"Листья дерева карри сушить бесполезно"

В Индии умудряются уживаться индуисты, мусульмане, буддисты, христиане и не только — видимо, насыщенный йодом воздух располагает к пониманию и покою. Кулинарные традиции Индии тоже кардинально отличаются — многие индусы не едят говядину, другие едят да еще и свининой закусывают. И только одно блюдо ассоциируется со всей Индией сразу — это карри. О нем МАРИНЕ Ъ-ГЛАДКОЙ рассказал шеф-повар ресторана лаунж-бара "Нирвана" ФРЭНКИ ТЕЙКСЕЙРА.

— Что такое карри?

— Если мы говорим о пряности, то она бывает двух видов: более доступная и привычная смесь специй или же листья неизвестного здесь дерева карри.

— Есть такое дерево?

— Да, оно растет в Юго-Западной Азии, его можно встретить в Индии, Таиланде, Шри-Ланке. Листья карри в свежесорванном виде обладают сильным ароматом, похожим на анис с цитрусово-травяным оттенком. К сожалению, их можно использовать только сразу после того, как они были сорваны, сушить бесполезно, это уже не то. Так что не верьте, если торговцы будут говорить вам, что именно в этой приправе содержатся листья карри. Класть лишенные запаха сухие листья глупо, а еще глупее за это платить. Но есть выход — либо ехать в Индию за кулинарными впечатлениями, либо выращивать дерево карри здесь.

— Зачем было придумывать смесь специй, если есть дерево?

— Смесь придумали европейские колонизаторы, пытавшиеся подражать кулинарным традициям Индии. Они не понимали тонкостей пряных трав и просто сваливали все в кучу. В совершенно невероятных вариантах специи вывозились из Индии во Францию, Португалию и Англию. Никто даже не задумывался о том, что специи можно и нужно хранить по отдельности, желательно герметично упаковывать, чтобы они не пропитывались ароматом друг друга. Это все научились делать позже. Во многих странах карри считают интернациональным продуктом, пришедшим из Британии. А из-за того, что торговая марка под названием карри не зарегистрирована, любая смесь, составленная в произвольном порядке, может носить это имя.

— Наверняка у вас есть свой рецепт составления этой смеси?

— Даже мои варианты составления карри отличаются в зависимости от того, какое блюдо я готовлю. Например, кокосовое карри я приготовлю из специй, среди которых обязательно будут кокос, чили, кумин, куркума, семена кориандра, имбирь, чеснок. В карри с рыбой обязательно будет тамарин, по вкусу напоминающий сливу. Как видите, смеси могут быть очень разными.

— И очень острыми?

— Все зависит от кулинарных традиций и индивидуальных предпочтений. Долгое время я работал в Лондоне и, конечно, привык ориентироваться на европейский вкус. Могу сказать, что, попробовав один раз блюда индийской кухни, к ним хочется возвращаться снова и снова, и это не самореклама. Взять, к примеру, грудных детей Индии — они с раннего детства, буквально с молоком матери, употребляют сильно перченую пищу и остаются довольными. Главное — научиться отличать оттенки вкусов, понимать тонкую палитру запахов и степени вкусной горечи и пикантности. Дано это не всем, но стоит почувствовать, разобраться, и уже сам не замечаешь, как на твоих полках дома стоит семь разновидностей перца и 20 приправ, без которых самые любимые блюда теперь выглядят тускло и неинтересно.

— С чем сочетается карри?

— Карри это и листья строго определенного дерева, и порошок, а ко всему прочему еще и соус. Он подходит к вегетарианским и мясным блюдам, да и к морепродуктам тоже. Чаще всего в Индии карри едят с рисом, но картофель тоже не исключение. Например, в районе Гоа, откуда я родом, самый популярный продукт — свинина, в то же время в Индии есть регионы, где вообще не едят мясо, корова для многих — священное животное, она спокойно ходит по улице с гордым видом. Наши вегетарианцы едят финики, чечевицу, сладкий перец, а универсальный соус карри любят все вне зависимости от вероисповедания. Трапеза по-индийски отличается от европейской. У вас все принято класть в одну тарелку согласно заказу, по нашему же обычаю вся еда стоит в отдельных пиалах и человек может положить в свою тарелку все, что ему захочется, и смешать, как нравится — при условии, что это семейный или дружеский ужин, где все свои. Представьте: вы пришли большой компанией в ресторан, конечно же, удобнее взять чуть-чуть из стоящей перед тобой пиалы, чем лезть в чужую тарелку. Жаль, что этот обычай не распространился по миру, а остался только в Индии. Да и в "Нирване" сервировка будет европейской (подробнее о ресторане "Нирвана см. стр.24).

— А десертные соусы из карри готовят?

— В Индии нет, а вот в Японии, где карри едят уже более ста лет, его добавляют в мороженое, оно у них называется "какигори". Это десерт из колотого льда под соусом карри.

— Как долго готовится карри?

— Весь процесс занимает около часа, в некоторых случаях два. Соус карри желательно есть свежим, но можно и консервировать, как помидоры и огурцы. Правильный соус будет желтоватого цвета, таким его делает куркума, кстати, очень полезное растение. Говорят, что индусы меньше подвержены заболеваниям, потому что употребляют в пищу куркуму, она очищает организм. Она входит в любой состав соуса карри, и вообще, специи великое дело, главное — не злоупотреблять.