Бангкок: от королевской кухни до мишленовских пышек
Когда речь заходит о тайской еде, среднестатистический житель планеты вспоминает, как правило, три хита: остро-кислый суп том-ям, жареную лапшу пад-тай и насыщенное зеленое карри
Маловато — особенно если учесть, что, по данным Тайской кулинарной академии, национальных блюд и их локальных вариаций насчитывается от двух до пяти тысяч.
Фото: PA TONG GO SAVOEY
Фото: PA TONG GO SAVOEY
Фото: THIPSAMAI
Фото: FAI KEAW YAOWARAT
Фото: THIPSAMAI
Фото: УСАДЬБА СУРИЯСАЙ
Фото: Mandarin Oriental
Фото: УСАДЬБА СУРИЯСАЙ
Тайская гастрономическая палитра многолика. Один только том-ям имеет десятки версий: примерно как борщ из разных регионов или семей. А местные «тетушки-повара», как их нежно называют постоянные клиенты, могут часами обсуждать: сколько потребуется лайма, должен ли том-ям быть прозрачным или на кокосовом молоке и почему с курицей получается не хуже, чем с креветками. Впрочем, каждая уверена, что именно ее версия самая правильная.
Тайская кухня существенно различается от региона к региону — а порой и от города к городу. За свою многовековую историю Таиланд впитал влияние множества культур — от индийских пряностей до китайских техник обжарки — и сформировал на основе этого причудливого коктейля самобытную гастрономическую традицию. Например, легендарный пад-тай основан на китайской методике готовки: тайцы адаптировали ее под свои вкусы, щедро дополнили местными ингредиентами, в итоге создав одно из самых узнаваемых блюд страны.
Проще всего познакомиться с этим многообразием в Бангкоке — настоящем плавильном котле, где прекрасно уживаются и блюда королевской кухни, и несложные по домашним рецептам из отдаленных деревень.
Королевская кухня в усадьбе Baan Suriyasai
Если обычная тайская кухня рождалась на рынках и в уличных жаровнях, то королевская — в тихих павильонах, где повара должны были угодить не только вкусу монарха, но и неукоснительно следовать целому своду правил: от цвета блюда до толщины нарезки. Главная особенность королевской кухни — бескомпромиссная аккуратность и высокий стиль. Овощи требуется нарезать безупречно, на равные кусочки, карри должен быть гладким и шелковистым, а подача — такой, чтобы блюдо выглядело как декоративная композиция, которой любуешься с замиранием сердца. Здесь не любят чрезмерную остроту и тем более костей в рыбе или мясе: гостю должно быть удобно «угощаться», а не просто есть.
Эта кухня не надменная — внимательная. Она показывает, каким Таиланд всегда стремился выглядеть: изящным, открытым к влияниям, но уверенным в себе.
Красноречивая иллюстрация этой философии — блюдо миянг-кхам (miang kham), маленький сверток на один укус, в котором умещается весь Таиланд. Лист дикого чая, лайм, шалот, жареный кокос, арахис, имбирь и капля сладкого соуса. По отдельности это выглядит как случайный набор продуктов, но вместе дает тот самый короткий «взрыв вкуса», ради которого миянг-кхам и придумали: чтобы одним укусом пробудить сразу все вкусовые рецепторы. Во дворце такую закуску подавали почетным гостям — как знак уважения и приглашение разделить эстетику королевского стола.
Лучше всего пробовать миянг-кхам в старинной усадьбе семьи Буннаг — сегодня это ресторан Baan Suriyasai. «Суриясай», или «Солнечная обитель», — поэтичное название дома, а вовсе не фамилия, как считают многие. Усадьба тщательно восстановлена, отмечена Michelin Guide, и в окружении легкого аромата старого тикового дерева королевская кухня воспринимается очень естественно. В отличие от рыночной версии, где блюдо собираешь вручную, здесь все ингредиенты уже скручены в аккуратный шарик и все подано так, как того требует придворная педантичность.
