Готовая еда подстроится под ГОСТ
Нужен ли игрокам рынка единый стандарт
ГОСТ для готовой еды требует доработки. Об этом “Ъ FM” рассказали игроки ресторанного рынка, представители сервисов доставки и организации по защите прав потребителей. Стандарт, который будет регулировать деятельность такого бизнеса, разрабатывают Роскачество и рабочая группа Минпромторга. В конце декабря они представили первый проект документа. Он вводит определение готовой еды, требования к безопасности, упаковке, хранению, продаже и ассортименту. Ожидается, что окончательно ГОСТ примут в 2026 году.
Фото: Игорь Иванко, Коммерсантъ
Фото: Игорь Иванко, Коммерсантъ
При этом некоторые игроки рынка уже перестроились и внедрили рекомендации, говорит председатель Общественного совета при Роспотребнадзоре Олег Павлов: «Если мы говорим о ГОСТе, который разработан Роскачеством совместно с отдельными игроками рынка, то он носит необязательный характер. Это, по сути, взгляд части бизнеса на то, как, по их мнению, должен работать рынок готовой еды. Мы видели текст этого документа, он максимально рамочный и особой конкретики не содержит. И именно поэтому Роспоребнадзору поручено подготовить полноценное регулирование рынка производства и доставки готовой еды.
И можно предположить, что будет в этих правилах, и какой будет реакция игроков рынка. В 2024-м и 2025 году Роспотребнадзор опубликовал методические рекомендации, которые касаются регулирования вопросов доставки готовой еды. Что было бы уместно, поскольку основной массив рисков формируется в сфере производства. Поставщики набирают ингредиенты на площадках, на которых происходят основные производственные процессы, упаковка. Но при этом сервисы доставки тоже должны обеспечивать соблюдение всех обязательных требований в части обеспечения так называемой холодовой цепи или температурного режима. Сервисы доставки могут выполнять роль помощника государства в этом плане и фильтровать нелегальные производства — тех, кто не исполняет базовые требования к видам деятельности. Некоторые ведущие игроки уже начали это делать, в частности, компания "Самокат" в прошлом году анонсировала, что такую углубленную проверку она уже проводит, более того, внедряет методические рекомендации Роспотребнадзора в свою практику».
Летом 2024-го сервис «Кухня на районе» приостановил работу после массового отравления. Именно после этого скандала власти и решили создать специализированный ГОСТ. В рабочую группу Минпромторга вошли ключевые участники рынка ритейла, рестораторы, производители и сервисы доставки. Среди которых «Магнит», Х5, «Вкусвилл», «Лента» и «Яндекс Лавка». Их предложения и включили в проект нового отраслевого стандарта. Основная цель правил — разграничить игроков быстрорастущего сегмента, говорит исполнительный директор ассоциации «Русбренд» Алексей Поповичев: «Ключевой момент, на который следует обратить внимание, —Роспотрбенадзор подготовил определение, что такое "готовая еда", выразил свое мнение, как она должна маркироваться. Это фактически позволит отделят еду готовую и приготовленную специально для распространения через торговые точки от продукции, которую производят кафе, бары и рестораны. Последнее время были определенные дискуссии, и со стороны наших рестораторов были жалобы, что магазины торгуют готовой едой, в то же время не соблюдая требования СанПиНов, которые предъявляются для их бизнесов.
И это станет четким водоразделом, который позволит Роспотребнадзору осуществлять контроль, а магазинам не беспокоиться, что к ним могут предъявляться какие-то дополнительные требования».
В ноябре Федерация рестораторов и отельеров обратилась в правительство с просьбой сделать равными условия работы для общепита и ритейлеров, которые продают готовую еду. К супермаркетам в этой части меньше требований, объясняет гендиректор сети ресторанов русской кухни «Теремок» Михаил Гончаров: «ГОСТ — это другая проблема, иные подходы к Роспотребнадзора к проверкам тех зон, где готовится и сервируется еда. То есть для ресторанов подходы одни, а для ритейла с выделенной зоной кафе — другие. Потому что кафе в зоне ритейла работает под юридическим лицом ритейлера. Нормы тут совершенно другие. Можно гораздо более простыми средствами обходиться для того, чтобы готовить, сервировать и подавать еду. Соответственно, рестораторы несут дополнительные расходы, а ритейлеры этих расходов не несут. И поэтому речь шла об уравнивании.
Тут никто не хочет лишней нагрузки на ритейлеров и на полезный и хороший рынок готовой еды.
Но изменения, конечно, нужны. Необходимо выровнять условия. Все началось еще во время пандемии, когда одна из ресторанных сетей с посадочными залами была зарегистрирована как юридическое лицо по коду магазина. Когда все рестораны были закрыты, они открыли двери. Люди заходили как будто в магазин, но сидели за столиками. И таких правовых коллизий быть не должно. Необязательно выделять юридическое лицо, но, по крайней мере, четко ограничивается зона, внутри которой на предприятие должны распространяться нормы ресторана».
По оценкам Ассоциации компаний розничной торговли, сейчас примерно четверть объема рынка готовой еды приходится на долю торговых сетей. Через четыре года показатель может приблизиться к 40%. “Ъ FM” направил запросы в компании «Милти», GrowFood, Level Kitchen с просьбой оценить необходимость регулирования и ожидает ответа. В «Самокате» заверили, что не начинают сотрудничество, пока поставщик готовой еды не подтвердит соответствие как нормативным, так и внутренним стандартам. При этом там подчеркнули, что с юридической точки зрения, к сожалению, ГОСТ не является обязательным для исполнения документом. Его несоблюдение не влечет за собой прямых санкций для производителей. Поэтому в вопросах безопасности готовой еды имеет смысл рассматривать альтернативные, более действенные механизмы регулирования.