«Франчайзинг позволяет нам открывать больше ресторанов»

В одной из крупнейших ресторанных групп России, Vasilchuki Restaurant Group, формат франшизы считают перспективным направлением, потому что он помогает компании расширяться, создавать выгодные партнерства, популяризировать свои бренды, а еще — влиять на сферу ресторанного бизнеса, культуру еды и гастрономический туризм. Об этих и других эффектах погружения во франчайзинг “Ъ” рассказала Алеся Романова — управляющий партнер Vasilchuki Restaurant Group и идейный вдохновитель федерального проекта «География России».

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

— Почему у ресторанной ассоциации Vasilchuki Restaurant Group возник интерес к франчайзингу, в чем вы видите преимущества этой бизнес-модели?

— Мы развиваемся по системе франчайзинга практически с момента основания флагманской концепции «Чайхона №1» (Vasilchuki Chaihona №1). В 2024 году обновили франшизу флагмана, а еще вывели на рынок франчайзинга новые концепции: это fast casual бистро «Пловбери» и демократичные мясные рестораны Stake it Easy — наш совместный проект с винной компанией Simple Wine.

Плюсы есть: франчайзинг позволяет нам открывать больше ресторанов. К тому же франчайзи — это предприниматели, которые замотивированы и нацелены на результат. В итоге партнерство с ними дает нашим проектам качество. В целом в ресторанной сфере франчайзинг становится все более популярным: до 40% общего рынка представляют франшизные точки различных сетей.

— Как стартовали ваши франшизы? Были ли какие-то особенности или сложности, связанные с разными концепциями трех ваших проектов?

— Если говорить о сети Vasilchuki Chaihona №1, то за 2025 год она значительно расширилась: были подписаны соглашения об открытии заведений сети в четырех новых городах — двух ресторанов в формате «флагман» и двух в формате «стандарт». Один из них появится в Крыму: уже летом на полуострове откроется большой ресторан Vasilchuki Chaihona №1 с потрясающим видом на море.

По концепции Steak it Easy сейчас активно ведем переговоры с потенциальными инвесторами. У нас в планах в ближайшее время открыть два новых ресторана под этим брендом. Франшизу Steak it Easy мы пока не готовы развивать в дальних регионах, так как концепция новая и нужна обкатка. Важен и выбор первых партнеров: франчайзи должны максимально разделять ценности концепции. К тому же от них необходимо полное погружение и ответственность для правильной реализации.

— Проекту Vasilchuki Chaihona №1 уже 25 лет. Насколько успешно работает франшиза этой сети?

— Мы постоянно открываем новые рестораны Vasilchuki Chaihona №1 и результатом довольны. У этой франшизы два формата. Есть формат «флагман», который подразумевает большую площадь ресторана (до 1,5 тыс. кв. м), с полным пакетом всего необходимого: сценой для выступлений, несколькими VIP-комнатами, большой и комфортной детской зоной, открытой кухней и т. п. Еще существует формат «стандарт» — ресторан площадью от 450 до 600 кв. м. Впрочем, и на такой площадке можно построить достойный проект. Например, сейчас в Рязани партнеры на почти 500 «квадратах» запускают красивейший ресторан в два этажа с верандой наверху.

Дизайн ресторанов разрабатывается индивидуально под каждую локацию, хотя существует и общий набор элементов. Также мы часто используем в оформлении небольшие отсылки к истокам бренда, когда мы были ресторанами узбекской кухни. Это своеобразный мостик от нашей современной концепции городского ресторана на все случаи жизни к нишевому лаунж-формату для вечернего отдыха с кальяном.

— Концепция вашей второй франшизы — проекта Steak it Easy, который вы развиваете вместе с компанией Simple Wine,— полностью посвящена мясу и вину. Эта франшиза продвигается легче?

— Steak it Easy — более доступная франшиза. Это компактный и удобный формат ресторана в 300–500 кв. м. Вложений требуется меньше, чем в Vasilchuki Chaihona №1, и проект быстрее окупается. В основе меню — разнообразные стейки: от базовых до сухого вызревания, а вино не только подается официантами — гости могут самостоятельно наливать его, используя специальные винные краны: это своеобразная фишка заведения. При этом в ресторане вполне демократичные цены.

Если интересен быстрый и понятный бизнес с хорошей прибылью — Steak it Easy подойдет идеально.

При желании инвестировать в солидный ресторан с долгосрочной перспективой подойдут Vasilchuki Chaihona №1. Данная концепция сейчас очень динамично развиваются, и, думаю, 2025 год мы закроем с цифрой, превышающей 45 заведений.

— Ваш франчайзи — кто он? Какие требования вы предъявляете к партнерам?

