Возвращение карпа

Все заново в "Пантагрюэле"

Конец ноября — самое время пить "Божоле Нуво" (подробнее об этом — в рубрике "Вино"). Остерия "Пантагрюэль" ввела в меню новые блюда, идеально подходящие к молодому вину. Первой в списке значится клецка пандзеротто (68 грн), фаршированная моцареллой, томатами и базиликом; подается она с филе сырого тунца. Порция состоит из одной клецки из дрожжевого теста, а изюминка блюда — в сочетании тунца с нежной моцареллой. Этот сыр является одним из гастрономических символов Италии, его кладут в салаты, с ним выпекают пироги и пиццу. Итальянцы любят праздники, связанные с едой, уже придуманных им мало, поэтому они открывают фестивали или просто шокируют мир очередными кулинарными достижениями. Сыровары из небольшого поселения Сала Конзилина под Неаполем отличаются второй год подряд: в 2006-м они изготовили самую большую головку моцареллы, а в этом году — сырную косичку длиной 56,5 м и диаметром 30 см. На нее ушло 40 центнеров молока. Шеф-повар остерии Костантино Пассалаква не отстает от соотечественников — среди новинок всегда есть блюда из рыбы и мяса, pasta fresca и ризотто, и приготовлены они действительно по-итальянски. Экабеш из форели (62 грн) готовят так: сначала форель обжаривают, а затем маринуют в белом вине с винным уксусом, овощами и специями. Получить удовольствие от рыбы и пасты одновременно можно, заказав домашние лингвине с лавраком, лимонным соком и рукколой (74 грн). Ничего сложного: лингвине — это паста, которая немножко шире спагетони, а лаврак — второе имя сибаса.

Равиоли с тыквой и миндальным печеньем амаретти (59 грн) не следует отправлять к десертам. Да, равиоли поджаривают на сливочном масле. Да, они сладкие. Но пармезан вносит особую серьезность, поэтому эти равиоли можно смело заказывать в качестве основного блюда.

На первый взгляд совершенно простое ризотто с сельдереем и сыром грана падано (65 грн) на поверку оказалось удивительно вкусным благодаря отсутствию лишних ингредиентов и средней степени проварки. А вот королевские креветки, запеченные с прошутто и нашей любимой моцареллой (147 грн), хороши как раз за счет сложности и количества компонентов. Ветчина делает блюдо сочным, моцарелла — нежно-молочным, финальную ноту за собой оставляет хрустящий радиккио, его используют в качестве подушки для всех ингредиентов и важного вкусового компонента. Очередную новую трактовку в меню Костантино Пассалаквы получила мясная тема. В ноябре с молодым вином шеф советует филе говядины ангус на гриле со шляпками белых грибов (140 грн) и картофелем фри. На десерт — оладьи из каштановой муки, меда, изюма и кедровых орешков (35 грн) с сыром рикотта.

Привкус трав в "Трюфеле"

Ресторан "Трюфель" пополнил меню новыми блюдами из рыбы, мяса и птицы. Карпаччо из лосося (79 грн) подают с горчичным соусом, в нем же изначально маринуют филе лосося, добавляя фенхель, пармезан и каперсы. Чтобы было вкуснее, карпаччо надо есть с тостами, взбрызнув рыбу лимоном. Часто случается так, что одно блюдо вдохновляет повара на другое. Шеф-повар Олег Ульянченко, приготовив один раз карпаччо с эстрагоном и лососем, решил сделать тартар из лосося и тунца (97 грн). Союз сырой рыбы с разными оттенками вкуса получился вполне удачным. Впервые в этом году в меню "Трюфеля" можно увидеть карпа на гриле (25 грн). Эту рыбу выбрали по понятным причинам — хорошо известный с детства вкус плюс доступность: рыбу можно приготовить без охлаждения и заморозки. Но это не значит, что карп вытеснил дорадо (104 грн), она по-прежнему в почете, как и блюда из мяса. Телячья печень с соусом из кинзы и сельдерея (72 грн) сервируется по-разному. Если сегодня вам подали ее на круглой тарелке, а завтра — на квадратной,— не удивляйтесь, печень все та же, просто дело во вдохновении шефа. Чаще всего панированная в муке и поджаренная до золотистой корочки печень выглядит так: веером выкладывают мясо и лук, поджаренный на гриле с тимьяном, вдобавок предлагают соус на основе вина с сельдереем, кинзой и сливками. Аромат кинзы, конечно же, преобладает, но сельдерей тоже чувствуется. Любовь к травам и специям — основная черта Олега Ульянченко, и телячья вырезка на гриле с виноградом (97 грн) любимого приема не избежала. Приготовление молодого теленка начинается с того, что его маринуют в розмарине, эстрагоне и других травах. Второй этап — нанесение узора на мясо при помощи гриля, опять же вдохновение играет большую роль: либо это будет полоска, либо ромб, либо клетка. После украшения вырезка отправляется в жарочный шкаф (ее оборачивают фольгой, чтобы она не пересохла). На кулинарном сленге это звучит так — "дожарить до сока". Телятину подают с виноградом, мятой и соусом на основе виноградного сока. Маленький секрет есть и у куриного филе с кускусом под ореховым соусом (68 грн). Чтобы кускус был нежнее, а главное — не стал сухим, его смешивают с печеным зеленым яблоком. Подают его с ореховым ассорти из миндаля, кедра и фундука. К ноябрю вновь стали актуальными соленья, и в обновленном меню "Трюфеля" очутилось классическое трио — помидор, огурец и капуста (47 грн). В списке десертов два классических торта: "Наполеон" (42 грн) и "Шоколадный" (45 грн). Похожий на шарлотку пирог с яблоками (47 грн) из песочного теста с добавлением какао пекут под заказ и, надо сказать, быстро — в течение 20 минут он уже на столе. Из дополнений интересным можно назвать итальянский мед с трюфелями (27 грн) и домашнее варенье из кинзы, грецкого ореха, облепихи, фейхоа и розы (все по 15 грн).