«Декабрь — это невероятный месяц в жизни русского человека»

Чем русские новогодние традиции отличаются от европейских? Какая емкость лучше всего подходит для салата оливье? И можно ли считать французов основателями кондитерского искусства? Об этом обозреватель “Ъ FM” Павел Шинский побеседовал с основателем ресторанного дома Maison Dellos Андреем Деллосом.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

— Как в вашей семье было принято встречать Новый год и Рождество?

— Первые годы — всегда дома. И здесь надо отдать должное моим родителям, они очень вкладывались. Потому что всегда была елка, подарки, гости. Огромная квартира, этаж, принадлежала моему прадеду, но к моменту моего рождения потеснили практически до одной малюсенькой комнаты, где мы жили вчетвером, даже впятером, если считать мою няню. Это были главные участники Нового года. И еще одно волшебное воспоминание — помню танцевавшего Андрея Миронова. Это было отдельное зрелище, совершенно потрясающе. А потом я повзрослел, и мы стали опять собираться дома. К тому же Новый год длился до самого утра, потому что где-то в полвторого мы садились по машинам и ехали по друзьям.

За рулем всегда был Леонид Аркадьевич Якубович. Однажды, лет 15 назад, мы проезжали по Тверскому бульвару. И все спрашивают: а как «Пушкинъ», как «Турандот»? Я говорил: «Ребята, у них там своя жизнь, для меня Новый год — это святое, поэтому я не особо туда рвусь». И вдруг… Была небольшая пробка, мы остановились прямо напротив «Турандота», а затем напротив «Пушкина». Все были в шоке, потому что из окон была видна невероятная красота! И с заводной Леня говорит: «Всё, сейчас паркуемся, идем туда, посмотрим». Мы зашли, и больше я ничего не помню, на этом воспоминания заканчиваются. Потому что это была какая-то невероятная феерия, в которой мы активно участвовали. И я только помню, как мы сидим где-то в 8 часов утра в «Пушкине» и едим щи с пирожками. И с этих пор я встречаю Новый год с семьей, друзьями в «Турандоте» и «Пушкине», мы перемещаемся между этими двумя ресторанами. И мне больше ничего не надо, потому что выяснилось, что это и есть настоящий праздник. Мы всегда там на Новый год.

— Мне кажется, почти для каждого из нас именно это делает «Пушкинъ» культовым местом — свои воспоминания о каком-то утреннем завтраке из кислых щей, например. Я помню Никиту Сергеевича Михалкова, поющего «Шмеля» в 8 утра после, видимо, бессонной ночи.

— Да, у многих кафе «Пушкинъ» ассоциируется именно с Новым годом.

— Может, книжку рассказов сделать интересных людей, которые бы рассказали какой-то случай из жизни, связанный с «Пушкиным»?

— На самом деле, публикаций было довольно много. Три страницы посвящены у Жерара де Вилье. Там ничего особенного, просто главный герой, супершпион, аристократ, встречается со своим агентом в Москве в кафе «Пушкинъ». И подробнейшее описание каждой детали кафе свидетельствует о том, что Жерар Де Вилье там был. Забавно. И есть очень много описаний этого места в иностранных романах.

— Меня это всегда поражало.

— Да, это так. Но, вообще, это жуть. Потому что когда я захожу в кафе «Пушкинъ», и ко мне подходят немолодые, с седыми висками и пузатые дяди и начинают говорить: «Андрей Константинович, какое счастье! Меня ребенком еще сюда привели»… И ты понимаешь, что, если он тут был ребенком, значит, действительно кафе «Пушкинъ» — это уже практически историческое место. Причем поразительно: когда рассказывают о кафе «Пушкинъ» и детстве, то человек всегда говорит, что он гулял по Тверскому бульвару с бонной. И ты тут просто приходишь в восторг — с бонной!

— Вы рассказали о том, как встречали Новый год в детстве, потом о том, какое необыкновенное зрелище представляет из себя кафе «Пушкинъ» в новогоднюю ночь. Какие для вас важные личные традиции вам удалось или захотелось перенести в свои заведения? Не обязательно в «Пушкине», может, в «Турандоте», «Матрешке» или других ресторанах?

— В «Матрешке» очень многое посвящено Новому году. Декабрь — это невероятный месяц в жизни русского человека, потому что в Европе Нового года как такового нет. И несчастны те, кто там оказался на Новый год. Я, как человек, переживший несколько этих праздников в Европе, вспоминаю об этом с ужасом.

— Кроме севера, может быть, эти эльзасские новогодние рынки. Но это больше Германия, чем Франция, наверное?

— Да, но и то это все-таки Рождество, это немножко другое. Продолжая разговор о Новом годе, мои дети, например, верят в Деда Мороза. Дочке 10 лет, сыну — 26. Поэтому это самая священная, потрясающая традиция, в которой, конечно, сочетается и елка, которая должна гореть всеми огнями. Процесс украшения елки я растягиваю иногда дней на пять, мне это удается, притом что моя дочь пытается нарядить все разом, но я стараюсь, чтобы это был очень длительный процесс подготовки. Конечно, должен быть салат оливье в тазу. Однажды мы вчетвером тащили этот таз, потому что весил он, по-моему, килограмм 20. И дальше выстроилась огромная очередь, все с ожиданием уставились на этот таз, а я раздавал из него в течение где-то 40 минут салат оливье.

На сегодняшний день работа с простым продуктом, но так, чтобы это сделать с волшебной текстурой и волшебным вкусом — одна из главных наших задач, и мы ее реализуем, на Новый год в том числе. Безусловно, есть гастрономические вещи, которые могут выражаться в эклере с черной икрой, например. Кстати, я вообще считаю, что на Новый год должна быть паюсная икра. Почему? Да потому что в детстве у меня была всегда эта паюсная икра, которую я любил больше, чем зернистую. И все эти процедуры, священнодействия, которые любой знает, — для меня это самое главное на Новый год, это и есть то самое чудо.