— Это предприниматели в возрасте от 35 лет и старше — зрелые, ответственные люди с четким пониманием того, как работает бизнес. Чаще всего это владельцы ресторанных групп или других стабильных бизнесов в регионах. Мы понимаем, что опытный бизнесмен может добиться успеха в любом деле. У нас есть яркие примеры, когда люди, абсолютно новые для ресторанного бизнеса, но с сильной предпринимательской жилкой отлично справлялись с управлением проектами нашей сети.

Для долгосрочной перспективы важны также деловая репутация партнера, глубокое понимание им рынка, способность эффективно управлять командой, готовность обучаться и строго следовать стандартам сети, умение грамотно распоряжаться финансами.

— Какая особенность у ваших франшиз по сравнению с конкурентами? В чем преимущество вашего предложения?

— Главное — это сопровождение партнеров от первой консультации до стабильной работы заведения с учетом особенностей местного рынка, адаптации под конкретный город. Помогаем уверенно развиваться без излишней нагрузки на бизнес. Такой подход превращает формальное сотрудничество в настоящее партнерство.

Также наш франчайзинг предлагает одни из самых выгодных условий на рынке: фиксированный роялти 5% (включая НДС) без дополнительных сборов. Размеры паушальных взносов дифференцированы с учетом локаций.

Есть специальная программа лояльности. Если франчайзи демонстрирует стабильно высокие показатели, качество работы, соблюдение стандартов, он получает возможность открыть любой другой бренд нашей компании со значительной скидкой на паушальный взнос, а также преференции на роялти в других проектах.

— Ваша франшиза доступна партнерам не только в мегаполисах, но и в небольших городах с населением 300–600 тыс. человек. Как вы перестраиваете финансовую модель под особенности таких локаций?

— Мы адаптируем каждый проект под конкретный город. Перед открытием заведения вместе с будущим партнером детально исследуем местный рынок: выясняем, сколько люди готовы тратить, какие заведения уже есть в городе. Это помогает спрогнозировать спрос и создать финансовую модель. Затем мы подбираем оптимальное количество персонала, составляем меню с учетом местных специалитетов, устанавливаем цены, которые позволят бизнесу быть прибыльным в конкретной локации.

Мы не просто переносим столичный формат в регионы, а создаем заведение, которое становится органичной частью местной гастрономической культуры, сохраняя при этом стандарты качества и узнаваемый стиль.

— С 2022 года вы ведете проект «География России», популяризирующий традиции русской гастрономии. Как-то этот проект помогает развивать франшизы?

— В 2026 году «География России» откроет пятый юбилейный сезон. В рамках этого проекта мы развиваем российскую региональную кухню в частности и туристическую отрасль страны в целом. Стоит отметить, что гастрономическая культура в России в последние годы заметно выросла: удалось повлиять на развитие концепции российской кухни. В регионах люди начали ходить в рестораны не только по случаю, а чтобы наполнить себя культурным обогащением через еду. Сейчас рестораны стали настоящими музеями, используют в своих концепциях смыслы. Думаю, это влияет и на развитие франшизы.

В первой половине 2026 года мы также стартуем с международным проектом Geography of Russian Taste, он направлен на популяризацию России через еду в странах БРИКС и СНГ. Мы готовы говорить о русской кухне, о наших регионах на международной арене.

— Ваша ресторанная группа планирует участвовать в Первом международном форуме по франчайзингу в 2026 году. По вашему мнению, почему сегодня стоит делать ставку на франчайзинг?

— Франчайзинг для нас не просто способ расширения сети, а возможность создавать взаимовыгодные партнерства. В этом его суть: объединение возможностей крупной сети с локальными знаниями партнеров. Международный франчайзинговый форум 2026 года — важная площадка для профессионального диалога. Мы делимся не только успешными кейсами, но и уроками, извлеченными из менее удачных проектов. Честный разговор помогает потенциальным партнерам реально оценить свои возможности.

— Каковы ближайшие планы ресторанной группы с точки зрения развития по франшизе?

— Наша миссия — популяризировать вкусы нашей страны за рубежом. На данный момент для расширения на международном рынке рассматриваем станы Азии. Спрос на русскую кухню за границей растет, и сейчас мы рассматриваем предложения партнеров.

Довольно часто к нам поступают запросы от зарубежных коллег о франчайзинге наших премиальных концепций. Но если говорить, например, о ресторане RUSKI, это заведение с уникальным культурным кодом и маркетинговым наполнением, который сложно будет тиражировать. Это потребует глубокого понимания философии проекта. Принимая решение об открытии такого проекта за рубежом в формате франчайзинга, необходимо тщательно отбирать локации и партнеров. Рассматривать нужно только те рынки, где культурный контекст позволит проекту раскрыться в полной мере. Это тот случай, когда качество и сохранение аутентичности для нас важнее скорости расширения.

Беседовала Марина Лепина