Ресторанам захотелось тишины
Какой график и почему выбирают владельцы заведений на время праздников
Столичные рестораторы поспорили насчет работы в новогодние праздники. “Ъ FM” заметил, что в начале января некоторые заведения общепита в Москве уходят на своеобразные каникулы. Порой предприниматели закрывают свои точки на неделю, несмотря на то, что в праздники ресторанный бизнес, как правило, получает выручку больше обычного.
Фото: Игорь Иванко, Коммерсантъ
Фото: Игорь Иванко, Коммерсантъ
По мнению опрошенных “Ъ FM” рестораторов, лояльность сотрудников и дополнительное время для приведения дел в порядок могут быть важнее краткосрочного прироста прибыли. В европейских странах так работают уже давно, напомнила основательница сети кофеен «Альпака» Анна Кертанова, которая уже шесть лет подряд закрывает свои заведения на неделю. По ее словам, в долгосрочной перспективе такая практика дает результат: «Многие понимают, что в это время важнее дать сотрудникам отдохнуть, перезагрузиться, побыть с семьей, не гнаться за выручкой. При этом я заметила, что и многие рестораны тоже закрываются и не работают 31 декабря или 1-2 января. То есть несколько дней как будто сместились в сторону того, что это праздник, и нужно дать всем отдохнуть. Мы практикуем новогодние каникулы очень давно. Не делали этого только в первый год и поняли, что соотношение сил, затраченных на открытие заведений так рано после Нового года, и полученного результата не соответствует ожиданиям. Так что для нас праздники — это всегда дополнительное время для небольшого ремонта, который обычно намечается заранее. Это время и для оценки того, что нужно сделать в новом году, какие планируются обновления, что по оборудованию можно сделать.
В целом, на наш взгляд, вся недополученная выручка, безусловно, стоит того, чтобы отдохнуть в это время».
Впрочем, с такой точкой зрения не согласен основатель сети ресторанов «Китайские новости» Станислав Лисиченко. По его мнению, практика новогодних каникул годится только для малых предприятий: «Закрытие на неделю — это очень проблематичная история. Как правило, с неоплачиваемым отпуском все согласны, но такие расходы, как арендная плата, все равно будут начисляться. Поэтому, думаю, идти на это можно только тогда, когда не укомплектован штат и нет людей, которые готовы работать. Если говорить про ожидания от этих дней, то сложно сказать, что нас ждет в этом году. Абсолютно точно одно — выручка в это время зависит от местоположения кафе, ресторана: в центре, где много туристов, она будет приличной, я бы сказал, на уровне хорошего воскресенья. В спальных районах, наверное, будет чуть потише».
По сравнению с декабрем 2024-го в январе 2025-го средняя выручка столичного общепита выросла на 20%, подсчитали в мэрии Москвы. Количество посещений за тот же период увеличилось на 8%.