Трюфель в тумане

отправилась Елена Ъ-Чекалова

При всей моей любви к ясной харчевенной пище трюфелем я всегда восхищалась как чудом света. Многие пытаются описать его аромат роскоши и упадка, отыскивая благородный грибной дух, смешанный с запахами земли, деревьев, восточных масел, нотками чеснока и имбиря. Я не пыталась разложить на составляющие, но сразу и навсегда полюбила в трюфеле что-то неописуемо чувственное, что переполняет тебя, захватывает и вдруг исчезает — такая ускользающая красота. Я нередко готовлю блюда с трюфельным маслом и многократно убеждалась, что самые обыденные вещи — картофельное пюре, полента, сырно-яичное фондю, какой-нибудь салат из рукколы и сельдерея, простая паста или ризотто, стоит только добавить чуть-чуть этого волшебного эликсира, преображаются до неузнаваемости. Покупала я и свежие трюфели на рынке во Франции. Я их обнюхивала, выбирая самый ароматный, выполняла все инструкции по транспортировке — и всегда привозила какой-то жалкий уголек. Потом я где-то прочитала, что хитрые рыночные торговцы кладут хорошие трюфели рядом с некачественными, напитывают последние запахом первых — и вот так обманывают наивных туристов. Я мечтала найти свой правильный трюфель — ну прямо как Аленушка аленький цветочек.

Мои друзья предложили поехать в Пьемонт, где с октября и вплоть до января сезон самых дорогих трюфелей — белых. "Пьемонт" в переводе с итальянского — "подножье гор", но, въехав в него утром, мы увидели разве что небольшие холмы, да и те тонули в белом тумане. Жить нам предстояло в Монфорте, небольшом (но, как следует из названия, с крепостной стеной) населенном пункте, что в нескольких километрах от городка Альбы, знаменитого своими трюфельными ярмарками и аукционами. Наша Villa Beccaris — скромная, по-домашнему уютная гостиничка, с чудесным внутренним двориком — вполне себе очаровательный "домик грибника". В этих краях вообще нет ни шикарных отелей, ни роскошных ресторанов, но пленили они меня сразу, как только рассеялся туман. Это было время нашего первого ланча, который на вилле, как и завтрак, подают на просторной, чуть прохладной в это время года стеклянной террасе. От нее и до самого горизонта простирался чуть полинявший пэтчворк — поблекшие, но все еще цветные лоскутки холмов и полей, лесов и виноградников. И все эти краски и перепады высот выглядели особенно живописно в косых и холодных солнечных лучах. Кое-где возвышались башни и крепостные стены замков (следы давно канувших в Лету вассальных угодий Савойской династии), которые продолжают жить как винодельни, энотеки или милые отели с колоритными харчевнями.

"А трюфели находят даже здесь, в нашем парке",— заметил официант, открывая бутылку приличного, но простенького для этих мест дольчетто. Я вышла на балкон, глотнула сыроватый воздух — и правда почувствовала вожделенный аромат. В Монфорте, еще больше в Альбе, особенно на ее центральной площади с торговыми рядами, этот запах слышишь даже тогда, когда ярмарки закончились и лавки закрылись, такую он оставляет по себе память, просто фантом какой-то.

На утро еще часовая стрелка только подбиралась к восьми, а мы, одетые в куртки и кроссовки грибники, уже стояли на опушке негустого орешника. Там нас ждал Джованни, профессиональный охотник за трюфелями — трифилао, с беспородной, хотя и изящной, грязно-белой сучкой по кличке Леди. Оказывается, кобеля, хотя они и лучшие охотники, гораздо хуже поддаются дрессировке, а такую как Леди можно хорошо натаскать года за два. Как это делается? Нужно много времени и терпения, потому "готовые" трюфельные собаки и стоят около 10 тыс. евро. Но Джованни, трифилао в четвертом поколении, считает, что надежнее воспитать свою. У него и сейчас растет маленькая девочка — увидел, что один щенок Леди проявил явный интерес к запаху трюфелей, и стал ее учить. Просто прячет трюфель, а как только собака его найдет и не обкусает, дает ей в награду кусочек сыра. Джованни никогда не кормит ее перед охотой, зато всегда берет с собой лакомства, поэтому у него куртка с таким количеством карманов — одни для трюфелей, другие — для сыра. Он удивился, когда узнал, что мы всерьез собрались охотиться. Одеваться нужно было еще теплее, да и сапоги натягивать вместо кроссовок, а то тут иной раз по таким сырым местам рысачить приходится, хотя довольно часто трюфели сидят совсем рядом — вот здесь, под корнями орешника, еще они ивы любят и дубы. А вообще, настоящая трюфельная охота, она, конечно, ночью, чтобы никто из соседей не отследил твои секретные места, потому и одежда, и собака — все должно быть неброского грязноватого цвета. Собака тоже лучше ищет ночью во время тумана, который поглощает звуки и размывает очертания предметов, чтобы ничто ее не отвлекало и она могла целиком сосредоточиться на поиске едва пробивающегося из-под земли аромата. Цена на качественные белые трюфели даже здесь, в Альбе, около 5 тыс. евро за килограмм, а в Милане я их только что видела за 9 тыс., поэтому не удержалась и спросила, сколько удается заработать за сезон. Джованни засмеялся: "Кто ж вам скажет? И потом, что значит сезон? Белые трюфели, они, конечно до января, но есть еще ценные черные — с декабря по март, а есть чисто зимние — попроще и недорогие, но тоже подходят для подливок, а с мая пойдут темно-желтые ценные летние трюфели. Все они пахнут по-разному, сильно отличаются по качеству и цене, но вам так сразу всего не понять. И никто здесь не знает, сколько грибов я нашел, кому продал. Это тайна. Поэзия". Потом я поняла, что в пьемонтских краях многим надобно ощущать себя поэтами, такой уж здесь народ. Глаза Джованни как-то странно, очень возбужденно блеснули. Неожиданно Леди засопела, закружилась, стала кидаться от одного ствола к другому, шумно обнюхивая землю. Наконец остановилась у старого ореха и быстро-быстро начала копать. Джованни отодвинул собаку в сторону, а мне вручил маленькую лопатку: "Попробуй сама что-то найти, только аккуратно". Я начала окапывать, как он мне показал, кругами, стараясь не повредить возможное сокровище. Земля была холодная, глинистая, комковатая. И вдруг я его увидела. Он сидел прямо на древесном корне: величиной с грецкий орех, темный, пупырчатый и очень плотный. Понюхала: точно он. "Нет, это не белый,— улыбнулся Джованни,— хотя они на самом деле тоже не очень-то светлые. Это черный, неплохой, только маленький". Мы заранее договорились, что все найденные трюфели отдадим нашему учителю. Но я, каюсь, заиграла. Потом с помощью Леди нашла еще один — и тоже оставила себе. А как я могла отдать, когда моя мечта была уже просто в кармане?

