«Помидор не яблоко раздора»
Павел Шинский — о болоньезе
Обозреватель “Ъ FM” Павел Шинский рассказывает, как правильно готовить и с чем подавать знаменитый итальянский соус.
Фото: Gabe Souza / Portland Portland Press Herald / Getty Images
Фото: Gabe Souza / Portland Portland Press Herald / Getty Images
При итальянцах упоминать спагетти болоньезе неприлично. По их мнению, американцы прямо-таки осквернили их национальную гордость. Во-первых, болоньезе — это соус, во-вторых, не томатный, как считают поклонники фастфуда, а вовсе даже мясной. Основа болоньезе — нежирный говяжий фарш. Поклонники аутентичности добавляют еще сырокопченый бекон — панчетту. Затем немного обжаренной смеси морковки, лука и черенков сельдерея и, наконец, томат.
Тут главное — не увлечься. Томатов и овощей должно быть заметно меньше, чем мяса. А вот чеснока, острых приправ и зелени вовсе не нужно. Они забьют нежный мясной вкус. Подавать соус следует только с тальятелле — с широкой, раскатанной вручную лапшой. Говорят, рецепт этот в XVIII веке придумал уроженец Болоньи Альберто Ависси — личный повар кардинала Григория Луиджи Барнабы Киромальти, будущегопапы Пия VII. Так что традиция, можно сказать, священная. Поэтому осторожнее с томатами. Помидор не яблоко раздора.