Вкусы зимнего Марокко

В "Ришелье" выдают грамоты

Шеф-повар ресторана "Ришелье" Руслан Ретьман к зимнему сезону подготовился основательно — по крайней мере, два блюда из пяти новых имеют устрашающие размеры. Первое называется "Раклет" (308 грн/1200 г) — в честь своего основного ингредиента. Заказывать его стоит истинным поклонникам швейцарского сыра. В зал выносят раклетницу, помещают в нее головку сыра, разогревают, чтобы сыр расплавился, дополнительно выносят овощи (картошку, цветную капусту, помидоры, брокколи и каперсы) и мясную нарезку (испанскую колбасу черизо, прошутто де Парма и итальянские колбаски). Весь процесс превращается в медитацию, поэтому вечно спешащим на такой эксперимент лучше не соглашаться, а вот если вы запланировали провести вечер с любимым сыром, это самое то. Второй гигант, "Сибас в хлебном полене" (168 грн/600 г), как ни странно, рассчитан на одного человека. Находящиеся в ресторане барышни, заказывая полукилограммовое блюдо, удивлялись, но съедали. "Полено" делают из итальянского хлеба чиабатта. Поскольку в основе приготовления лежит крестьянский подход, из рыбы удаляют только хребет и ребра, а голова, хвост и плавники остаются. Затем на оливковом масле и белом вине готовят подливу из лука-порея, маслин, чеснока, моркови, розмарина, фенхеля и черри. Часть соуса заливают в брюхо сибаса, остальное — в разрезанную чиабатту. Сибас кладут в хлеб и доводят до готовности в духовке. Подают "полено" с крупными оливками, перцем холопеньо, фаршированным сыром, и чесночным соусом.

Мясное предложение открывает студень из трех видов мяса (57 грн). От традиционного славянского холодца его отличают розмарин и тимьян. В составе — вполне ожидаемые солонина из свинины, мякоть отварной говяжьей голени и отварное куриное филе. Едят студень с холодным овощным террином (обжаренные на гриле овощи выкладывают слоями, и каждый слой поливают желеобразным томатным соком). К террину и студню предлагают аджику, хрен или горчицу. Второе мясное блюдо — колбаски по-домашнему (78 грн). Не следует судить о нем по названию, все очень даже эффектно — колбаски подают к столу на мангале, а гарнир (картошка фри, спаржевая фасоль и помидоры черри) прилагается в горшочке, в качестве соуса — бальзамик. Появился в меню и новый десерт — "Завет кардинала" (69 грн). Выпечен он в виде грамоты, внутри — сливочный крем с фисташками и свежими сливами. Печать и весь текст — из шоколада, перо и чернильница — из карамели.

Куры под сахарной пудрой в "Маракеше"

Шеф-повар ресторана "Маракеш" Алексей Миллер подготовил специальное предложение на холодный период. Не стоит думать, что в ресторане с марокканско-французской кухней это невозможно, тем более что многие блюда адаптированы и скорее представляют фьюжн. Основная черта национальной марокканской кухни — контраст, сочетание сладкого, соленого и острого. Хороший пример — пирог "Бастила" (67 грн), традиционно его готовят с голубиным мясом, но в "Маракеше" заменили темным куриным, добавили миндаль, много зелени и специй. Самая редкая из них — испанский шафран. Этот пирог — вовсе не десерт, хотя и похож на небольшой блинчик, сверху присыпанный сахарной пудрой. Вот вам и традиции: пряный внутри, но сладкий снаружи. Все остальные блюда — типичные "европейцы" с марокканскими названиями. "Аль-Багадиз" (74 грн) — это всего-навсего микс салатов с сырокопченым мясом, моцареллой и помидорами черри, заправленный соусом песто. "Дар Салам" (123 грн) имеет явные итальянские черты — паста, по форме напоминающая лингвини, подкрашена чернилами каракатицы. Подают ее с королевскими морскими гребешками под соусом песто и консоме "Пино нуар". Морскую тему нового предложения продолжает "Азиаль" (156 грн) — кальмар, фаршированный креветкой джамбо и шпинатом, приправленным чесноком. На гарнир — брокколи, лисички и винно-шафрановый консоме под лаймовой пеной. Нежное филе миньон, а по-нашему вырезку, обжаренную на гриле, назвали "Барбареско" (89 грн), потому что именно Barbaresco, итальянское вино из Пьемонта, составило основу соуса. Среди прочих компонентов подливы явно слышны фуа-гра и трюфели. На десерт предлагают вишнево-яблочный штрудель "Латифа" с миндальной подливой (61 грн) из теста фило. В одном десерте уживаются два. Первый, собственно, сам штрудель, а второй — мусс из миндального пралине.