Оливье под икорной шубой
Какие специальные новогодние блюда предлагают столичные рестораны
Перепелки, рябчики и нежное мясо краба вместо колбасы и майонеза. Рестораны уже готовы к новогодним каникулам — в меню специальные праздничные предложения, в том числе и традиционный салат оливье. Несмотря на то, что он снова входит в моду, не все игроки рынка делают на него ставку, выяснил “Ъ FM”. Одни экспериментируют с морепродуктами, миксуя креветки с мясом кролика. Другие уделяют особое внимание украшению салата — от вычурных рисунков соусом до строгого минимализма.
Фото: Роман Яровицын, Коммерсантъ
Фото: Роман Яровицын, Коммерсантъ
Меню топовых ресторанов Москвы изучила гастрожурналист Аня Батурина: «В московских ресторанах оливье есть на любой вкус — от самого традиционного до версии с манго. Один из самых дорогих салатов нашелся в гранд-кафе "Dr Живаго", он стоит 5,6 тыс. руб. и весит больше килограмма, подается в золотом тазике. В составе и красная икра, и колбаса, и курица, и язык — не придется спорить, какая из версий вкуснее. В Sapiens за 1290 руб. можно попробовать оливье с телячьим языком и раковыми шейками — Surf & Turf по-новогоднему. А если одного салата вам мало, то можно отправиться на фестиваль, посвященный оливье, в "Домике в саду" на ВДНХ — там сразу пять версий, а каждому гостю в будни приносят комплементарную порцию столичного салата.
Новым взглядом посмотреть на классику можно в Beluga. Там в оливье добавляют камчатского краба, немного дикой черемши и слегка пикантный домашний майонез со сладким чили. Стоит это 2990 руб. С крабом же подают этот салат во французском баре "Вино и другие лекарства", там он стоит 1,2 тыс. руб. Два самых необычных оливье есть в ресторанах Eshak и "Скворец" — с тушеной кониной всего за 690 руб. и с дольками манго, красной икрой, сливочным соусом, пармезаном и слабосоленым лососем за 990 руб.».
В начале декабря СМИ, опираясь на данные Росстата, посчитали, что приготовление оливье обойдется в 576 руб. на четырех человек. Таким образом, он стал самым дорогим традиционным салатом. В ресторане «Мясо&Рыба» в этом году отказались от введения блюда в меню, причины объяснил основатель сети Сергей Миронов: «С колбасой очень мало кто готовит, потому что, несмотря на то что есть мода, потребитель не хочет колбасу. Скорее пытаются уйти в сторону старого рецепта с рябчиками. Якобы оливье изначально был другим, и его делают как бы совсем ретро.
У меня каждый год оливье с колбасой, как положено, без него никуда. "Мясо&Рыба" вводил оливье, он был интересный: с перепелкой и крабом одновременно, с икрой и на красивой подложке из желатина. Но тенденция держится несколько месяцев, потом пропадает, а меню делается надолго, минимум на полгода, поэтому сейчас мы оливье вводить не будем. У этого блюда нормальная себестоимость относительно всего остального, в этом нет проблемы. Просто его активно поедят в декабре, январе, феврале, наверное, а к лету будет спад. В силу того, что в наших ресторанах только что появилось достаточно большое зимнее меню, вводить еще и новогоднее мы не стали. Мы делаем ставку на рыбу. По четвергам у нас три блюда из кижуча со скидкой 50%. Такой рыбный четверг: салат мимоза с кижучем, стейк из кижуча очень вкусный, и самое интересное — это веллингтоны, они точно будут в топе все новогодние праздники. У всех бывают угрызения совести после новогодней ночи и доедания салатов, и рыбка — это как раз то, что нужно».
В ресторанах отеля «Балчуг Кемпински» свой авторский рецепт оливье. Генеральный менеджер отеля Лада Самодумская ожидает, что в этом году салат войдет в список самых востребованных блюд новогоднего меню: «У отеля "Балчуг Кемпински" и у ресторана "Балчуг Гриль" есть особенный фирменный рецепт салата, который является хитом продаж многие годы. Это оливье с раковыми шейками, лососевой икрой, говяжьим языком и, конечно, традиционными картофелем, морковью, зеленым горошком, заправленный авторским майонезом.
Безусловно, самым популярным блюдом будет салат оливье. Но, учитывая, что в Москве достаточно прохладно, будут востребованы и горячие блюда, такие как супы. У нас в меню есть и наш любимый традиционный борщ, и азиатский суп том-ям, и пряный суп харчо. Очень популярна паста аляска с креветками, сливочным соусом и красной икрой. И мы подготовили большой выбор морепродуктов, которые очень высокого качества именно в зимние месяцы. В меню и традиционно популярный салат с татаки из тунца, и севиче из дальневосточного гребешка, наш популярный бефстроганов, венский шницель и русские пельмени, всевозможные блюда гриль. Мы готовы на все 100%. Ждем гостей».
К оливье как к новогодней традиции неоднократно обращались и дизайнеры. Например, в конце 2024-го «Вкусвилл» и бренд аксессуаров Arny Praht представили коллаборацию, посвященную салату. На подкладке их черного шоппера — узнаваемый паттерн оливье, а обвес из деревянных бусин — это морковные шарики, зеленый горошек, миниатюрные яйца и кубики колбасы. На официальном сайте Arny Praht стоимость сумки составляет чуть больше 10 тыс. руб., но все экземпляры распроданы. А продавцы на маркетплейсах предлагают свитшоты, футболки, шапки и даже галстуки с принтом традиционного новогоднего салата.