"Хвост крючком -- признак хороший"

Некоторые незаслуженно относятся к креветке с пренебрежением. В застойные времена ее опустили до уровня закуски к пиву. А на самом деле креветка — настоящее сокровище, она богата белком, минеральными элементами, фосфором, железом, в ней в сто раз больше йода, чем в говядине, к тому же это настоящий деликатес. МАРИНА Ъ-ГЛАДКАЯ поняла толк в креветках, поговорив с шеф-поваром ресторана "Икра" РУСЛАНОМ ДАНИЛОВЫМ.

— Какими бывают креветки?

— Креветок известно более 2000 видов — холодноводные и тепловодные виды, живущие в пресной и соленой воде. Но промысловый интерес представляют не все. В Канаде, Дании, Норвегии и России добывают холодноводных креветок, а в Юго-Восточной Азии, в странах Индокитая, Эквадоре и Бразилии — тепловодных. Самые доступные — холодноводные арктические креветки со светло-розовым упругим мясом. К экзотическим видам относятся крупные тепловодные креветки, среди которых только тигровая креветка делится на подвиды: королевская и гигантская. Вес одной особи гигантской креветки может достигать 350-400 граммов. Считается, что в холодных течениях водятся самые вкусные креветки, именно там они нагуливают наиболее ценные и питательные вещества. Солоноводные креветки ярче, встречаются даже полосатые, а пресноводные однородны по окрасу. Пусть вас не пугает цвет креветки, она может быть и зеленой, и голубоватой, ярко-красной, серо-голубой и даже с коричневыми узорами. Все зависит от того, чем она питалась.

— С чем креветки сочетаются лучше всего?

— Среди всех морепродуктов креветка — самая популярная и доступная. Согласитесь, икру трески так просто, как креветку, не купишь. С кальмарами, осьминогами, трепангами и гребешками нужно уметь работать, они достаточно капризны, а креветка прекрасна во всех отношениях. Во-первых, она разная, а во-вторых — это деликатес повседневного употребления. Вы не станете отрицать, что и с пивом она хороша, и в салате, и под приличное вино — слегка поджаренная на гриле. В пост лучшего блюда не найти, причем это один из самых полезных продуктов, он богат белком, калием, магнием — и все это при низком содержании жиров. Креветки хорошо сочетаются с имбирем, цедрой лимона и апельсина. Мне нравится делать соус из сока, который выпускают креветки в процессе приготовления. Причем этими вкусами можно играть: например, вы готовите сладкую креветку, а ее сок используете для приготовления тигровой или королевской — и наоборот. Эта игра добавляет новые ноты и в то же время вносит определенную интригу. Но больше всего мне нравится паста на основе сливочного и оливкового масел, в которой сочетаются два вкуса — имбирь и чеснок. Вообще чеснок прекрасно подходит креветке, а имбирь с чесноком — просто идеально.

— Имбирь нужно использовать специальный?

— Разновидностей имбиря много, и австралийский будет отличаться от имбиря с Ямайки. У каждого свои ноты — от цитрусово-пряных до клубнично-ванильных. Мне нравится использовать имбирь, растущий в Японии. Открою маленький секрет: хотя молодой маринованный имбирь действительно розовеет, взрослый имбирь, который подают с суши и сашими, на самом деле подкрашивают, чтобы блюдо выглядело симпатичнее. Впрочем, для меня цвет имбиря не важен.

— А какой сыр подходит креветкам?

— Главное — не использовать яркие по вкусу сыры с характерным запахом. К креветкам и вообще морепродуктам лучше подбирать сыры, которые не перетянут одеяло на себя. Обидно, когда ценный продукт незаслуженно теряется на плохо подобранном фоне. Креветку нужно дополнять, а не забивать — например, подойдет швейцарский сыр грюер или пармезан, но и с пармезаном не стоит шутить: при запекании креветки могут взять от него слишком много соли. Хотите поразить гостей — просто отварите тигровые креветки, их серо-бурые полоски станут красно-белыми, и это достойно украсит любой салат. Но самое популярное блюдо из тигровых креветок — это креветка в темпуре. Сегодня она считается японским блюдом, хотя на самом деле японцы научились ее готовить у миссионеров-португальцев.

— Как определить качество креветок?

— Многие виды креветок обрабатывают сразу же после вылова прямо на рыболовецких судах. Одни варят, другие замораживают, и делать это нужно очень быстро. Поэтому не покупайте особей с черными головами, это говорит о том, что товар некачественный. Черная голова, черные пятна и кольца — свидетельства того, что креветку вовремя не обслужили, не позаботились о ней, а значит, и мясо будет дряблым, лишенным всех тех бесценных качеств, за которые мы ее так любим. Но есть умельцы, которые пытаются вывести черные пятна химикатами, и если вы заприметите желтые пятна или бугорки, скорее всего, кто-то попытался удалить следы преступления. Не стоит покупать упаковки со снегом. Снег — признак того, что условия хранения были нарушены, что температура прыгала, можете себе представить, что происходило с креветкой и сколько раз в пути она таяла и опять замерзала. А вот хвост крючком — признак хороший, это значит, креветку сварили еще живой и правильно заморозили. Если креветка слегка разогнута или даже прямая — товар некачественный, она долго бесхозно валялась на судне и теперь непригодна к употреблению.

— И это все?

— Если все складывается хорошо, вам повезло и вы нашли достойные упаковки без снега, черных голов и желтых пятен, где у всех особей потрясающие хвосты крючком, вот тут нужно учесть еще один нюанс — размер. Все упаковки, как правило, стандартные, по 500 граммов или по килограмму, а значит, и креветки будут паковаться в строгой пропорции — вес плюс количество. Все упаковки маркируются, смотрите на цифры. Чем меньше количество креветок на килограмм, тем отборнее особи. Например, крупных креветок в килограмме будет от 70 до 90, средних от 90 до 120, совсем мелких от 90 и больше. Настоящая удача — найти самые отборные, от 50 до 70 штук в упаковке. Размораживать продукты тоже нужно уметь. Пусть вы потратите на это больше времени, но зато сохраните витамины и полезные вещества. Сначала положите упаковку креветок в холодильник, а затем пусть продолжают размораживаться при комнатной температуре.