«Типичное блюдо высокой ресторанной кухни»
Павел Шинский — об оливье
Обозреватель “Ъ FM” Павел Шинский рассказывает, что входило в оригинальный рецепт, и почему он менялся.
Фото: Анатолий Жданов, Коммерсантъ
Фото: Анатолий Жданов, Коммерсантъ
Знаменитый салат изобрел в середине XIX века француз Люсьен Оливье, шеф-повар модного ресторана «Эрмитаж». В салат входили мясо рябчиков, говяжий язык, раковые шейки и даже черная икра. Словом, типичное блюдо высокой ресторанной кухни. В революцию об оливье забыли, но позже все-таки решили вернуть рецепт народу.
В годы НЭПа салат появился в возрожденном «Эрмитаже», а в середине 1930-х — в ресторане гостиницы «Москва». Причем в самом что ни на есть дореволюционном варианте — с рябчиками и раковыми шейками. Правда, имя француза от греха вычеркнули, новинку назвали «салатом из дичи». Позже, в 1960-е, рецепт упростили: каперсы заменили горошком, а рябчика — докторской колбасой. Официально салат называли «Столичным». Но ироничный народ вернул ему французское имя.
Новый оливье годился к любому празднику, но готовился он обычно к Новому году, когда предприятия выдавали в заказах главный дефицит — маринованные огурцы и майонез в банках. Такое оно, творчество масс.