Хлеб, который лечит
Как аграрный вуз выращивает пищевые стартапы
Мария Темирбулатова, студентка второго курса института «Казанская академия ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана» Казанского ГАУ, разработала технологию производства органических хлебобулочных изделий на заквасках длительного брожения. Проект получил грант в размере одного миллиона рублей от Фонда содействия инновациям по программе «Студенческий стартап».
Фото: Олег Харсеев, Коммерсантъ
Фото: Олег Харсеев, Коммерсантъ
Идея родилась из личного опыта. Мария долго искала в Татарстане качественный хлеб без консервантов и химических добавок, но не находила подходящих вариантов. Промышленная выпечка на дрожжах с эмульгаторами и усилителями создает нагрузку на пищеварительную систему.
«Мы разочаровались в массовом хлебе и поняли, что многие ищут по-настоящему качественные продукты. Это стало толчком к созданию технологии на органическом сырье без химии»,— рассказывает Мария.
В основе ее разработки — естественное брожение на заквасках вместо промышленных дрожжей. Такой способ улучшает усвоение витаминов и минералов, снижает нагрузку на желудочно-кишечный тракт. Продукция обогащена пищевыми волокнами и биологически активными веществами, которые поддерживают здоровье микробиоты и укрепляют иммунитет.
Ассортимент включает булочки, пончики и снековую продукцию — хлебцы, сухарики, галеты. Линейка разделена на две группы: безглютеновые изделия и ржано-пшеничные, что позволяет охватить широкую аудиторию, включая людей с непереносимостью глютена.
Большое внимание уделяется качеству сырья. Мария использует только сертифицированные органические ингредиенты по ГОСТ 33980–2016 «Продукция органического производства» — без агрохимикатов и ГМО. Параллельно она налаживает контакты с производителями хлебобулочных изделий Казани, чтобы совершенствовать технологию и понимать перспективы развития.
Над проектом Мария работает под руководством доцента кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции Гульшат Гасимовой. Университет обеспечил необходимую инфраструктуру: доступ к лабораториям и оборудованию, консультации профильных специалистов, административную поддержку при оформлении заявки на финансирование.
В ближайший год Мария планирует совершенствовать технологию и расширять ассортимент. В перспективе — выход на российский рынок с линейками органических хлебобулочных изделий.