Многоликая креветка

Сладкие ракообразные в "Икре"

До конца года осталось чуть больше двух недель. За это время новый шеф-повар ресторана "Икра" Руслан Данилов проведет целых два фестиваля — с 10 по 24 декабря главными будут креветки, а с 24 — устрицы. Многие зря считают креветок мелкими десятиногими ракообразными, согласиться с этим никак нельзя, повидав гигантскую креветку с имбирно-чесночным вкусом (256 грн). После этой встречи назвать креветку "крошкой" язык не повернется. Сначала ее маринуют в чесночно-имбирной пасте с добавлением шафрана, а затем поджаривают на оливковом масле. Всех "участниц" фестиваля, независимо от размера и происхождения, гарнируют листьями салата, приправленными густым бальзамиком. Тигровые креветки жарят с миндалем и подают с муссом из авокадо (92 грн/5 шт.). Изначально это блюдо было задумано с соусом на основе сухого белого вина, но шеф-повар решил добавить нежные фруктовые ноты и слегка смягчить соус с помощью авокадо. Поскольку креветки хорошо сочетаются с чесноком, тигровые креветки в темпуре сопровождает чесночно-йогуртовый соус (65 грн). Темпура — это своеобразный вид кляра: белки взбиваются со льдом, добавляется мука "темпура" с рисовым крахмалом, нейтральный йогурт, чеснок и специи.

Королевские креветки (199 грн/2 шт.) во время фестиваля будут готовить в трех вариантах. Отварные рекомендуют есть с листьями рукколы в густом бальзамике и с пармезаном. Креветок, запеченных в морской соли (105 грн), которую специально везут из Франции, нужно либо поливать соком лимона, либо есть с чесночным соусом или васаби. Королевские креветки-гриль (185 грн) подают с нежным французским соусом айоли на основе желтков, оливкового масла, красного острого перца, чеснока и зелени.

А в ближайшие две недели в меню ресторана появятся сладкие креветки. Конечно, это не засахаренные ракообразные. "Сладкая" — это образное название креветки ама эби, как правило, ее используют для суши. "Икра" предлагает попробовать ее в двух блюдах: в тартаре с черной икрой летучей рыбы и соусом на основе васаби, черного перца и оливкового масла (95 грн) и в карпаччо из сладкой креветки с бальзамиком и рукколой, заправленной соусом дюжен с трюфельным ароматом (88 грн). Правильнее начинать с креветки и закусывать ее рукколой, чтобы трюфельный аромат не перебил вкуса сладкой ама эби. В меню есть и красные креветки-гриль в чесночно-винном соусе (135 грн), и мадагаскарская креветка под сырной корочкой (273 грн). Последнюю режут пополам, поливают сливками с имбирем, посыпают специями, сыром грюер и запекают под саламандрой. Фокус в том, что грюер хорошо плавится, его часто используют для фондю, более того, у него сравнительно нейтральный сырный вкус. К креветкам идеально подойдет Сhardonnay Western Cape Nederburg 2006 из ЮАР (341 грн) и Eroica Riesling Washington Ch. St Michelle & Dr. Loosen 2005 из США (600 грн).

Капуста в меду от Cote Est

Шеф-повар ресторана Cote Est Маркус Нидерхаузер уже придумал новогоднее меню — первыми в нем заняли место гребешки под шафрановым сливочно-куриным соусом в прошутто де Парма (95 грн). Их сразу и не узнать, они нанизаны на лимонник и обернуты в ветчину. То же самое можно сказать и о рыбе морской черт — ее подают в виде медальона с ризотто под инжирным соусом (120 грн). Ризотто, разумеется, альденте, как и принято в Италии. Чтобы соус подходил к двум составляющим блюда, его готовят на основе куриного бульона, белого вина и сока лайма. В меню есть еще два медальона: из телятины с боровиками, лисичками и жареной картошкой (130 грн). По сути, это овощное рагу: картошку обжаривают в кожуре на оливковом масле с грибами, тимьяном, розмарином и луком-шалот. Заказав это блюдо, гость получит два медальона-гриль из бычков породы Ангус. Свиной медальон подается с карамелизированной капустой и картофельными кнедликами (110 грн). Кнедлики — это такая разновидность хлеба, лепешки. Их родиной принято считать Чехию, хотя и в Словакии, и в Австрии, и даже в Закарпатье их едят с большим количеством соуса или с пивом. Лемкам кнедлики такие же родные, как нам блины или драники. Обычно их делают из теста, но Маркус Нидерхаузер пошел другим путем. Он варит картошку в кожуре, охлаждает и толчет, чтобы получилось пюре, добавляет туда яйца, соль, перец и варит кнедлики в подсоленной воде. Поскольку медальон из свинины — блюдо рождественское, помимо кнедликов к нему подобрали необычный сладкий гарнир. Синюю капусту обжаривают до темно-коричневого цвета, затем вливают мед, сахар, портвейн, ягодный мармелад из черники и винный уксус, обязательно из синего винограда. Варится все это два-три часа — немало — зато получается сумасшедший соус, его можно использовать не только со свининой, а, например, с рождественским гусем или индейкой. Еще одно серьезное блюдо, вошедшее в новогоднее меню,— тартар из свежего лосося с красной икрой под лаймово-йогуртовым соусом (85 грн). На десерт, согласно европейскому рождественскому обычаю, подают каштановый мусс на ванильном бизе (55 грн).