Чаепитие в тайско-английском стиле в Mandarin Oriental
Название «Таиланд» появилось сравнительно недавно: еще в середине XX века страна носила название Сиам и была подчеркнуто закрытой. Но к концу XIX века на берега реки Чаупхраи потянулись европейские путешественники, инженеры, дипломаты — люди, которых одинаково привлекали романтика Востока и возможность заработать. Вместе с ними в Бангкок пришли новые привычки, в том числе английская традиция послеобеденных чаепитий.
И тут вновь проявилась сиамская способность взращивать на своей почве заморские традиции. Британская община привезла в страну ритуал afternoon tea, а местная элита быстро создала на его основе чаепитие с тайским акцентом: тропические фрукты, местные сладости, миниатюрная подача.
Особую роль в становлении этой традиции сыграл отель The Oriental (ныне Mandarin Oriental Bangkok), где, к слову, в 1891 году король Рама V принимал русского гостя — будущего императора Николая II. За свои полтора века The Oriental повидал многих, кто искал в Сиаме вдохновение. Здесь не просто жили — здесь творили. Джон ле Карре работал над «Достопочтенным школяром» прямо в одном из номеров. Ноэл Кауард смотрел на реку и записывал: «Это чудесное место, и я люблю его все сильнее». Сомерсет Моэм описал пережитый здесь приступ малярии в книге «Джентльмен в гостиной». А Барбара Картленд назвала героиню романа «Сапфиры Сиама» в честь сотрудницы отеля.
Джозеф Конрад часто заходил в бар, Вацлав Нижинский танцевал в бальном зале в 1916 году, Питер Устинов вспоминал это место с неизменной теплотой, а у Грэма Грина был собственный именной люкс. Нынешний король Великобритании Карл III, Одри Хепберн, Элизабет Тейлор и Марлон Брандо — лишь малая часть гостей, которых тут встречали. Их портреты до сих пор смотрят со стен исторических интерьеров.
Потому-то и подают здесь чай в Author’s Lounge: на столах подносы в виде книг, а чайная карта впечатляет сочетанием классики и редких сортов. Можно выбрать традиционную английскую версию со сливками и сконами или азиатскую — с манго, личи и тайскими десертами. Как это часто бывает в Таиланде, свое и чужое естественно слилось воедино: английская традиция, переосмысленная Сиамом.
Сегодня Author’s Lounge — не просто чайный зал, а место, где связь истории и современности буквально разлита в воздухе, и ни минуты не сомневаешься, что прямо сейчас в соседней комнате кто-то снова пишет роман о Сиаме.
Уличное волшебство от Fai Keaw Yaowarat
Одной из особенностей тайского общества является то, что семьи из одного-двух человек почти не готовят дома: проще спуститься вниз и купить горячее блюдо на улице. Поэтому стритфуд здесь не просто еда, а городской уклад: тележки, маленькие жаровни с воком, который шипит в три утра и не собирается останавливаться, и те самые блюда, в которых звучит вкус Бангкока.
Историческим центром этой уличной вселенной стал китайский квартал и его главная артерия — улица Яоварат. Именно китайцы привнесли в тайскую кухню быстрые методы обжарки, работу с огнем и умение готовить в масле так, чтобы блюдо оставалось сочным. С Яоварата невозможно уйти голодным: здесь есть все — от жареных кальмаров до супа из акульих плавников (к которому сами тайцы относятся осторожно, считая блюдом «на смельчака»).
Но самое интересное прячется чуть в стороне от основной магистрали: там, где готовят легендарное блюдо из водяного шпината, пхад-бунг-фай-дэнг (pad bung fai daeng), «обжаренное в красном пламени». Его можно попробовать в культовой точке Fai Keaw Yaowarat — месте, где гости сидят на улице за общим столом, наблюдая за столбом огня, который взмывает над раскаленным воком.
