"Наша кулинария лишена сложностей, маскирующих недостатки"

Совсем недавно в Киеве приступил к работе новый шеф-повар Trattoria Fratelli d`Italia Массимилиано Буссу, прибывший с Сардинии. В одном из итальянских аэропортов висит плакат, характеризующий эту самобытную местность: "На Сардинии есть индустрия, насчитывающая уже несколько тысяч лет успешной работы. Это — природа". Обычаи и кухня сардинцев отличаются от "материковых" (так они сами называют Италию), да и сами они — сдержанные и гордые — совсем не похожи на шумных темпераментных итальянцев. О еде по-сардински МАССИМИЛИАНО БУССУ рассказал МАРИНЕ Ъ-ГЛАДКОЙ.

— В Trattoria Fratelli d`Italia представлена итальянская кухня в широком понимании, а в чем особенность кухни острова Сардиния, который часто называют "землей пастухов"?

— Сардиния — это остров Средиземного моря, расположенный между Сицилией и Корсикой. Разумеется, географическое положение, горная местность и многочисленные войны отложили свой отпечаток на характер сардинцев и на кухню в том числе. Если кратко, то ее основа — это молоко, овечий сыр, мясо и хлеб. Поскольку Сардиния место, где выращивают ягнят, где овцеводство существовало испокон веков, то, конечно, многие традиции появились благодаря пастухам. Они уходили в горы, где нельзя было купить продукты, а значит, приходилось выкручиваться, что-то изобретать, охотиться, в конце концов. Море оставалось не у дел — ведь к нему с гор еще нужно спуститься,— а вот кабан, приготовленный с ароматными горными травами на огне, да и вообще любое мясо было всегда под рукой.

— А как у сардинцев принято готовить мясо?

— Можно вспомнить знаменитое праздничное жаркое carraxiu ("сапожников бык"). Быка фаршируют тушками животных — от козленка до цыпленка,— а в конце приготовления зовут сапожника, который, прилагая неимоверные усилия, сшивает эту последовательно начиненную "матрешку". Но есть и более простые блюда. Например, pastu mistu: это когда кролика фаршируют зайцем или индюка — курицей. У всех этих блюд длинная история, основанная на старинных обрядах и ритуалах. Но самое популярное по сей день — ягненок, запеченный в земле.

— Почему в земле?

— История проста, и как всегда, авторы идеи — пастухи. Если им не удавалось подстрелить дичь в горах, они запекали ягненка, но чтобы хозяин, явившийся внезапно с проверкой, не поймал за этим занятием, ягненка клали в землю, разводили над ним костер, а сверху подвешивали котелок с похлебкой. Все выглядело невинно и не вызывало подозрений.

— Ягненка клали в какую-то посудину или прямо в землю?

— Пастухи никогда не брали в горы лишний балласт, они научились пользоваться тем, что им дает природа. К тому же с ягненком нужно было справиться быстро, чтобы никто не застал на "месте преступления". Тушку ничем не фаршировали, просто солили и оборачивали миртовыми листьями, придающими мясу чудесный аромат. Плюс сама почва, удаленная от материка придавала запекаемому мясу приятное благоухание.

— Так запекают только ягненка?

— Нет, таким же способом можно запекать в земле поросенка и куропатку. К слову, на Сардинии готовят и на открытом огне, самое распространенное блюдо — молочный поросенок на вертеле. Внутрь тушки кладут древесину можжевельника или розмарин, обильно поливают ее во время длительного приготовления жиром, отчего корочка поросенка становится румяной и хрустящей. Вообще, Сардинии очень повезло — ягнята, поросята да и собственно все продукты сохранили свой генетический код. Готовить из хороших продуктов — большое удовольствие, поэтому наша кулинария лишена сложностей, маскирующих недостатки. Настоящий помидор уже сам по себе шедевр. Простота — фундамент сардинской кухни, которую часто называют деревенской или крестьянской. Например, соусы из грибов или томатов, или наш знаменитый хлеб "нотная бумага" — все это просто и вкусно.

— Хлеб carta da musica — тоже дело рук пастухов?

— Совершенно верно. Отправляясь надолго в горы, духовку или печь с собой не захватишь, поэтому нужно было научиться выпекать хлеб так, чтобы он долго хранился. Готовят его в несколько этапов, первый занимает полдня. После того как тесто подошло, его помещают в печь, далее режут корж, чтобы получилось два, и затем — снова в печь. Но это еще не конец: чтобы приготовить из "нотной бумаги" рулет с начинкой, коржи опять вымачивают в воде или бульоне. Самое популярное блюдо из универсального хлеба carta da musica — pane fratau, яичница на тонком хрустящем хлебе с томатным соусом и тертым овечьим сыром. Сейчас во многих ресторанах мира хлеб "нотная бумага" стал привычным, и подают его, как и принято, с сыром пекорино.

— Традиционные блюда будут в Trattoria Fratelli d`Italia?

— Конечно, в Киеве мы ничего не будем запекать в земле, но после того, как гости Trattoria Fratelli d`Italia полюбят мою кухню всем сердцем, я обязательно введу блюда, приготовленные с миртовым маслом и, возможно, что-то еще.