Ослиные колбаски
К нам приехал Куршавель
До Нового года и Рождества еще месяц, а украшенные витрины и тревоги о подарках уже полностью подготовили нас к зимним каникулам. Тех, кому не терпится поскорее вернуться в Куршавель, ресторан "Империя" в течение месяца будет кормить популярными блюдами этого русско-французского курорта. Новое меню так и назвали — "Зимние вечера Куршавеля в ресторане 'Империя'". Все блюда готовят из продуктов, привезенных из Савойского региона. Самое необычное предложение — простое на первый взгляд ассорти из вяленого мяса и колбас "Ла Тарантез" (189 грн). Дело в том, что среди привычного для нас прошутто, хамона, вяленой савойской колбасы, грело, панчетты и гризона в нем есть обожаемая завсегдатаями курорта колбаска дио из ослиного мяса. Подают ее в двух вариантах — с орехами и без. Осликов выращивают на специальных фермах, как правило, на Корсике, причем их мясо для изготовления колбас можно считать идеальным, а вот стейк из него, увы, не приготовишь. Конечно же, в "куршавельское" меню попало сырное плато "Сен Бон" (178 грн) с твердыми и полутвердыми сырами. Поклонники сыра раклет по-савойски (325 грн) найдут его в списке горячих закусок. К сожалению, на стол не поставят привычную раклетницу: овощи и мясо официант по просьбе гостя периодически поливает разогретым сыром. Одно из самых типичных блюд для региона Савуа — тартифлетт с черными трюфелями (266 грн): когда-то его готовили без грибов, они попали в рецептуру совсем недавно и, надо сказать, облагородили блюдо. Тартифлетт — это пирог с картофелем, беконом и сыром роблешон. При приготовлении бекон кладут первым, причем из посудины как бы свисают его "уши", и, когда все слои занимают свои места, этими "ушами" накрывают пирог, а сверху выкладывают трюфели. Матафан с соусом "Мондез" (160 грн) напоминает наши драники, так как состоит из тертого картофеля с кусочком свинины в середине. Запивать куршавельские драники нужно красным вином. Поклонникам мяса в чистом виде предлагается сочная говядина-гриль на кости с гратеном из крозеток с сыром бофор (845 грн). Очарование этого блюда — во вкусе французской говядины. Запеченная в духовке с белыми грибами озерная рыба Омбль Шевалье (252 грн) даже в остывшем виде не теряет своей прелести. Есть ее нужно с палентой по-савойски, поливая грибным соусом. Завершить обед хорошо традиционным глинтвейном с апельсиновым рисоли (67 грн) или воздушным бисквитом с белковыми снежинками и шоколадом (58 грн).
Котлета в тесте по-узбекски
Шеф-повар ресторана "Шафран" Мурат Саматов предлагает гостям все новые и новые блюда узбекской кухни. На первом месте обновленного меню — главный восточный герой — чебурек с сыром, кинзой, петрушкой и грибами (37 грн) из хрустящего теста. Порцию составляет один, но большой и красивый экземпляр. Чтобы чебурек имел идеальную форму и был похож на полумесяц, его края обрезают специальным фигурным ножом.
Не обошлись и без супа угра-ош (33 грн). Если перевести название, получится дословное описание — легкий куриный суп с тонкой домашней лапшой, морковью, картофелем и луком. К нему подают приготовленную в тандыре лепешку с семенами черного и белого сезама. Для узбеков, как и для нас, суп — очень важное блюдо, хотя он и отличается от нашего. Правильный узбекский суп должен быть с большим количеством овощей, а бульон — наваристым и жирным. В "Шафране" многие традиции чтут, но в угоду нынешней моде блюда адаптировали, в том числе и суп. А вот кавурма лагман (34 грн) — домашняя лапша, жаренная с перцем, кусочками телятины, чесноком, кинзой и укропом,— почти не утратила своего традиционного вида. Лапшу выкладывают на тарелку горкой, а в середине делают углубление для сырого желтка, которым необходимо смазать лапшу, присыпать зеленым луком и есть. Кебаб орзу кийма (77 грн) снимают с шампура не вилкой, а с помощью тонкого, похожего на папирус лаваша: лаваш кладут на руку и как бы оборачивают им кебаб — получается котлета в тесте, которую едят руками, без вилки и ножа. Кстати, этот кебаб слегка изменился — к измельченному мясу телятины и баранины добавили вареные перепелиные яйца. Все остальное, включая приправу зира и сетку из бараньего жира, оставили. Не стоит бояться — в процессе приготовления бараний жир тает, остается только хрустящая корочка. На десерт в узбекском ресторане подают олмали самсу (27 грн) — слоеный пирожок с начинкой из зеленых яблок твердых сортов с медом и корицей.