Здесь вот уже много лет держат один и тот же ритм: зелень бросают в раскаленный вок, вспыхивает яркое пламя — fai daeng, — и через три-четыре секунды блюдо готово. Водяной шпинат остается хрустящим, листья — зелеными и сочными, а соус из сои, чили и бобовой пасты ложится тонкой блестящей пленкой. Казалось бы, простая еда, но тайцы скажут: «Секрет — в огне», и у Fai Keaw этот огонь всегда правильный. Ирония в том, что шпинат готовят в «красном пламени», а название точки переводится как «Зеленый огонь»: зеленый здесь считается добрым знаком. Люди возвращаются за этим вкусом снова: за дымком, за скоростью, за ощущением, что именно так и должен звучать настоящий Яоварат — быстро, ярко и с характером.
Пад-тай без компромиссов
Пад-тай в Бангкоке можно попробовать где угодно, но тот, о котором говорят со вздохом: «Вот это настоящий», прописался в старом квартале Прату Пи. Небольшой ресторанчик Thipsamai — место, которое считают альма-матер пад-тая. В 1930-х это была обычная уличная тележка, маленькая жаровня у дороги, где хозяйка жарила лапшу в огромном воке на древесном угле. Даже вывески не было — только запах, огонь и мастерство.
А потом наступили 1940-е: Вторая мировая и голодное послевоенное время. Страна переживала нехватку риса, и правительство запустило кампанию «Ешьте лапшу, берегите рис!». Нужен был новый символ — национальное блюдо, легкое, доступное, «тайское по духу». Так появилось имя, под которым блюдо знают сегодня: Pad Thai буквально «тайская лапша», или «жареный по-тайски». Технику жарки тайцы позаимствовали у китайцев, но вкус сделали своим: тамаринд, креветки, арахис, ростки фасоли, чуть сладости, чуть кислоты и обязательный дымок от угля.
Именно тогда маленькая тележка на Прату Пи вдруг оказалась в центре новой кулинарной эпохи. Люди стали говорить: «У той женщины самый правильный пад-тай», и постепенно точка превратилась в место паломничества. Сегодня Thipsamai — это ресторан, но ощущение сохранилось: огромный вок взлетает над пламенем, лапша переливается золотым соусом, а сверху ее заворачивают в тонкий омлет, словно в шелковую обертку.
Есть еще одна деталь, без которой многие вообще не представляют этот адрес: фирменный свежевыжатый апельсиновый сок. Он густой, почти янтарный, с мягкими дольками на дне. Его пьют, стоя в очереди, в предвкушении того самого пад-тая, который по вкусу — все тот же, что и восемьдесят лет назад.
Мишленовские пышки на китайский манер
Если пройти по Яоварату сквозь шум, яркие вывески, запахи жареных морепродуктов и каштана, рано или поздно увидишь небольшую тележку, возле которой очередь есть всегда. Это Pa Tong Go Savoey — знаменитая точка, попавшая в мишленовский гид. Здесь жарят патонго — золотистые палочки из теста, без которых Бангкок уже не Бангкок.
История у этого простого блюда неожиданно драматичная. Его прародитель — китайский ю-тяо. В Китае когда-то жила ненавистная народу супружеская пара придворных чиновников, о которых под страхом смертной казни нельзя было плохо говорить вслух. Люди нашли другой способ: они лепили из теста две маленькие палочки, скрепляли их вместе и бросали в кипящее масло — символически «топя» тех, кого нельзя было ругать открыто. Так из протеста появилось это блюдо. Когда оно дошло до Сиама, от легенды осталась лишь форма, а вкус превратился в то самое хрустящее патонго, которое тайцы любят сегодня.
Но по-настоящему патонго раскрывается здесь, на Яоварате, когда к нему подают густой пандановый крем. Пандан — это местная трава, которая растет повсюду и пахнет по-тропически мягко: смесью ванили, жасмина и свежего риса. Крем получается нежным, светло-зеленым и так естественно ложится на горячее тесто, что без него блюдо будто теряет половину характера. Кстати, некоторые тайцы вместо того, чтобы делать этот крем, покупают букеты из пандана, оставляют их в ванной, и после этого дом наполняется волшебным ароматом.
Пробовать патонго на Яоварате значит почувствовать город таким, какой он есть: средним арифметическим между огнем воков, гулом улицы и легким сладким ароматом пандана, который тянется из маленькой тележки, ставшей частью бангкокской гастрономической мифологии.