В резерве
Как нестандартный подход к технологии меняет рынок игристых
Выдержанные игристые вина почти всегда считаются производным от классического, шампанского метода. Впрочем, набирает обороты и тенденция выпускать на рынок выдержанные игристые, произведенные изначально более «быстрым» методом Шарма. Об изменениях в отношении виноделов и потребителей к деталям производства игристых «Ъ. Сомелье» поговорил с Ильей Волошиным, энологом-шампанистом Olymp Winery, только что выпустившим на рынок линейку Аdagum Reserve.
Фото: Shutterstock Premier / Fotodom
Фото: Shutterstock Premier / Fotodom
Необходимые детали
Метод Шарма, он же метод Шарма—Мартинотти, он же акратофорный, он же резервуарный, ему также родственен советский «метод непрерывной шампанизации в потоке». При его использовании, в отличие от классического метода, вторичное брожение проходит не в бутылке, а в резервуаре-акратофоре, а уже потом отфильтрованное от дрожжевого осадка игристое разливается по бутылкам. Главные достоинства такого подхода — технологичность и возможность производить большие объемы игристого за относительно небольшой промежуток времени. Именно этим способом делается большая часть игристого в мире.
Впрочем, есть и альтернативный подход к методу Шарма. Пионерами здесь выступили производители из Просекко с их Prosecco Lungo, в котором относительно большие производства сочетались с увеличенным сроком выдержки, что стало отличной возможностью выделиться из общей массы игристых. Растет интерес к выдержанным версиям акратофорных вин и во всем мире, причина — такие игристые сложнее и интереснее обычных акратофоров, но в целом доступнее, чем игристые по классике.
Больше роскоши за те же деньги
Одними из таких вин стала новая линейка игристых Adagum Reserve, произведенных методом Шарма. Adagum Reserve Blanc de Blancs — бленд рислинга и совиньон блана. Adagum Reserve Zero Dosage — тот же бленд, но в версии с нулевым содержанием сахара, Adagum Reserve Chardonnay представляет собой стопроцентный шардоне. Все входящие в нее вина выдерживаются на осадке в акратафоре минимум 90 дней (против нескольких недель минимума).
«Я привык работать с классическим методом шампанизации, в акратофорных игристых мне всегда недоставало строгости и сложности ароматов,— объясняет такое решение Илья.— В случае с Adagum Reserve хотелось сделать так, чтобы отличия от “классики” были минимальны. Усложнив метод Шарма, мы смогли предоставить потребителю больше праздника в бокале по обычной для акратофорных вин стоимости».
Фото: Пресс-служба Olymp winery
Фото: Пресс-служба Olymp winery
Жесткий кастинг
В качестве сырья используется урожай собственных виноградников Olymp Winery в станице Павловской (Краснодарский край), в долине реки Адагум, где сразу несколько участков были спланированы под производство игристых классическим методом. «У меня такой принцип — собираю все как под классику, а отправить к Шарма всегда можно, а вот обратный процесс нельзя произвести»,— делится Илья. «Выбор сортов для ассамбляжа игристого,— продолжает он,— это в определенной степени кастинг, как на главную роль в фильме, не каждый сорт может на нее претендовать. Такой стиль, как Reserve, подразумевает под собой выдержку, и сорта должны быть такие, которые эту выдержку могут осилить. Шардоне, совиньон блан, рислинг — это как раз такие сорта, сорта-борцы».
В качественные особенности линейки Adagum Reserve также можно записать сбор винограда в начале августа при высоком содержании кислот и низкой концентрации сахаров, а также медленное первичное брожение в танках из нержавеющей стали при температуре 8–15°С за 21 день. В случае с Adagum Reserve Blanc de Blancs и Adagum Reserve Zero Dosage сорта винифицируются раздельно, что позволяет получить более чистые сортовые ароматы. «Раздельная ферментация дает возможность более тонкой настройки ассамбляжа,— объясняет Илья.— Наша попытка найти баланс между строгостью и легкостью удалась: и яркие ноты совиньон блана, и классические строгие тона рислинга отлично сочетаются c тонкими дрожжевыми нотами. Не менее органичным и сбалансированным получился Adagum Reserve Chardonnay — это узнаваемый шардоне, максимально близкий к блан де бланам, произведенным со вторичной ферментацией в бутылке».
По нулям
Еще одним необычным моментом для акратофорной линейки стало появление в ней позиции Zero Dosage, технически более сложной, чем обычный брют, подразумевающий использование дозажного ликера. «Мы поставили перед собой нетривиальную задачу: не только использовать минимальные дозировки по сахару в брютах, но и выпустить акратофорное игристое категории Zero Dosage,— рассказывает Илья.— Оказалось, что это как пытаться приготовить вкусную еду без соли,— сложно, но очень интересно. Нужно не только добиться баланса, но и попасть в ожидания потребителя, сделать так, чтобы вино не казалось чрезмерно кислотным,— и все это без добавления дозажного ликера. Долгая выдержка позволила сгладить сортовую кислотность, сделать вино плотным и округлым».
Как подчеркивает Илья, именно время выдержки стало определяющим моментом для характера вин линейки, прежде всего — оно позволило вину достичь определенной зрелости. «У нас получилось игристое с большим потенциалом к выдержке. Это вино можно купить и выпить через полгода, через год, и оно будет интересно развиваться»,— говорит он.