Иногда они возвращаются

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Заново открылся ресторан Uilliam`s — теперь на Цветном бульваре в неожиданном сотрудничестве с Pinski & Co. Это заметное событие, как и все, что делает на ресторанном рынке Москвы шеф Уиллиам Ламберти. Ведь когда в 2011 году на Бронной заработал его Uilliam`s, тут и стартовал феномен «Патриков», полетели в сеть селфи с тарелкой и тысячи губ разверзлись над брускеттой с крабом. А когда позапрошлой осенью ресторан закрылся, якобы из-за чрезмерной аренды, сразу пошли разговоры про «Патрики всё...».

Uilliam`s на Бронной был первым рестораном, где в маленький зал красиво втиснули открытую кухню и приучили гостей не жаловаться на тесноту, на крохотную раздевалку и на собачек за соседним столом. Именно у Ламберти появилось то, что теперь называется «итальянская кухня, адаптированная под вкус москвичей»: отсюда привычка к итальянской неклассике через наиболее статусную группу едоков растеклась по городу. А еще мне в старом Uilliam`s нравилось, что в зале всегда был кто-то из начальства — Ламберти или Илья Тютенков, его тогдашний партнер, а сейчас знаменитый независимый ресторатор. Они на месте за всем следили.

Приятно видеть, что и в новом ресторане Уиллиам Ламберти на месте. Не у плиты — сам он теперь редко готовит,— а как хозяин. Хорошо выглядит, по-русски говорит лучше многих из нас, рассказывает про дочку-певицу, финалистку шоу «Голос. Дети», хвалит московское здравоохранение. Сейчас он вплотную занимается новым Uilliam`s, и еще — Sartoria Lamberti, который прочно сидит в отеле Ritz Carlton. Оттуда и привел шефом на Цветной своего лучшего ученика Алексея Абросимова.

Интерьер тоже очень похож на то, что было раньше. Даже микроскопический гардероб и вечное зимнее «Дует из двери!» перебрались сюда. А вот меню нельзя назвать реконструкцией прошлого: в нем всего восемь хитов тех времен (помечены для удобства фирменным значком). На месте всеобщие любимцы мини-шаурма с осьминогом и томатным соусом (1200 руб.), паппарделле с уткой и травами (1350), ризотто по-бородински (950). И хит-хитович — брускетта с камчатским крабом (1750). Я удивилась, что так мало старого. А шеф сказал: «Так все же изменилось!» Что именно? Привел пример: «Пришла постоянная клиентка с Бронной, заказала брускетту. Говорит: "Вообще не то! Ничего общего, зачем ты все испортил?" А я-то знаю, что ничего не менял, точь-в-точь одинаково. Но спорить не стану. Теперь субъективный взгляд гостя важнее замысла.

Люди накопили визуальный и тактильный опыт, поев и тут, и там, и он им дороже чужого авторитета. А раньше было наоборот: шефы творили свою гастрономическую историю, а гости следовали за ними».

Все верно. Поэтому меню ближе к классике и выбор удобный, не заумный. Вот вителло тоннато (950 руб.), вот баклажан пармиджано (1100). Продукты хорошего качества, всякая моцарелла строго из буйволиного молока — нашли у одной фермерши на юге. Конечно, есть новые дерзкие изобретения от Ламберти. Тот, кто однажды придумал делать ризотто по итальянской технике, но на квасе (знаменитое бородинское ризотто), теперь выдал треску с каштанами, черным чесноком и щучьей икрой (1500 руб.). Рыба глазирована в стиле Нобу, с мисо. Но это не жирненький black cod, он же угольная рыба, а настоящая пружинистая треска. Добавление аскетичной щучьей икры и таинственно сладкого черного чеснока делает блюдо одновременно и русским, и экзотичным.

Порции большие, цены — невысокие для такого места, тарелки красивые. Этот ресторан подходит для того, чтобы объедаться. Брать на два блюда больше, чем надо, и все съедать. Uilliam`s на Цветном — новый ресторан с уже готовой идентичностью. Такое бывает редко, потому и интересно.

Елена Ремчукова, обозреватель “Ъ”