«Мне хочется, чтобы ресторан приносил больше вдохновения»

Чем примечательны новогодние традиции русской кухни? Где можно почерпнуть идеи для новых блюд? И какими качествами должен обладать человек, который интересуется гастрономией? Эти и другие вопросы обозреватель “Ъ FM” Павел Шинский обсудил с бренд-шефом ресторана Savva в отеле «Метрополь» Андреем Шмаковым.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

— В преддверии Нового года хотелось бы узнать, откуда берется всё то, что вы делаете. Насколько я понимаю, у вас эстонские корни, большой космополитичный международный опыт, и ваше становление как шефа достаточно нетипичное. Давайте начнем беседу с такого вопроса: как в вашей семье было принято встречать Новый год и Рождество?

— Очень приятные вопросы про Новый год, я его очень люблю. Но я сразу поправлю: у меня нет эстонских корней, я родился в Ленинграде. Тогда был огромный Советский Союз, а дед просто служил, нес военную трудовую вахту в Эстонии — сначала на острове Кингисепп, потом в Таллине. Поэтому я там так и оказался. Когда я родился в Ленинграде, мама училась, и бабушка меня взяла к себе под крылышко немножко посидеть. Я досиделся до того, что в конечном итоге я там живу, у меня там родители, семья, мой дом.

— А вы владеете эстонским языком?

— Конечно, мы с третьего класса все учили эстонский язык. Но этом языке надо постоянно жить, скажем так. А так как я уже почти 13 лет живу в Москве, очень тяжело приезжать и сразу переключаться на тот язык, на котором говорит вся страна.

— Всегда казалось, что сложнее выучить эстонский, чем получить три звезды Michelin.

— Может быть, язык действительно очень сложный. Но я его не знаю на 100% процентов. Могу стихи читать и общаться на уровне разговорного.

— Как будет «посикунчики» по-эстонски? Это привет господам Уиткоффу и Кушнеру, которые были в Savva. Вы можете нам это подтвердить.

— Да, я подтверждаю, все рассказал наш директор Максим Романцев.

— Вернемся к празднованию Нового года. Что вам запомнилось о рождественском и новогоднем столе из детства?

— Так как мои бабушка и дедушка были из Новосибирска, у них были русские корни, на нашем столе были пельмени всегда, бабушка лепила их. Плюс, наверное, самое мое любимое блюдо —тертый сыр с чесноком и майонезом на булке — такое самое новогоднее воспоминание. Еще я очень любил салат оливье, но бабушка делала его с копченой треской. Вообще, было два салата: один с колбасой, другой с треской — специально для меня. И там было все, что входит в оливье, кроме горошка. Плюс бабушка любила тушить утку. Она ее рубила ножом, обжаривала. И у нас стояла утятница с капустой, сверху была жареная утка, которая тушилась в этой чудной утятнице. Запах стоял невероятный, я до сих пор это очень хорошо помню. Обязательно была печень трески на столе, еще бабушка делала классную маринованную селедку. Мне кажется, у нас не было никакой суперэстонской или скандинавской еды на столе. Это скорее была интерпретация советского меню, которое было у всех на столах в 70-е и 80-е.

— А какие из этих традиций вы перенесли к себе в Savva?

— На самом деле, очень жалко, что я ничего не перенес в Savva, особенно в новогодние истории. Но еще есть салат, который бабушка делала не с колбасой, а с курицей. Он у нас в ресторане был в прошлом году. В этом году мы чуть-чуть решили поменять рецепт. Кстати, я, наверное, все-таки сделаю этот салат с копченой рыбой, он будет посвящен моей любимой бабушке Маше Филипповне.

— Обычно задаешь шефу вопрос: «Какое у вас любимое блюдо из отечественной и из французской кухни?» Потому что гастрономия, Франция, соусы и так далее… У вас опыт очень неординарный. Вы были шефом на судне, плавая по всем возможным морям и океанам. Расскажите об этом.

— У меня не было выбора в 1993 году искать какой-то опыт Michelin, мне просто надо было зарабатывать деньги. И так как я знал хорошо английский язык, я попал в компанию, которая отправляла моряков под заграничные флаги. Это была международная компания, и я туда очень быстро залез, благодаря знанию английского языка. Но так как у меня был диплом механика 3-го разряда, я закончил Таллинское мореходное училище торгового флота… Проучился четыре года, все как положено. Я самостоятельно пошел на судно, большой контейнеровоз, который ходил по разным странам, и я один готовил по четыре раза в день на 26 человек восемь месяцев, без выходных. И это было очень здорово, это была моя школа. У меня вообще по жизни девиз всегда себя на слабо проверять, смогу я или нет. Я сейчас себя хочу считать ресторатором. Я не хочу себя считать на 100% шефом, я хочу заниматься ресторанами, я понимаю, как это должно быть, я понимаю всю эту историю.

— Чем вы сейчас вдохновляетесь? Удается ли найти время, чтобы покататься по стране, встретиться со своими компаньонами, товарищами в других городах?

— Я очень люблю ездить по стране и в каждом регионе что-то нахожу. В Казани, например, мы ели нереальную вкусную вяленую утку. И я эту утку привез сейчас в Savva, у меня тоже есть блюдо из утки, именно из той, казанской, которую мы получаем. В Калининграде — копченый угорь, за которого можно продать все, что хочешь. И если ты путешествуешь и пробуешь все это, то в принципе ты потом развиваешься как личность, как профессионал. И у меня, как я говорю, есть три «н»: наезженность, наеденность и насмотренность — это всё, что должно быть у человека, который интересуется гастрономией.

— Какими новыми гастрономическими проектами или блюдами вы нас порадуете в новом году?

— В следующем году, скорее всего, я открою ресторан вместе с Даши Намдаковым. Это просто гениальный человек из Бурятии, скульптор, художник, который будет открывать свою студию здесь, в Москве. И в этой студии еще будет ресторан. Мне кажется, это будет очень интересно. И это для меня здорово, потому что я был летом в Бурятии, меня провезли по всей стране, я попробовал много всего интересного. Потому что традиции народа, и народ, который сидел вместе со мной за столом… Я понял, насколько они любят свою землю, насколько они чтят своих предков, всю свою еду. И я понял, что эта еда — это и есть ДНК бурятского народа.

— Вы придумали название?

— Да, ресторан будет называться «Даши».

— И завершающий вопрос: о чем мечтает культовый Андрей Шмаков?

— Я даже не знаю. Я просто хочу, чтобы я был счастлив, чтобы люди, которые приходят ко мне в ресторан, получали удовольствие не только от еды, но и просто от посещения ресторана. Мне хочется, чтобы ресторан приносил больше вдохновения, создавал какую-то атмосферу для человека. И я хочу, чтобы все мои задуманные планы и идеи реализовались. Вот и всё, самое простое.