Гурманские будни
Итальянская суть
Шеф Мауро Панебьянко, почти два десятилетия руководивший кухней легендарной Cantinetta Antinori, покинул пост, чтобы открыть собственное дело. Ресторан Essenza by Mauro Panebianco располагается в тихом Леонтьевском переулке напротив сквера Муслима Магомаева.
Мауро Панебьянко
Essenza в переводе с итальянского означает «сущность» или «суть», что точно отражает философию шефа. Панебьянко всегда стремился к чистоте вкуса и эмоциональной подаче. Новый проект получился именно таким — цельным, зрелым, уверенным. Видно, что Мауро вынашивал свой замысел давно. Интерьер строгий и лаконичный, «мужской». Помещение унаследовано от предыдущего ресторана, просуществовавшего недолго, но шеф решил не вмешиваться в дизайн. И не прогадал: в Essenza внимание сосредоточено не на декорациях, а на еде, вине и атмосфере итальянского ristorante di famiglia, когда каждый гость — как свой. Ресторан работает всего две недели, но тестового режима ему, очевидно, не потребовалось. Сервис отлажен, меню компактное, но продуманное.
Кухня — средиземноморская с итальянским акцентом. За последние десять лет итальянская гастрономия в Москве переживает ренессанс: сюда приезжают опытные шефы из разных регионов Италии, привозя не только классику, но и современное авторское прочтение. Почти каждый ресторан с итальянским шефом можно назвать персональным высказыванием, и Essenza не исключение. За 20 лет в Москве Панебьянко изучил вкусы горожан досконально. Но он не подстраивается, напротив, стремится расширить гастрономический горизонт, предлагая новые впечатления. Рыба и морепродукты поступают из Марокко и с Русского Севера, но и мясо займет достойное место. В меню, к примеру, вскоре появится японская мраморная говядина вагю — напоминание о премиальном статусе ресторана. Со 2 января шеф обещает полную версию меню, включая несколько видов пиццеты. Среди актуальных позиций — карпаччо из сырых красных сицилийских креветок с малиной и страчателлой: тончайшие слайсы креветок сбрызгивают соусом цитронет, оттеняя сладость (3 тыс. руб.). Перуанское севиче из тунца Мауро трактует по-своему, убирая излишнюю кислоту и добавляя имбирную остроту, которая подчеркивает вкус рыбы (2,6 тыс. руб.). Запеченные баклажаны тимбало — облегченная версия классического пармиджано в соусе из томатов конфи (входит в сет из трех блюд за 6 тыс. руб.).
Из горячего — тортелли с креветками и страчателлой: эластичное тесто на большом количестве желтков, цветки цуккини, тонкий бульон из утки (в сете из трех блюд за 7,5 тыс. руб.). Или томленая говяжья щечка с насыщенным соусом из вина «Порту» с кофе и сморчками — плотное блюдо, торжество зимнего вкуса (также блюдо из сета). Уже на следующей неделе в меню появится козленок капретто, запеченный с травами и артишоками, как принято в деревенских тратториях Северной Италии. На десерт — тирамису по семейному рецепту Мауро: без изысков, но с идеальным балансом крема, кофе и какао (950 руб.).
Леонтьевский переулок, дом 14
Ежедневно, с 12:00 до 23:00
Золотая трилогия
Красиво закончить год, поставив элегантную гастрономическую точку, предлагают в ресторане Grand Cru — здесь мишленовский шеф Давид Эммерле представил обновленную версию своего мини-сета высокой кухни Pepite. Фарфоровая посуда из лиможского фарфора Raynaud, стилизованная под золотой самородок (pepite), раскрывается на три яруса, подчеркивая структуру гастрономической трилогии: три крошечные закуски, словно ювелирные миниатюры, и бокал шампанского. Внутри скрываются меренга из тыквы с террином фуа-гра и муссом из краба, приправленная щучьей икрой; волокна краба с луком конфи под тестом фило со сливочным маслом и инжиром; горячий вонтон с маскарпоне, пюре из тыквы и эскалопом из фуа-гра под трюфелем и соусом из черной смородины.
Pepite краб и фуагра
Pepite краб и фуагра
Мини-сет Pepite скорее гастрономический эскиз, чем ужин, но в нем видно умение мастера собрать разные ингредиенты в единую картину — легкую, праздничную и абсолютно французскую. Стоимость сета — 3950 руб. без напитков.
Малая Бронная улица, дом 22, строение 2
Ежедневно, винотека с 12:00 до 23:00, ресторан с 13:00 до 0:00