Тем временем мы вышли из орешника. Привычный пейзаж: холмы и виноградники. Лозы уже давно убраны, но кое-где одиноко висели чуть сморщенные ягоды. Я попробовала: странные они, маленькие, с крупными косточками. Раскусила: мякоть сладкая, но ее почти нет, только толстая вяжущая кожура. Это Неббиоло, пояснил наш гид, тот самый сорт, из которого делают роскошные бароло и барбареско. Оказывается, Неббиоло обладает уникальными свойствами: толстая кожа дает танины, но совсем не препятствует проникновению внутрь ягоды всех земных ароматов, зреет этот виноград долго, поэтому хорошо набирает сахар (вино получается высокой крепости и мощи), он не боится ни изнуряющего солнца, ни влаги, он любит характерные для здешних мест ночные перепады температуры, а еще больше туманы — nebia, от которых само его название. Бароло — дорогое вино, поэтому Неббиоло, как и Мерло, пытались высаживать в других регионах мира. Ничего путного не вышло. Просто удивительно, как туманный Пьемонт к себе привязывает — виноград, белые трюфели (ведь они тоже нигде в мире больше не растут), бароло, в послевкусии которого знатоки слышат все тот же трюфельный дух. Здесь нет таких великих культурных ценностей, как в Риме, Венеции или Флоренции, но даже во внесезонье гостиницы и рестораны забиты. Этот край предлагает иного типа туризм, который выстраивается вокруг других ценностей. Как писал Дюма-отец в своем "Большом кулинарном словаре", история трюфелей — это в каком-то смысле история мировой цивилизации: когда варвары ворвались в Рим, они буквально прошлись по трюфелям, затоптали и уничтожили их. Трюфели появились на сцене вновь лишь в XVIII веке, чтобы продолжить свое шествие по Европе во славу гедонизма. Так что, если отправляешься на трюфельную охоту, непременно словишь кайф от великого и утонченного праздника жизни, а потом продолжишь его в каком-нибудь прославленном винном хозяйстве.

Мы выбрали дом Черетто, потому что их винодельню Брикко Роке ("вершина холма") миновать просто невозможно. Представьте: среди идиллической сельской местности возвышается, нагло сияя в солнечных лучах, гигантский хрустальный куб — необычайно эффектное сооружение из стекла и металла с повторяющим местный холмистый ландшафт скосом крыши. В практическом смысле это такой зал дегустаций, хотя именно здесь они теперь проводятся нечасто. Скорее куб играет роль своего рода храма, в прозрачных стенах которого видишь главную святыню этих мест — холмы с виноградниками. И именно отсюда, из куба, вход в "алтарь со Святыми Дарами" — в огромные погреба. А неподалеку настоящая часовня семьи Черетто, построенная еще в 1914 году в честь Пресвятой Богородицы. Говорят, многим она кажется кощунством. Дело в том, что в конце 70-х годов прошлого века два ироничных британских художника (разумеется, страстных поклонников бароло) с согласия хозяев отреставрировали ее весьма необычным образом. Оставив архитектуру в первозданном виде, они покрыли фасад незамутненно яркими — желтыми, красными, зелеными — геометрическими фигурами и линиями, напоминающими об искусстве североамериканских индейцев. Если же присмотришься, узнаешь все то же лоскутное одеяло местных холмов и виноградников, а венчает часовню ярко-красная — в тонах бароло — корона. Разве это кощунство? Должно же хоть где-то на земле быть культовое сооружение во славу радости, которую тоже, наверное, создал бог. Забавно, что в качестве гонорара художники потребовали от Черетто не деньги, а одну бутылку Barolo Bricco Rocche в неделю пожизненно. Мы попробовали это вино в вертикальной дегустации — от 1989-го до 2000 года — по-моему, ребята не просчитались. Бароло — поразительное вино, оно будто воплощение взрыва, борьбы, креатива. Как сказал сосед семьи Черетто Лука Куррадо, глава Vietti, другого великого дома бароло, "мы здесь делаем вино с поэзией". Теперь понимаете, чему они здесь поклоняются?

Есть у меня одна странная привычка — в путешествиях не могу удержаться от покупки дурацких книг типа "Флоренция и ее прелести". В Пьемонте мне ничего такого не попалось на глаза. Я привезла домой два утаенных трюфеля. По дороге они выдохлись. Было до слез обидно. Но только купила бутылку Barolo Bricco Rocche, открыла, дала подольше подышать, глотнула — и все ожило: туманы, разноцветные виноградные холмы и запах трюфелей.