоке. Неслучайно на месте «Пинты» открылась «Пушка». Это формат, аналогичный «Арчи» и «Концепту». Легче живется также заведениям с хорошим расположением в местах высокого трафика»,— отмечает господин Майоров.

Новогодние праздники

Традиционно в новогодние праздники кафе и рестораны переживают резкий наплыв гостей, а перед ними зарабатывают на корпоративах. По словам Максима Коновалова, в этот раз предновогодние недели оказались далеко не такими успешными, как раньше. «Корпоративы сильно просели. Некоторые компании арендовали залы под закрытые вечеринки, чаще стали заказывать выездные корпоративы, но в целом многие организации решили сэкономить на праздниках», — пояснил ресторатор.

При этом в сами новогодние каникулы показатели лишь чуть хуже планов, что не так критично, добавил он. По его мнению, в праздники ижевчане сделали больше акцент на развлечениях, а не на еде.

Антон Майоров отмечает, что в открывшемся перед Новым годом «Санапиро» с 19 декабря каждый день были заняты два этажа под корпоративы. Спрос был и на выездные мероприятия, но он также указывает на то, что компании чаще стали организовывать новогодний вечер у себя в офисе, а не в ресторане.

Прогнозы

Рынок общественного питания продолжает развиваться, несмотря на все изменения, полагает Максим Коновалов. «Люди продолжают потреблять, следовательно, место для новых концепций остается. Однако стоит помнить, что инвестиционный цикл ресторана составляет около семи лет. Это означает, что на постройку и окупаемость уходит три года, а затем еще четыре года ресторан приносит прибыль. За это время рынок может значительно измениться, и концепция, которая была актуальна на момент открытия, может стать неактуальной»,— отмечает эксперт.

С одной стороны, рынок общественного питания всегда был нишей, где люди реализуют свои мечты. Они открывают заведения, которые кажутся им воплощением своих идей. С другой стороны, такие заведения часто сталкиваются с трудностями, потому что их мечты не всегда совпадают с ожиданиями тысяч клиентов, добавил господин Коновалов.

При этом Антон Майоров считает, что многое зависит от людей, которые запускают проект, поскольку в ресторан гости идут в первую очередь за атмосферой, а не кухней. Однако без хорошо просчитанной экономики остаться на рынке в условиях кризиса не получится.

С учетом происходящих изменений в Ижевске все равно будут продолжать открываться новые заведения, хотя и не все они в итоге смогут доработать до 7 лет, говорит Максим Коновалов. «Таким образом, на рынке есть место для новых концепций, и они будут появляться. Однако успех зависит от того, насколько точно концепция соответствует ожиданиям клиентов. Это вопрос, который требует времени и внимания»,— заключил ресторатор.

Михаил Красильников