— Какие блюда русской и французской кухни вы могли бы назвать своими любимыми? Может быть, европейской?

— Я не являюсь фанатичным поклонником французской кухни, хотя всегда относился к ней с интересом. Но каждый день я говорю, конечно, о традиционных блюдах, потому что если брать гастро-гастро…

— Фьюжн какой-то непонятный.

— Фьюжн — это все-таки другое. На острове Сен-Луи в Париже был замечательный японский шеф, который делал японско-французскую кухню. Что это? Аттракцион, несомненно, но аттракцион удавшийся. Я не против буффонады в области кухни, я очень даже за это. От-кутюр — это двигает моду, двигает тренды. Но я ни при каких обстоятельствах не смог бы это есть каждый день. Когда меня спрашивают, что я все-таки ем, я бы сказал, что салат оливье и пельмени. Но это могут быть как итальянские равиоли, так и азиатские пельмешки, манты в том числе, которые в «Казбеке» мы под моим давлением очень развиваем. Они там великолепные. Наш замечательный грузинский шеф делает очень хорошие вещи именно с тестом. Еще монгольские буузы — это классическое блюдо. Сложно назвать что-то революционное. Но, к примеру, я люблю петуха в вине, обожаю. Когда он правильно сделан, это просто роскошное блюдо. Но, опять же, каждый день я бы это есть не смог.

А вот русскую кухню — конечно. Меня спрашивают: «Вот ты, когда бываешь в Париже, что ты там ешь?» Я говорю: «Я ем азиатскую кухню». Вообще китайщина в судьбе Европы и Америки играла колоссальную роль. Опять же, вульгарное название «китайщина» придумали высоколобые, произносится она с пренебрежением, точно так же, как и «шинуазри». Все эти термины придуманы во второй половине XIX века. Все думают, что шинуазри — это термин XVIII века. А сама китайщина существовала и до того.

— Если вернуться к Франции, интересно, поспорите ли вы с тем, что это страна — создатель кондитерского искусства? Нет второй страны на планете, которая могла бы выдавать это за свое фирменное изобретение. Я знаю, что для вас кондитерское дело — это больше, чем десерт в ресторанном меню.

— Я просто нереальный фанат кондитерки, я по ней схожу с ума. По мне понятно, что я себя немножко ограничиваю, но у меня проходят колоссальные дегустации, до 40 пирожных и тортов. Но все это происходит утром, дегустация кондитерки — это мой завтрак. И, конечно, не могу спорить с тем, что кондитерка в той эстетике и в той формуле, в которой она существует сегодня, придумана французами. А в чем причина? Французы любят себя до полусмерти, желают себе добра и любят себя баловать. Вообще, поедание сладкого — это французская религия. Очень многие себя ограничивают, но, когда они отрываются, на это страшно смотреть. Эта религия переместилась на Восток, потому что сейчас главные сладкоежки, несомненно, находятся на Востоке, в основном на Ближнем Востоке. И мы это видим на примере двух кафе «Пушкинъ», которые открыты в Катаре, в Дохе. И то, что там стоит очередь постоянно, — это очень здорово.

Но основа — это непросто. Как я уже сказал, я родился на Пушкинской площади. И мы с бабушкой, когда мне было три-четыре года, ходили в кондитерские на Тверской, на улице Горького. Кто помнит пирожное «Буше», которое сейчас у нас один из хитов в ресторане «Шануар»? А я помню. Это была кондитерская, доставшаяся нам от царского времени, потому что все эти кондитеры были воспитаны мастерами кондитерского искусства до 1917 года. А что оно из себя представляло в России? Да, безусловно, был какой-то минимальный набор своих пряников, медовиков и прочее, но основа все равно была французская. Медовик мы запустили через кафе «Пушкинъ» много-много лет назад. Так где он теперь, этот медовик? Да повсюду. Он точно так же и в России везде, и в Лондоне, и в Париже, и так далее. Это один из хитов, который мы создали. Мы его воспроизвели, а был создан он ранее. Но основа, несомненно, французская.

— Вы упомянули вскользь два ближневосточных кафе «Пушкинъ». Вы можете поделиться какими-то сюрпризами, открытиями, планами? Что нас ожидает от Андрея Деллоса в новом году?

— Я очень суеверный человек и боюсь делиться планами, чтобы потом никто не смеялся. Несомненно, будем открывать рестораны в Москве. Очень хочется, над этим сейчас работаем, открыть кафе «Пушкинъ» в Санкт-Петербурге. Говорю это абсолютно в абстрактной форме, под лозунгом «однажды», опять же потому, что суеверный. И Ближний Восток — да. Там наши партнеры настолько находятся под невероятным впечатлением от результатов деятельности кафе «Пушкинъ», что собираются развивать его и в Саудовской Аравии, и в Арабских Эмиратах. Просто сейчас очень капризно ищем место, потому что от места там зависит очень многое.

— Самый сложный вопрос в завершение нашей беседы: о чем мечтает сегодня культовый Андрей Деллос?

— Спасибо за «культового», я даже смущен. О чем я мечтаю? Иметь силы что-то вытворять и дальше. Знаете, у меня ведь с детства была одна параноидальная мысль: я очень боялся заскучать. Вот это больше всего меня пугало — что жизнь вдруг станет скучной. Слава богу, все сложилось так, что в общем скучать не пришлось. И, собственно, это главное, о чем я мечтаю: не скучать и дальше.